乳的化學(xué)組成和性質(zhì)(2)-展示頁
2025-01-21 22:35本頁面
【正文】 加入酒精 ， 可使酪蛋白發(fā)生凝固 —— 酒精陽性乳 。 在 90℃ 時(shí)加入 %～ %的 CaCl2即可使乳凝固 。 酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白(Paracasein)， 后者在鈣離子等二價(jià)陽離子存在下形成不溶性的凝塊 ， 這種凝塊叫做副酪蛋白鈣 。 （ 2）酪蛋白的性質(zhì) ? 酸凝固 ：當(dāng) pH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn) ， 就會形成酪蛋白凝固 。 四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少 。 酪蛋白 （ Casein） ? 在溫度 20℃ 時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 ， 占乳蛋白總量的 80%～82%。 ? 脂肪酸組成受飼料 、 營養(yǎng) 、 環(huán)境 、 季節(jié)影響 。 乳脂肪的化學(xué)組成 ? 通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜 ， 甘油三酯是其主要成分 ， 約占乳脂肪的 97%～ 98%， 它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中 。 ? 脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān) ， 脂肪含量越高 ， 脂肪球直徑越大 。 這些小球是脂肪球 。 牛乳主要化學(xué)成分及含量 成份 水分 總?cè)楣腆w 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 無機(jī)鹽 變化范圍 （ %） ~ ~ ~ ~ ~ ~ 平均值 （ %） 一、乳脂肪（ 35%） ? 乳脂肪對牛乳的風(fēng)味起重要作用 。 其中水是分散劑 ， 其它物質(zhì)分散于水中 。第一章 乳的化學(xué)組成和性質(zhì) 第二部分 乳與乳制品 第一節(jié) 乳的化學(xué)組成 第二節(jié) 乳的物理性質(zhì) 第三節(jié) 異常乳 第一節(jié) 乳的化學(xué)組成 ? 乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體 ， 是由很多物質(zhì)形成的復(fù)雜的分散體系 。 ? 主要包括水分 、 脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 鹽類以及維生素 、 酶類 、 氣體等 。 ? 乳中干物質(zhì)含量約 1113%， 干物質(zhì)含量越高 ， 營養(yǎng)價(jià)值越高 。 ? 在顯微鏡下可以看到 ， 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球 。 ? 脂肪球是乳中最大的顆粒 ， 其直徑為 ～ 20um，平均直徑是 3～ 4um， 1ml全乳中有 20～ 40億個(gè)脂肪球 。 脂肪球是乳中最大的 ， 同時(shí)也是最輕的顆粒 。 ? 乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如丁酸 、 乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十四碳酸 、 二十碳酸 、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 。 二、乳蛋白（ %） ? 牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類 ，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì) 。 ? 酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì) ， 而是由 αs,κ,β和 γ酪蛋白組成 ， 是典型的磷蛋白 。 酪蛋白（ Casein） （ 1） 存在形式：中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣 ， 再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中 ， 其膠體微粒直徑在 10～ 300nm之間變化 ， 一般 40～160nm占大多數(shù) 。 ? 酶凝固 ：牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固 ， 工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理 。 （ 2）酪蛋白的性質(zhì) ? 鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響 ：乳中的酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀 ， 這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生 。 ? 酪蛋白與糖的反應(yīng) ：具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素 。 乳清蛋白 ? 是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì) ， 約占乳蛋白質(zhì)的 18%～ 20%， 可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分 。 ?乳穩(wěn)定乳清蛋白 ：這類蛋白包括蛋白胑和蛋白胨，約占乳清蛋白的 19%。 包括 乳白蛋白 和 乳球蛋白 兩類 。 ?中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí) ，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白 。 乳球蛋白具有抗原作用 ， 故又稱為 免疫球蛋白 。 牛乳中約含有乳糖 %～ %， 全部呈溶解狀態(tài) 。 ? 在嬰幼兒時(shí)期 ， 乳糖是機(jī)體主要的碳水化合物來源 。 三、乳糖 ? 大部分人隨著年齡增長 ， 消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖 ， 飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐 、 腹脹 、 腹
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