【正文】 １ :2比例混合而成。 ? 菌種選擇： 根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。 （ 2）單一發(fā)酵劑： 只含有一種菌的發(fā)酵劑。 （ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑： 即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，用于實(shí)際生產(chǎn)。 ? 種類 （ 1）乳酸菌純培養(yǎng)物： 即一級(jí)菌種，一般為凍干菌苗。 ? 特點(diǎn)： 發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面，風(fēng)味獨(dú)特，更容易被人體吸收利用，具有多種功效。 ? 種類： 酸乳、雙歧桿菌乳、保加利亞乳桿菌乳、嗜酸乳桿菌乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。 ? 發(fā)酵乳概念： 指乳在發(fā)酵劑的作用下發(fā)酵而成的酸性乳制品。 消毒奶部分思考題 ？ ？ 區(qū)別？ ？ ？ 第四章 發(fā)酵乳 ? 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝。將 1份可可粉與 4份蔗糖混合，邊攪拌邊徐徐加入 4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑，然后加熱到 66℃ ，并加入穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物，均質(zhì)后， 82～ 88℃ 殺菌 15min， 冷卻到 10℃ 以下灌裝。 ? 咖啡奶的配方： 全脂乳 40kg，脫脂乳 20kg，蔗糖 8kg，咖啡浸提掖 (咖啡粒為原料乳的 %～ 2％ ) 30kg，穩(wěn)定劑 %～ ％，焦 糖，香 料 ，水 ? 加工要點(diǎn)： 將穩(wěn)定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分混合添加到乳等料液中，經(jīng)過濾，預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻后，進(jìn)行包裝。 7. 香精： 根據(jù)產(chǎn)品需要確定香精類型。 5. 果汁： 各種水果果汁。明膠容易溶解，使用比較方便。 3. 甜味料： 通常用蔗糖 (4%～ 8％ )，也可用飴糖或轉(zhuǎn)化糖液。 2. 可可粉和巧克力： 巧克力含脂率 50％以上，不易分散。 第二節(jié) 花色乳 ? 花色乳原材料 1. 咖啡： %～ 2％的咖啡粒加 90℃ 熱水 (12～ 2倍 )浸提制取咖啡浸出液。 ? 無菌包裝： 由無菌包裝線完成，包裝線在無菌條件下操作。 UHT滅菌乳加工工藝 ? 無菌冷卻： 離開保溫管后，牛奶進(jìn)入無菌預(yù)冷卻段從 137℃ 冷卻到 76℃ 。 ? 滅菌： 牛奶在板式熱交換器的加熱段被加熱到 137℃ 。牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的芽胞數(shù)量應(yīng)該很低。超高溫滅菌方法有直接加熱法和間接加熱法兩種。 4. 連續(xù)滅菌： 用連續(xù)工作的滅菌器處理。 2. 一段滅菌： 預(yù)熱到約 80℃ ，灌裝后 110～ 120℃ 滅菌 10～40min。 第二節(jié) 滅菌乳加工 ? 包括滅菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力風(fēng)味乳等。塑料奶瓶重量輕，耐酸堿，耐高溫，破損率低，可循環(huán)使用400～ 500次，缺點(diǎn)是表面易磨損，不易清洗和消毒。玻璃瓶無毒，光潔度高，易于清洗。 巴氏消毒乳生產(chǎn)工藝 ? 冷卻： 乳經(jīng)殺菌后，需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃ 左右。m以下，可以用顯微鏡、離心、靜置等方法檢查。上層與下層含脂率之差，除以上層含脂率即為均質(zhì)指數(shù)，正常在 1～ 10之間。 均質(zhì)溫度 65℃ ，壓力 10～ 20MPa。 巴氏消毒乳生產(chǎn)工藝 ? 均質(zhì)： 全部均質(zhì)和部分均質(zhì)均可。一般要求低脂奶含脂率 ％，普通奶 ％。 ? 過濾或凈化： 目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。 ? 工藝流程 原料乳的驗(yàn)收 → 過濾、凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) → 殺菌→ 冷卻 → 灌裝 → 檢驗(yàn) → 冷藏 巴氏消毒乳生產(chǎn)線 （部分均質(zhì)） 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機(jī) 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10逆止閥 11 檢測(cè)閥 12均質(zhì)機(jī) 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 巴氏消毒乳生產(chǎn)工藝 ? 原料乳的驗(yàn)收和分級(jí)： 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。 第一節(jié) 巴氏消毒乳加工 ? 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法。 ? 種類： 按原料成分分為五類： 普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、復(fù)原乳和花色牛乳。第二篇 畜產(chǎn)品工藝學(xué) 乳品部分 河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 乳品學(xué)習(xí)參考書目 1. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社， 20204 2. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)食品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2020 3. 駱承庠 .乳與乳制品工藝學(xué) (第二版 ).中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1999 4. 金世林 .乳品工業(yè)手冊(cè) .中國輕工業(yè)出版社 ,1987 5. 阿法 拉法 . 乳品手冊(cè) .中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1985 6. 謝繼志 .液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù) .中國輕工業(yè)出版社 ,1999 乳品部分主要參考書 1. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，20204 2. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)食品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2020 3. 駱承庠 .乳與乳制品工藝學(xué) (第二版 ).中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1999 4. 金世林 .乳品工業(yè)手冊(cè) .中國輕工業(yè)出版社 ,1987 5. 阿法 拉法 . 乳品手冊(cè) .中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1985 6. 謝繼志 .液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù) .中國輕工業(yè)出版社 ,1999 第三章 消毒乳加工 ?學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解消毒奶的的概念、種類，學(xué)習(xí)消毒奶、超高溫滅菌奶、再制奶和花色奶的加工工藝。 概念和種類 ? 概念： 消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。 按殺菌強(qiáng)度分為四類： 低溫長時(shí)間殺菌 (LTLT) 牛乳、高溫短時(shí)間 (HTST) 殺菌乳、超高溫殺菌 (UHT)乳、滅菌乳 。用巴氏殺菌法生產(chǎn)的消毒乳稱為巴氏消毒乳。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。 ? 標(biāo)準(zhǔn)化： 各國牛奶標(biāo)準(zhǔn)化要求不同。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為 ％ , 凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。部分均質(zhì)時(shí)稀奶油含脂率應(yīng)不超過 12％。 均質(zhì)效果用均質(zhì)指數(shù)表示：把均質(zhì)奶樣在 46℃ 保持 48h，分別測(cè)定上層 (容量的 1／ 10)和下層 (容量的 9／ 10) 含脂率。均質(zhì)后多數(shù)乳脂肪球在 181。 ? 巴氏殺菌： 一般牛奶采用高溫短時(shí)巴氏殺菌，即 75℃ 15～20s或 80～ 85℃ 10～ 15s。 ? 灌裝 ： 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋等。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射影響。涂塑復(fù)合紙袋容器輕，不透光線，節(jié)省洗瓶費(fèi)用，缺點(diǎn)成本較高。 ? 滅菌方法 1. 二次滅菌： 包括一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅菌三種方法。 3. 二段滅菌： 130～ 140℃ 殺菌 2～ 20s，冷卻到 80℃ 灌裝，然后再滅菌。 ? 超高溫（ UHT）滅菌： 130～ 150℃ 滅菌 l ～ 4s，無菌灌裝。 管式間接 UHT乳生產(chǎn)線 1平衡管 2料泵 3管式熱交換器 4保持管 5間接蒸汽加熱 6緩沖罐 7真空泵 8均質(zhì)機(jī) 9無菌罐 10無菌灌裝機(jī) UHT滅菌乳加工工藝 ? 原料要求和預(yù)處理： 用于滅菌的牛奶必須經(jīng)得起劇烈熱處理，要求 75％酒精試驗(yàn)呈陰性。 ? 預(yù)熱和均質(zhì)： 牛奶從料罐泵經(jīng)平衡槽進(jìn)入板式熱交換器預(yù)熱到約 66℃ ，然后 15～ 25MPa均質(zhì)。加熱后，牛奶在保持管中流動(dòng) 4s。冷卻在冷卻段靠與奶熱交換完成，最后冷卻到 20℃ 。牛乳制品無菌包裝的設(shè)備主要有：無菌菱形袋包裝機(jī)、無菌磚形盒包裝機(jī)、無菌純包裝機(jī)、多爾無菌灌裝系統(tǒng)和安德遜成型密封機(jī)等。浸出液應(yīng)迅速冷卻并在密閉容器內(nèi)保存?？煽煞酆?10%～ 25％，在水中比較容易分散，故較常采用，用量為 1%～１ .5％。 4. 穩(wěn)定劑： 常用的有海藻酸鈉、 CMC、明膠等。使用量為 ～ ％。 6. 酸味劑： 檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。