乳的成分及性質(zhì)ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-23 08:12本頁(yè)面
【正文】 、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動(dòng)，尤其是飼料。當(dāng)脂肪球的直徑接近 1μ m時(shí)，脂肪球基本不上浮。 乳脂肪的組份 ? 每毫升的牛乳中約有 20～ 40億個(gè)脂肪球 。 在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下 ，脂肪球膜被破壞后 ， 脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起 。 脂肪的相對(duì)密度是 ，靜置時(shí)上浮，速度與脂肪球半徑的平方成正比。 ——由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬離子、酶類及結(jié)合水等復(fù)雜的化合物所構(gòu)成。m。 ——直徑在 ～ 22181。 ? 是中性脂肪，牛乳中含量平均為 %%。 四、乳脂質(zhì) ? 有 97%99%的成分是乳脂肪。 ?乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用無(wú)脂干物質(zhì) (SNF)作為指標(biāo)。 三、乳干物質(zhì) ? 概念： 將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。 結(jié)晶水存在于 結(jié)晶性化合物中。 ?不具有常水的冰點(diǎn)、沸點(diǎn) —— 難以蒸發(fā)和結(jié)冰。 一、水分 （一）結(jié)合水 （二）膨脹水 （三）結(jié)晶水 ?結(jié)合水約占 2%3%，與蛋白質(zhì)或與乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。 ? 分為 自由水、結(jié)合水、膨脹水 和 結(jié)晶水 。牛乳表面張力在 20℃ 時(shí)為～ （牛頓 /厘米）。 三、乳的物理性質(zhì) ?（一） 乳的光學(xué)性質(zhì) ?（二） 乳的熱學(xué)性質(zhì) ?（三） 乳的電學(xué)性質(zhì) ?（四） 乳的滋味與氣味 ?（五） 乳的密度與比重 ?（六） 乳的酸度與 pH值 ?（七）乳的粘度與表面張力 正常乳的粘度為～ Pa 乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。 第三章 乳的成分及性質(zhì) 第一節(jié) 乳汁的性質(zhì) 一、乳汁組成及含量 ?牛乳兩大成分： 水分、乳干物質(zhì) ?乳干物質(zhì)又分為兩大成分： —— 脂質(zhì) 和 無(wú)脂干物質(zhì) ； 二、乳的膠體性質(zhì) ?1. 真溶液： ?2. 高分子溶液： ?3. 膠體懸浮液： ?4. 乳濁液： ?酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣 –磷酸鈣復(fù)合體膠粒。 ?膠粒直徑約為30～ 800nm。 直徑約為 100～10000 nm。 ?其微粒直徑約為 15～ 50 nm。 其微粒 ≤ 1 nm。s。 第二節(jié) 乳中各成分的性質(zhì) 一、水分 ? 在乳中約占 87%～ 89%。 ? 自由水（ 95%97%） ——乳中主要水分，具有常水的性質(zhì) 沸點(diǎn) 冰點(diǎn) 溶解特性 ……. ?結(jié)合水、膨脹水、結(jié)晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用。 ?無(wú)溶解特性。 膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。 二、氣體（ 142） ?生乳中含有一定量氣體 ?主要：二氧化碳、氧、氮等 ?細(xì)菌繁殖產(chǎn)生如氫氣、甲烷等 ?剛擠出的牛乳含氣量較高（ %%） ?其中以 CO2為最多，氮次之，氧最少 ?檢測(cè)原料乳時(shí)，不能用剛擠出的乳檢測(cè)其 密度 和 酸度 。 ? 含量： 常乳中含量 11%～ 13%。 乳脂肪是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子相同或不同的脂肪酸所組成，形成甘油三酸酯 的混合物。 ? 約 1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。 ——是牛乳的主要成分之一 四、乳脂肪 (fat) ?（一）乳脂肪球及脂肪球膜 脂肪球 ——呈分散狀態(tài)于乳中； ——水包油型的乳濁液； ——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。m范圍，平均為 3181。 乳脂肪球膜： 5～ 10nm厚。 ——其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂 —蛋白質(zhì)絡(luò)合物。 ——脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用 ，即使脂肪球上浮分層 ， 仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài) 。 因此 ， 可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的含脂率 。 ?脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長(zhǎng)時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。 組成特點(diǎn)： ① 低級(jí)短鏈脂肪酸含量高（ 14%，其它油 1%） ② 水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量很高（ 8%）。 （三）乳脂肪的特性 1．一般特性 （ 1） 乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。 （ 3） 易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。 （ 4） 易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； （ 5）在 5℃ 以下呈固態(tài)，11℃ 以下呈半固態(tài)。 ② 皂化價(jià) 指每皂化 1g脂肪酸所消耗的 NaOH的毫克數(shù)。 （三）乳脂肪的特性 ２．乳脂肪的理化常數(shù) ④ 波倫斯克值 指中和 5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需 。 ——皂化價(jià)比一般脂肪高。 （五）甾醇 ?乳脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇。 五、乳糖 （一）乳糖概述 ?乳糖 ——C12H22O11 ?乳腺分泌的特有的化合物； ?牛乳中約含 %。 ?α–乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合 ——α–乳糖水合物，所以乳糖實(shí)際上共有三種形態(tài)。 ?乳糖為 D–葡萄糖與 D–半乳糖以 β–1， 4鍵結(jié)合的雙糖，又稱為 1， 4–半乳糖苷葡
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