飲料原輔材料ppt課件-展示頁
2025-01-26 20:11本頁面
【正文】 相和油相結(jié)合的相對能力。 4 食品添加劑的使用原則（續(xù)） 在下列情況下可使用食品添加劑： – 保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值； – 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； – 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性； – 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏。CNS – 食品添加劑的中國編碼，由食品添加劑的主要功能類別代碼和在本功能類別中的順序號組成。 ? 國際編碼系統(tǒng) international number system – 食品添加劑的國際編碼，用于代替復雜的化學結(jié)構(gòu)名稱表述。 3 術語和定義（續(xù)） ? 食品工業(yè)用加工助劑 processing aid – 保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關。 ? 最大使用量 maximum level – 食品添加劑使用時所允許的最大添加量。 天然香料 ? 如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等 ? 含有多種揮發(fā)性的化學成分，如萜、烯、酚、烴、醇、醛、酮、醚、酯 ? 可單獨使用，也可用于制造香精 人造香料 ? 含有一種化學成分的單體香料 – 單離香料 ：香蘭素、麥芽酚、橙花醚 – 合成香料 ：乙基香蘭素、羥基香茅醛 ? 除少數(shù)幾種單獨使用外，主要用于制造香精 二、香精 ? 以香料為主要原料，輔以其他原料配制而成的具有一定香氣類型的產(chǎn)品，如玫瑰香型、蘋果香型、夢幻香型等 香精的一般構(gòu)成 ? 主香劑：一種或多種香料（可達上百種） ? 助香劑：與主香劑格調(diào)不同的香料，起修飾作用 ? 定香劑：大分子物質(zhì)，使香料揮發(fā)緩慢 ? 溶劑：載體與分散劑，常用乙醇、甘油等 香精的分類 ? 按主要原料 – 天然香精和人造香精 ? 按溶劑 – 水溶性、油溶性和兼溶性香精 ? 按狀態(tài) – 透明、乳化和粉末香精 三、香料的提取方法 ? 蒸餾：低沸點、易揮發(fā)成分 ? 萃?。合嗨葡嗳? – 水 – 有機溶劑 – 超臨界二氧化碳 ? 冷磨冷榨：柑橘類香精油 ? 吸附：配合其它方法使用 水蒸氣蒸餾設備 四、加香的目的 ? 輔助作用：酒，茶葉 ? 穩(wěn)定作用：避免地區(qū)、氣候、季節(jié)、栽培、加工等的差異 ? 補充作用：罐頭、果脯在加工中的損失 ? 矯味作用：某些食品、藥品 ? 賦香作用：糖果、汽水、餅干 ? 替代作用：代替天然品，滿足生產(chǎn)要求 五、飲料中加香注意事項 ? 香精選擇 ? 用量 ? 均勻性 ? 其它原料質(zhì)量 ? 甜酸度 ? 操作溫度 第三節(jié) 呈色劑（色素） ? 天然色素 ? 合成色素 ? 兩類色素的性質(zhì)比較 一、天然色素 ? 植物色素：從植物組織中提取的胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素、辣椒紅素、紅花黃色素、花青素苷等，烘焙可可豆獲得可可色素，高溫處理蔗糖獲得焦糖色素 ? 動物色素：紫膠蟲色素，胭脂蟲色素 ? 微生物色素：紅曲色素 二、合成色素
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