【正文】 痛加劇、惡心、嘔吐、呼吸困難、全身虛弱和衰竭， 嚴(yán)重者危及生命。馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵素含量高達(dá) ～ %,人食入 ～ ，中毒可能是龍葵堿與其他成分共同作用的結(jié)果。 （四） 生物堿 ：又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，分子式 C45H73NO15N，不溶于水，能溶于乙醇。過(guò)量食用含草酸多的蔬菜出現(xiàn)的急性中毒癥狀類似于攝食純草酸，癥狀為口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿、甚至驚厥。對(duì)中毒者立即送醫(yī)院治療。棉酚能使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振、體重減輕、影響生育力。 ：存在于棉花全株中的酚類色素物質(zhì)，已知的有 15種，最重要的一種是棉酚，主要存在于棉籽子葉的色素腺中，呈深褐紅色，純品為黃色。攝入過(guò)多硫苷類物質(zhì)有致甲狀腺腫的生物效應(yīng)，總稱為致甲狀腺腫原，主要硫苷分解的異硫氰酸化合 NH 物的衍生物，結(jié)構(gòu)如右： CH2=CH— =S 致甲狀腺腫素妨礙甲狀腺對(duì)碘的吸收 ，從而減少了甲狀腺素的合成，甲狀腺因而發(fā)生代償性腫大。 ●氰苷的結(jié)構(gòu)如下圖； ●常見(jiàn)食用植物中的生氰苷類見(jiàn)下表。 適量氰苷有鎮(zhèn)咳作用，但過(guò)量可引起中毒，急性中毒的癥狀為心率紊亂、肌肉麻痹、呼吸急促，嚴(yán)重的可因呼吸麻痹和心跳停止而死亡。植物性食物中的有毒苷類主要有 2類：氰苷類，硫苷類。 （二） 毒苷： 苷是糖或糖的衍生物與一些非糖物質(zhì)通過(guò)碳原子連接成的化合物，種類很多，在植物中分布很廣，是許多中藥的藥理成分。 ：這種毒素主要存在于蠅蕈、裂蓋毛銹傘蕈等毒蕈中， 毒性部位為簡(jiǎn)單 CH2 OH CH2N+(CH3)3 的胺，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式： O CH3 ：分子式： CH3CH=NNCH3 毒素易溶于乙醇，易揮發(fā)，易氧化，對(duì)堿不穩(wěn)定。毒傘肽對(duì)肝、腎皆有損害，它的毒性比 毒肽大 10～ 20倍，致死量為 。毒肽耐高溫、耐干燥，一般加工方法不能破壞其毒性。毒蕈中的毒素主要有： ：主要有毒肽類和毒傘肽類，都是環(huán)狀化合物。 、金槍魚(yú)烹飪時(shí)，加入適量雪里蕻或紅果，可使組胺降低 65%。預(yù)防措施： ，防止產(chǎn)生組胺。潛伏期幾分鐘至幾小時(shí)，主要癥狀是：面部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴有頭痛、頭暈、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻癥，咽部燒灼感。組胺中毒大多是由于食用不新鮮或變質(zhì)的魚(yú)引起的，成人攝入組胺超過(guò) 100mg，就有中毒的可能。 （五） 組胺： 分子式 C5H9N3，來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)的組氨酸脫羧。 （四）一些螺含毒素，如 四甲胺 [—N(CH3)4]，食用中毒后引起后腦頭痛、眩暈、平衡失調(diào)、眼痛、嘔吐和蕁麻癥。最早分離和提純的貝類毒素是石房蛤毒素，也稱巖藻毒素，分子式 C10H17N7O4，分子量 299，白色，易溶于水，耐熱，胃腸道易吸收，致死量 ～ 。貝類攝入此種毒素對(duì)本身無(wú)害，因毒素在貝類體內(nèi)是結(jié)合狀態(tài)，當(dāng)人食用貝類后，毒素迅速釋放并呈現(xiàn)毒性。 其它魚(yú)類毒素如青海湖裸鯉、石斑魚(yú)、鯰魚(yú)等有魚(yú)卵毒素；草魚(yú)、鯉魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等有膽汁毒素。河豚毒素是毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞發(fā)生麻痹。 河豚毒素有河豚毒（河豚精、河豚戊糖）、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素。 （二） 魚(yú)類毒素 ：已知含有毒素的魚(yú)類約有 600多種，產(chǎn)于我國(guó)的約 170種。 2. 食用前浸泡 3～ 4小時(shí)，用清水洗滌，除去 肝管內(nèi)膽汁，烹飪時(shí)徹底煮熟。 各種動(dòng)物肝臟含 VA較高，但人攝入量超過(guò) 200～500萬(wàn)單位時(shí)，就可引起中毒，成人一次攝入200g鯊魚(yú)肝可引起急性中毒，癥狀為前額和眼睛疼痛、眩暈、困倦、惡心、嘔吐、皮膚發(fā)紅、出現(xiàn)紅斑、脫皮等；大量 VA引起視力模糊、失明和損害肝臟。但許多研究發(fā)現(xiàn)脫氧膽酸對(duì)結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進(jìn)作用。膽酸也有毒副作用，是中樞 N系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰嶙饔米顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。 但是肝臟是動(dòng)物最大的解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素、藥物、異物大多經(jīng)過(guò)肝臟代謝、轉(zhuǎn)化；進(jìn)入人體的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)（如肝片吸蟲(chóng)）可在肝臟生長(zhǎng)繁殖；動(dòng)物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等。有機(jī)食品需要符合以下條件：原料必須來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系 ，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；產(chǎn)品生產(chǎn)中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)和流通過(guò)程中有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，完整的生產(chǎn)和銷售檔案；必須通過(guò)獨(dú)立的食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。 綠色食品： 出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，安全、無(wú)污染（不用高殘留，劇毒農(nóng)藥 ）的食品。食品衛(wèi)生與檢測(cè) 隨著新的食品資源的不斷開(kāi)發(fā)，食品品種的不斷增加，生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，環(huán)境污染的影響，使食品產(chǎn)生許多不安全因素，主要表現(xiàn)在以下方面： 1. 食品中存在的天然毒素； 2. 化學(xué)元素對(duì)食品安全的影響； 3. 細(xì)菌及毒素對(duì)食品的危害； 4. 霉菌毒素對(duì)食品的危害； 5. 病毒對(duì)食品的危害； 6. 寄生蟲(chóng)對(duì)食品的危害； ； ； ； ； ； ； ； ； ； 。 第一章 食品中的天然毒素 長(zhǎng)期以來(lái)，人們特別重視化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全的危害，但卻忽視了食品本身的天然毒素，一些媒體片面地將天然食品宣傳為安全食品、綠色食品、有機(jī)食品；事實(shí)上，因天然動(dòng)、植物毒素引起的食物中毒屢有發(fā)生。 有機(jī)食品： 遵照一定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不采用基因工程、化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué) 原理采集或生產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品。 一、動(dòng)物食品中的天然毒素 （一）動(dòng)物肝臟中的毒素：動(dòng)物肝臟含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素，除了作為食品外，還被加工為肝粉、肝組織液等，用于治療 肝病、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血等。肝臟產(chǎn)生的膽汁、膽酸主要參與消化脂肪，但也通過(guò)膽汁排泄許多代謝產(chǎn)物（如 Hb的代謝產(chǎn)物）。牛磺是牛的膽結(jié)石，為名貴中藥，牛磺解毒丸作為抗菌、消炎、退熱、 鎮(zhèn)定、解驚藥用于傳染病和腦出血及高熱、抽搐、驚風(fēng)、昏迷不醒的急救。豬肝臟中的膽酸含量較少，一般不會(huì)產(chǎn)生明顯的毒性，但未煮熟或食用過(guò)多會(huì)產(chǎn)生危害。檢疫和食用肝臟注意： 1. 健康肝臟赤紅、均勻，如腫大、有淤血（顏色暗紅）、結(jié)節(jié)、壞死、膽汁流出污染肝組織（呈黃綠色），肝管、膽管內(nèi)有寄生蟲(chóng)等，不能食用。 3 .一次食入不可太多。其中研究最清楚的是河豚魚(yú)毒素，無(wú)論是淡水還是海水產(chǎn)的河豚都含有毒素，毒素的分子式 C11H17N3O8，分子量 319，無(wú)色結(jié)晶，稍溶于水，在 pH3～ 7的范圍內(nèi)穩(wěn)定，耐熱性較強(qiáng)， 100℃ 時(shí)不失去生理活性，毒性比氰化鈉高 1000倍。其中 河豚卵巢毒素是已知的分子量最小，毒性最強(qiáng)的非蛋白類毒素，成人致死量為 。中毒初期感覺(jué)麻痹、全身不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛、口唇、舌尖、指尖刺痛發(fā)麻，外周血管擴(kuò)張，血壓下降；最后語(yǔ)言障礙、瞳孔散大，常因心血管、呼吸中樞麻痹引起死亡。 （三） 貝類毒素 ： 貝類中的毒素是由海洋甲藻類 、 淡水中的藍(lán)綠藻類產(chǎn)生的 。甚至有人在海邊散步，吸入一點(diǎn)水滴也可引起中毒。后來(lái)又發(fā)現(xiàn)幾種結(jié)構(gòu)與石房蛤毒素相近的毒素，如新石房蛤毒素、膝溝藻毒素。有些鮑魚(yú)、蟹、海兔體內(nèi)有毒腺，分泌一種乳狀液，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。魚(yú)類存放過(guò)程中，產(chǎn)生自溶作用 ，先主要由組織本身蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)放出組氨酸，再在微生物組氨酸脫羧酶催化下脫羧基形成組胺。中毒的原因是組胺對(duì)毛細(xì)血管有擴(kuò)張作用，特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。一般體溫正常， 1～ 2天均能恢復(fù)健康。避免食用腐敗變質(zhì)魚(yú)。 二、植物性食品中的毒素 （一） 毒蕈（ xun）毒素 ： 蕈類（通稱蘑菇）屬真菌植物，我國(guó)食用蕈有 360多種，毒蕈約 105種，其中含巨毒能使人致死的有 20多種。毒肽主要損害人的肝臟，極毒 ,作用快，大劑量時(shí)在 1~2h內(nèi)可使人致死。毒蕈中白帽蕈、瓢蕈等的毒素主要是毒肽類。 ：其中有一種叫絲膜蕈素的毒素 ，分子式 C10H8O6N2，微溶于水， 270 ℃ 時(shí)可裂解破壞。 、苯酚、類甲酚、胍啶：這幾種毒素 都屬于蘑菇酸毒素。如氧苷類有紅景天苷，龍膽苦苷（可治療黃疸性肝炎）；氰苷有苦杏仁苷；硫苷分布在十字花科的蘿卜、芥子、大蒜中；碳苷有黃酮類、蒽醌、沒(méi)食子酸等；氮苷如 DNA堿基中的腺嘌呤核苷酸（腺苷）、鳥(niǎo)嘌呤核苷酸（鳥(niǎo)苷）等。 ：存在于許多植物中，如某些豆類、核果和仁果的種仁、木薯等，在酸和酶的作用下可水解產(chǎn)生氫氰酸， 氫氰酸和氰化物抑制細(xì)胞線粒體中起生物氧化作用的細(xì)胞色素氧化酶的活性。氰苷類水解產(chǎn)物還有醛、酮及糖類。 苷類 存在植物 水解產(chǎn)物 . 苦杏仁苷 薔薇科植物 ,包括杏仁 , 龍膽二糖 ,HCN . 蘋果 ,梨 ,桃 ,杏 ,李 ,櫻桃 苯甲醛 . 洋李苷 薔薇科植物 ,包括桂櫻 葡萄糖 , HCN, . 等 苯甲醛 . 莢豆苷 野豌豆屬植物 莢豆二糖 , HCN . 苯甲醛 . 蜀黍苷 高粱屬植物 D葡萄糖 ,HCN 對(duì)羥基苯甲醛 . 亞麻苦基 菜豆 ,木薯 D葡萄糖 ,HCN . 丙酮 . 致甲狀腺腫原 ：蘿卜、甘藍(lán)、芥菜、洋蔥、大蔥、大蒜等植物中的主要辛辣成分是硫苷類物質(zhì)。油菜、芥菜、蘿卜等植物可食部分中致甲狀腺腫原物質(zhì)很少，而種子中則比莖、葉部高 20倍以上，所以用油菜籽榨油后剩余的 （三）毒酚及毒有機(jī)酸 ： 在食品中的天然酚類及有機(jī)酸中有顯著毒性的是棉酚和草酸。棉酚是萘的衍生物，分子式 C30H30O8，結(jié)構(gòu)上有醛式、稀醇式、醌式，可以互變。預(yù)防方法：不能食用冷榨棉子油。 （ H2C2O4）：草酸幾乎存在于所有植物中，在某些植物中含量尤其多，例如菠菜中達(dá)到 ～ %。草酸與鈣形成的鈣鹽在中性及堿性條件下不溶于水，但由于鈣在食物中來(lái)源豐富，故在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中尚未發(fā)現(xiàn)因食用草酸多的食物而引起鈣代謝失常，但腎結(jié)石卻與之有關(guān)。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等植物中，馬鈴薯中含量一般為 ～ 1/萬(wàn)，在貯存過(guò)程中含量逐漸增加。龍葵堿對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性、腐蝕性，對(duì)中樞 神經(jīng)有麻痹作用，尤其抑制呼吸和運(yùn)動(dòng)中樞，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。煮熟不能破壞此毒素。預(yù)防措施：馬鈴薯貯存在低溫、無(wú)陽(yáng)光直射的地方，防止發(fā)芽。輕度發(fā)芽的可食，但要去掉芽和芽眼周圍的表皮。中毒癥狀是頭痛、頭暈、咽喉發(fā)干、心慌胸悶、惡心、嘔吐及腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷。 植物性天然毒素的種類很多，還有銀杏中的銀杏酚和銀杏酸；大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆等多種植物中存在紅細(xì)胞凝集素，是一類對(duì)紅細(xì)胞有凝集作用的糖蛋白；麥角是真菌麥角菌寄生于黑麥、大麥、小麥、大米、小米、玉米的麥穗上形成的菌絲，有毒成分是麥角胺類和麥角堿類，毒性非常穩(wěn)定，保存數(shù)年不受影響，在焙烤時(shí)也不會(huì)被破壞，面粉中混入量超過(guò) 7%時(shí)可能會(huì)引起急性中毒。 ★ 植物性神經(jīng)末梢釋放的遞（介）質(zhì)：有乙酰膽堿（ Ach）、去甲腎上腺素（ NE）等。 ★ 植物性神經(jīng)作用的受體： ★ 膽堿能受體（ Ach受體）：凡能和乙酰膽堿結(jié)合的受體；分布在運(yùn)動(dòng)神經(jīng)支配的骨骼肌細(xì)胞膜上的 Ach受體是 N型的，分布在副交感神經(jīng)支配的內(nèi)臟器官細(xì)胞膜上（如心?。┑?Ach受體是 M型。 第二章 有害化學(xué)元素對(duì)食品安全性的影響 對(duì)人體有益的元素是鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、鋅、錳、鉬、 氯、碘、微量硒、氟、 3價(jià)鉻等，但過(guò)量攝入，對(duì)人有害。食品中污染嚴(yán)重的主要是鎘，其次是鉛、汞、砷。 、管道、容器或食品添加劑污染食品。 、農(nóng)藥中的有害元素通過(guò)污染環(huán)境轉(zhuǎn)入食品。多數(shù)有害元素在體內(nèi)有蓄積性、半衰期較長(zhǎng)，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，這些毒性作用有： ，如 Hg2+、 Ag+等重金屬離子與酶中半胱氨酸的 巰基（ SH）結(jié)合，抑制酶的活性。 、核酸、生物膜的構(gòu)型，影響它們的功能和遺傳，可能有致畸、致癌、致突變作用。汞的化