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正文內(nèi)容

果蔬罐藏工藝ppt課件-展示頁(yè)

2025-01-22 19:54本頁(yè)面
  

【正文】 A 、 流體或半流體食品可采用熱裝罐排氣 , 即加熱到預(yù)期的溫度后趁熱裝罐 , 立即封罐 , 溫度大于 70℃ B 、 塊狀固體食品 , 裝罐后放在熱水蒸汽排氣箱中 , 溫度80-100 ℃( 罐中心溫度 80-90 ℃ ) 封口 ( 2) 抽真空排氣:在真空封罐機(jī)中進(jìn)行 , 趨向于此 ( 3) 蒸汽噴解排氣片:自關(guān)少用 , 尤其是果蔬罐頭 三 、 殺菌方式 罐頭殺菌是殺死罐內(nèi)有害微生物 , 致病菌以及鈍化酶活性 , 保證食品不敗壞 , 是一種商業(yè)殺菌 , 并不一定殺滅一切微生物 , 一般在保證罐頭安全貯藏前提下 , 應(yīng)盡量降低殺菌溫度 , 具體是第四節(jié) 罐頭生產(chǎn)的主要設(shè)備有 洗瓶機(jī) 、 清洗機(jī) 、 排氣箱 、 封密機(jī) 、 殺菌鍋等 。 ( 1) 馬口鐵罐是用封罐機(jī)卷封形成二重卷邊達(dá)到封密 , 基本結(jié)構(gòu)由壓頭 、 托底板 、 頭道滾輪及二滾輪組成 。 全國(guó)現(xiàn)有罐頭企業(yè)1655家 , 年產(chǎn)量 1995:果蔬罐頭 135萬(wàn)噸 , 占總產(chǎn)量的 %;1996:果蔬罐頭225萬(wàn)噸 , 總量的79 .7 %;1997:果蔬罐頭202萬(wàn)噸 , 占總量的79 .6 % . 罐頭人均年消量:美國(guó)90公斤 , 西歐50公斤 , 日本23公斤 , 中國(guó)小于1 .5公斤 , 我國(guó)罐頭出口貿(mào)易在國(guó)際市場(chǎng)中的份額不到10 % , 2005年總產(chǎn)量450萬(wàn)噸出口120萬(wàn)噸 , 創(chuàng)匯14億美元 , 預(yù)計(jì)20 10年總產(chǎn)量 800萬(wàn)噸出口1 60萬(wàn)噸 , 創(chuàng)匯 22億美元 第一節(jié) 基本情況 第二節(jié)、果蔬罐頭生產(chǎn)的其本原理: 一 、 罐藏容器及其密封 , 容器要求: ( 1 ) 衛(wèi)生無(wú)毒 、 ( 2 ) 密封性能良好 、 ( 3 ) 耐腐蝕 、 ( 4 )適合工業(yè)化生產(chǎn) 、 ( 5 ) 滿足各種要求 。 歷史: 18世紀(jì)法國(guó)懸賞一萬(wàn)法郎 , 糖果商阿培爾 ( Nicolas appert) 1809年得之 , 1810年發(fā)表論文 。 食品科學(xué)系貯運(yùn)教研室 趙瑞平 果 蔬 罐 藏 果蔬罐藏是將水果或蔬菜進(jìn)行預(yù)處理后裝罐 , 經(jīng)排氣 、 密封 、 殺菌等措施 。 而使果蔬得以長(zhǎng)期保存的工藝過(guò)程 。 罐頭分七個(gè)大類:肉類 、 禽類 、 水產(chǎn) 、 水果 、 果汁 、 蔬菜 、 其他類 , 產(chǎn)量最多是水果罐頭 , 其次是蔬菜罐頭 , 兩者合計(jì)占罐頭總產(chǎn)量的 70%以上 。 常見(jiàn)的容器有馬口鐵罐 、 玻璃罐 、軟包裝等三種 , 密封可以使食品與外界隔絕 , 維持真空 , 防止微生物侵染 。 ( 2) 玻璃瓶的密封可以通過(guò)人工或機(jī)械達(dá)到密封 , 密封形式有:卷封式 、 螺旋式 、 旋轉(zhuǎn)式 ( 四旋式 ) 、 套壓式 ( 3) 軟罐頭:用熱封工藝 、 有普遍與真空封口機(jī) 軟罐頭的包裝材料:聚乙烯 ( PE) 、 聚丙烯 ( PP) 聚偏二氯乙烯 ( PVDC)等單層塑料薄膜和復(fù)合薄摸 復(fù)合薄膜:外層為聚酯 ( PET) , 尼龍 ( PA) 隔絕層為 鋁薄 ( AL) 聚偏二氯乙烯 密封層 ( 內(nèi)層 ) 為聚丙烯 , 特殊聚乙烯 二 、 真空度的形成:通過(guò)排氣來(lái)達(dá)到 使罐內(nèi)形成一定的真空度 , 抑制好氣性微生物的活動(dòng) 、 減少氧化作用 , 減輕營(yíng)養(yǎng)成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕 , 防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)變形或損壞 。 其中殺菌設(shè)備是主要的 一般根據(jù)壓力來(lái)分: 常壓殺菌設(shè)備 =100℃ 、 PH 酸性食品 加壓殺菌設(shè)備 =100℃ 、 pH 低酸性食品 根據(jù)操作方法:
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