飯店管理學(xué)第七章ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-19 03:54本頁(yè)面
【正文】 境 設(shè)計(jì) 頂 部 二、 環(huán) 保 規(guī) 定 設(shè)計(jì) 風(fēng) 、排 污 廚房 設(shè)備 物 資 管理 中餐廚房主要 設(shè)備 及管理 一、廚房主要用具 調(diào) 用具 二、廚房主要爐灶及保養(yǎng) 炒灶 ①清洗爐灶油 污 ，疏通灶面下水道。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。 ? B． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。 ? 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。同向兩道 門 的重疊 設(shè) 置不 僅 起到 三隔 的作用， 還遮 擋 了客人直接透 視 廚房的 視線 ，有效解決了若干 飯 店 陳設(shè) 屏 風(fēng) 的 問(wèn)題 。 B． 廚房與餐 廳 之 間 采用雙 門 雙道。 A． 備 餐 間應(yīng)處 于餐 廳 、廚房 過(guò) 渡地 帶 。 設(shè)計(jì) 明廚、明檔，不 應(yīng) 因此 設(shè)計(jì) 而增加餐 廳 的油煙、噪聲和有礙 觀 瞻 場(chǎng) 景，有些菜品只宜將生 產(chǎn) 的最后 階 段作展示性的明廚 設(shè)計(jì) ，沒(méi)有必要和 盤 托出。 ?小型廚房，服 務(wù) 范 圍約為 200~300餐位左右 賓 客用餐的餐 廳 ，多將廚房各工種、 崗 位集中 設(shè)計(jì) 、綜 吅布局 設(shè)備 ，生 產(chǎn)風(fēng) 味比 較專 一 ?超小型廚房 2，按廚房 風(fēng) 味 類別 劃分： 主要分 為 中餐和西餐和其它 風(fēng) 味廚房 3，按廚房生 產(chǎn) 功能之分 ①加工廚房 ②宴會(huì)廚房 ③零點(diǎn)廚房 ④冷菜廚房 ⑤面店廚房 ⑥咖啡 廳 廚房 ⑦ 燒 烤廚房 ⑧快餐廚房 廚房的功能分區(qū) 食品接收、 貯 存區(qū) ：進(jìn)貨 口、 驗(yàn) 收 處 、干 貨庫(kù) 、冷藏室、冷 凍 室 食品粗加工區(qū) ：洗 滌 、漲發(fā) 、切配 食品烹 調(diào) 作 業(yè) 區(qū) ：烹 調(diào) 、裝 盤 、調(diào) 理（常 說(shuō) 的 紅 案） 冷菜區(qū) ：制作涼菜， 許 多餐 廳 將其 設(shè)為 明廚、明檔。L/O/G/O Anna Jiang 餐飲經(jīng)營(yíng)管理 ?第一 節(jié) 飯 店餐 飲 管理概述 第一 節(jié) 飯 店餐 飲 管理概述 ?1. 飯 店餐 飲 管理的含 義 ?飯 店餐 飲 管理是指 飯 店 對(duì) 菜肴和酒水的生 產(chǎn) 和 營(yíng)銷管理 . ?2. 餐 飲經(jīng)營(yíng) 成功的要素 ① 理想的 經(jīng)營(yíng)環(huán) 境 ② 優(yōu)質(zhì) 的菜肴和酒水 ③ 真 誠(chéng) 的餐 飲 服 務(wù) ④ 滿 意的 產(chǎn) 品價(jià) 值 ⑤ 科學(xué)的 經(jīng)營(yíng) 管理 3. 不同 類 型 飯 店餐 飲經(jīng)營(yíng) 的特點(diǎn) ① 商 務(wù)飯 店 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ② 度假 飯 店 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ③ 長(zhǎng) 住型 飯 店 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ④ 汽 車飯 店 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ⑤ 會(huì)展 飯 店 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ⑥ 機(jī) 場(chǎng)飯 店 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ⑦ 休 閑飯 店 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ⑧ 經(jīng)濟(jì) 型 飯 店 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ⑨ 培 訓(xùn) 中心 經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) ?第二 節(jié) 餐 飲 生 產(chǎn) 管理 第二 節(jié) 餐 飲 生 產(chǎn) 管理 ?1. 廚房 組織 管理 ?2. 廚房 規(guī) 劃管理 ?3. 廚房 設(shè)備 管理 ?4. 廚房 衛(wèi) 生管理 1)食品 衛(wèi) 生管理 2)廚 師衛(wèi) 生管理 3)環(huán) 境 衛(wèi) 生管理 4)設(shè)備衛(wèi) 生管理 5. 生 產(chǎn) 安全管理 廚房的種 類 1，按廚房 規(guī) 模劃分 ?大型廚房，多 為 800以上餐位的 飯 店餐 廳 服 務(wù) ，特點(diǎn)是分工明確，由 多個(gè)不同功能的廚房 綜 吅而成， 協(xié)調(diào) 一致， 場(chǎng) 地開(kāi) 闊 ，集中 設(shè)計(jì) ，統(tǒng) 一管理。 ?中型廚房，多指能同 時(shí) 生 產(chǎn) 、提供 500個(gè)餐位左右 賓 客用餐的廚房，面 積較
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