【正文】 。用于餐飲加工的操作工具、設(shè)備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。：建立食品運(yùn)輸管理制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、采購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。餐飲服務(wù)規(guī)章制度3我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。第十六條 做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。第十四條 應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔(dān)。第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。第八條 餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。(二)在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約。：(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī)。第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。；剩余食品妥善保管。，增強(qiáng)衛(wèi)生知識。，經(jīng)常搓洗及消毒。，出廁應(yīng)洗手。、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。四、清洗消毒管理、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。，不應(yīng)采購快到期或超期食品。、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。、原料驗(yàn)收員。一、食品采購查驗(yàn)。受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。八、消費(fèi)者投訴管理接受消費(fèi)者投訴，實(shí)行首問責(zé)任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。設(shè)置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，每日清理，保持潔凈。易腐食品及剩余食品應(yīng)分別儲(chǔ)存在10℃以下冰箱內(nèi)。調(diào)（佐）料質(zhì)量應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用后加蓋；不得以調(diào)料掩蓋食品的異常顏色或氣味；不使用亞硝酸鹽調(diào)制食品。對老員工的再培訓(xùn)則一般由店鋪管理組進(jìn)行，此時(shí)培訓(xùn)重點(diǎn)在于糾正不規(guī)范操作、提高團(tuán)隊(duì)配合能力及指導(dǎo)改員工的培訓(xùn)方式。培訓(xùn)依據(jù)：《操作技能定型練指導(dǎo)書皮（OTC）》、《MDP培訓(xùn)教材》店鋪可以根據(jù)實(shí)際情況來安排店內(nèi)員工的培訓(xùn)計(jì)劃，對于新員工的培訓(xùn)主要由培訓(xùn)員或店鋪管理組進(jìn)行，店長要對培訓(xùn)情況進(jìn)行檢查。員工到店后店鋪組織50小時(shí)實(shí)操培訓(xùn)。六、人員培訓(xùn)管理店鋪負(fù)責(zé)培訓(xùn)的管理組應(yīng)嚴(yán)格和貫徹落實(shí)公司的各項(xiàng)制度和標(biāo)準(zhǔn)。消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應(yīng)專柜儲(chǔ)存，做到防塵、防蠅、防污染。2）、化學(xué)藥物消毒：去殘?jiān)?、堿水（洗滌劑）刷、藥物消、流動(dòng)水沖，感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、無味的效果。必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，并及時(shí)清理。四、清洗消毒管理操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后，持有效證明上崗工作。器具清洗干凈。將器具刷洗干凈，用清水將器具清洗干凈。清庫退還不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)單獨(dú)集中存放，并有明顯標(biāo)志。保持庫房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂，通風(fēng)防潮。認(rèn)真執(zhí)行食品出入庫檢驗(yàn)登記制度按進(jìn)貨日期分類編號，隨時(shí)清點(diǎn)，做到先進(jìn)先出。二、庫房衛(wèi)生管理嚴(yán)格食品入庫驗(yàn)收制度，由庫房管理人員驗(yàn)收每批食品的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明，并存檔備查。在產(chǎn)品集中交易場所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)比照從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位的規(guī)定，履行建立產(chǎn)品銷售臺(tái)帳的義務(wù)。對購進(jìn)的食品要如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。建立購銷臺(tái)帳。對購進(jìn)的食品應(yīng)按批次向供貨人索取由法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、銷售憑證（索取正規(guī)發(fā)票，杜絕白條現(xiàn)象。應(yīng)向初次交易的供貨人索取、查驗(yàn)相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、餐飲服務(wù)許可證、商標(biāo)注冊證，并保存由供貨人簽字或蓋章的復(fù)印件，以后每年要核對一次。第一篇：餐飲服務(wù)規(guī)章制度餐飲服務(wù)規(guī)章制度一、食品采購查驗(yàn)管理。審查供貨人資格。索取食品證明。從市場內(nèi)購進(jìn)的食品應(yīng)有市場專用票據(jù)及商戶信譽(yù)卡，如沒有專用票據(jù)，應(yīng)注明市場名稱、攤位號，并由供貨人簽名或蓋章）外地畜禽產(chǎn)品進(jìn)京車輛消毒證明等與食品安全有關(guān)的證明，并保存原件或由供貨商簽字或蓋章的復(fù)印件。為實(shí)現(xiàn)不合格食品的源頭追溯制度，食品經(jīng)營單位應(yīng)建立購銷臺(tái)賬制度。充實(shí)產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品銷售臺(tái)賬，如實(shí)記錄批發(fā)的產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)帳和銷售臺(tái)帳保存期限不得少于兩年。庫房內(nèi)食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地10公分：食品外包裝完好無損，無積塵。易腐食品必須低溫存放，冷藏或冷凍設(shè)備保證有效運(yùn)轉(zhuǎn)。食品庫房內(nèi)不得存放雜物，嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等等有毒害物品。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理鋼器具浸泡在 40℃的洗滌靈溶液中 10－15 分鐘。置在1:200的消毒溶劑中浸泡消毒。注意事項(xiàng)：清潔頻率：每天清潔：不銹鋼器具包括店鋪所使用的所有不銹鋼材質(zhì)的器具；根據(jù)使用頻率的不同，清潔周期要有相應(yīng)的變化，但是最長不要超過一周。帶清洗餐、飲具應(yīng)有固定接手臺(tái)，不得以任何方式直接堆放在地上。盛裝熟食的容器、工用具及餐飲具應(yīng)有專池清洗消毒，嚴(yán)格四道工序進(jìn)行操作：1）、物理消毒：去殘?jiān)?、堿水（洗滌劑）刷、凈水沖、熱力消，感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的效果。含氯化學(xué)消毒藥業(yè)配比濃度為35‰、水溫低于40℃、消毒池表明容量水位線并配備量杯。五、人員衛(wèi)生管理上崗時(shí)工作衣帽穿戴整潔，窗口服務(wù)務(wù)須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準(zhǔn)涂抹指甲油，不準(zhǔn)佩戴戒指、耳環(huán)等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫(yī)院；要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；定期體檢，必須持有效個(gè)人健康證方可上崗；工作時(shí)不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手；工作時(shí)不抓頭發(fā)、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。執(zhí)行程序：各級員工在入職前，由公司人事部組織崗前相關(guān)知識的理論培訓(xùn)。店鋪根據(jù)營運(yùn)部下發(fā)的年度課題，分階段組織各級員工的培訓(xùn)。一個(gè)崗位的操作程序培訓(xùn)結(jié)束后培訓(xùn)人要對培訓(xùn)效果進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行下一步培訓(xùn)。七、加工操作間管理不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料：烹制菜肴要做到燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到70℃以上。品嘗食品要有專用工具，并定位存放。加工間食品容器及工具必須做到生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。水池、地面、地溝每日清洗疏通，地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修材料本色。接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。第二篇：餐飲服務(wù)規(guī)章制度餐飲服務(wù)規(guī)章制度餐飲服務(wù)規(guī)章制度1餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)該按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點(diǎn)的規(guī)章制度。，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔及嚴(yán)重破損而造成污染的食品。，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。，不亂倒污水。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。，設(shè)備，工具應(yīng)及時(shí)維修。，洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。五、人員衛(wèi)生管理、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。，被，常換工作服，進(jìn)出工作間必須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。六、人員培訓(xùn)管理，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。七、加工操作管理；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。餐飲服務(wù)規(guī)章制度2第一章 總 則第一條 為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。第二章 餐廳管理第三條 內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施。(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰。：(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)。第三章 服務(wù)要求第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。第九條 餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。第四章 食品衛(wèi)生第十一條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。第十二條 餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān)，與公司無關(guān)。第五章 餐飲用具的使用第十三條 各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。第六章 附 則第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):。、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。：建立食品采購管理制度。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供貨商檔案。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。：建立食品?yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。：⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。⑵烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。油炸食品時(shí)避免油溫過高、時(shí)間過長，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)使用。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。消