【正文】 關(guān)。（1）工藝流程 選料→修 整→腌 制→發(fā) 酵→堆 放（2）加工工藝① 選料 選用云南烏蒙山至金沙江一帶出產(chǎn)的烏金豬的鮮腿為原料。在清雍正年間(公元1723—1735年)宣威火腿就已聞名。火腿可用真空包裝，于20℃下可保存3～6個月。⑧ 保藏 經(jīng)發(fā)酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋潤油亮，即成新腿，然后將腿肉向上，腿皮向下堆疊，一周左右調(diào)換一次。為使腿形美觀，要進一步修整。發(fā)酵過程中，這些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生發(fā)酵分解作用，從而使火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味?；鹜鹊鯍斐墒?～3個月至肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時（這是火腿的正常發(fā)酵）即完成發(fā)酵。⑥成熟 經(jīng)過腌制、洗曬和整形等工序的火腿，在外形、顏色、氣味、堅實度等方面尚沒有達到應(yīng)有的要求，特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的芳香味，與一般咸肉相似。整形之后繼續(xù)晾曬。整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。B晾曬和整形 浸泡洗刷后的火腿要進行吊掛晾曬。如果火腿浸泡后肌肉顏色發(fā)暗，說明火腿含鹽量小，浸泡時間需相應(yīng)縮短；如肌肉面顏色發(fā)白而且堅實，說明火腿含鹽量較高，浸泡時間需酌情延長。肉面的肌纖維由于洗刷而呈絨毛狀，可防止晾曬時水分蒸發(fā)和內(nèi)部鹽分向外部的擴散，不致使火腿表面出現(xiàn)鹽霜。浸泡的時間10℃左右約10h。⑤洗曬和整形 腌好的火腿要經(jīng)過浸泡、洗刷、掛曬、印商標、整形等過程。大腿坯可進行第七次上鹽。此時火腿大部分已腌透，只是脊椎骨下部肌肉處還要敷鹽少許。如不夠再補鹽，并抹去腳皮上粘附的鹽，以防腿的皮色不光亮。用鹽量少，一般占總用鹽量的5%左右?；鹜容^大、脂肪層較厚，三簽頭處余鹽少者適當增加鹽量。第二次上鹽（上大鹽）在第一次上鹽24h后進行，加鹽的數(shù)量最多，并在三簽頭（如圖182）上略用少許硝酸鹽。并在腰椎骨節(jié)、恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉，然后以肉面向上，重復依次堆疊，并在每層間隔以竹條，一般可堆疊1214層。每次擦鹽的數(shù)量：第一次用鹽量占總用鹽量的15%～20%，第二次用鹽量最多，約占總用鹽量的50%～60%，第三次用鹽量變動較大，根據(jù)第二次加鹽量和溫度靈活掌握，一般在15%左右?？傆名}量約占腿重的9%～10%。在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒7次。根據(jù)不同氣溫，恰當?shù)乜刂茣r間、加鹽數(shù)量、翻倒次數(shù)，是加工火腿的技術(shù)關(guān)鍵。鮮腿雛形即已形成。修后的腿坯形似竹葉，左右對稱。修后的腿面應(yīng)光滑、平整。再平而輕地割下皮下結(jié)締組織。修后的薦椎僅留兩節(jié)薦椎體的斜面，腰椎僅留椎孔側(cè)沿與肉面水平，防止造成裂縫。③修整A整理 刮凈腿皮上的細毛和腳趾間的細毛、黑皮、污垢等。②截腿坯后腿切線：先在最后一節(jié)腰椎骨處切斷，然后沿大腿內(nèi)斜向切下。(1)工藝流程選 料→ 修 整→ 腌 制→ 洗 曬→成 熟→保 藏(2)加工工藝①原料選擇 選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。1981年獲商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。相傳金華火腿起源于宋朝，早在公元1100年間，距今900多年前民間已有生產(chǎn)，它是一種具有獨特風味的傳統(tǒng)肉制品。中國火腿以金華火腿最負盛名。 金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、浦江等地加工，當時，這些縣均屬金華府管轄，故而得名。中式火腿是用豬的前后腿肉經(jīng)腌制、發(fā)酵等工序加工而成的一種腌臘制品。腌臘制品加工將腌制和干制技術(shù)有機地結(jié)合在一起，從而提高肉的成品率，加深肉的色澤，改善肉的風味，提高肉制品的貯藏穩(wěn)定性，取得較長的防腐保質(zhì)效果。在腌臘制品加工過程中，理化變化和微生物作用直接影響著產(chǎn)品的色澤、風味和組織狀態(tài)，各種添加劑也發(fā)揮著不同的功能特性。二、加工方法腌臘制品以其悠久的歷史和獨特的風味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，在漫長的發(fā)展過程中形成了一種特殊的加工工藝和產(chǎn)品特性，是一種典型的半干食品(Intermediate Moisture Foods)，其水分活度(Aw)～，具有良好的耐貯性。風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。3．醬肉類 肉經(jīng)食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后，再經(jīng)脫水(風干、曬干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟加工。臘肉類的主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。（二）腌臘制品持點1．咸肉類 原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。一、種類及特點（一）腌臘制品種類 腌臘制品(Cured Meat Product)是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。腌臘肉制品的品種繁多?，F(xiàn)泛指原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。第一節(jié) 腌 臘 制 品腌臘制品是我國傳統(tǒng)肉制品之一。因此，傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化與現(xiàn)代化勢在必行。但是，中式肉制品尚存在加工規(guī)模小，工藝落后，設(shè)備簡單，包裝陳舊，產(chǎn)品單一和衛(wèi)生條件較差等缺點，因而不利于消費，不能滿足消費者在商品質(zhì)量、品種多樣化和消費心理上的需求，難以走向大市場，極大地限制了它的發(fā)展。其中，腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝培訓學習手冊第一章 中式肉制品加工本章學習目標 通過本章學習了解中式肉制品的發(fā)展歷史和趨勢；熟悉中國傳統(tǒng)肉制品的種類和產(chǎn)品特點；了解肉制品加工工藝與包裝方法；了解并掌握中式肉制品加工新技術(shù)。中式肉制品主要分為腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品、灌腸制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、干制品、油炸制品和罐頭制品等九大類。中式肉制品是中華民族3,000多年來肉類加工實踐的結(jié)晶，其生存和發(fā)展的空間是任何一類肉制品也難以比擬的，因其顏色、香氣、滋味和造型獨特而著稱于世，歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰，充分證明它有著廣泛的大眾消費基礎(chǔ)，蘊藏著強大的生命力。近年來，隨著人們工作節(jié)奏與生活節(jié)奏的加快，旅游業(yè)的蓬勃興起與發(fā)展，國際交往日益廣泛，人們迫切希望家務(wù)勞動社會化、食品方便化。將食品工程、發(fā)酵工藝、生物保鮮、現(xiàn)代包裝與加工技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品的方便化與工業(yè)化生產(chǎn)之中，改大為小，變生為熟，縮短腌制時間和發(fā)酵周期，努力提高香氣，降低鹽分，豐富色彩，消除有害有毒物質(zhì)產(chǎn)生與污染，簡化工藝，定量配方，確定科學的工藝參數(shù)，提高包裝檔次及與現(xiàn)代加工包裝設(shè)備配套，實現(xiàn)規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，是一項十分重要的研究課題，具有重大的現(xiàn)實意義和歷史意義。曾指畜禽肉類經(jīng)過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制，又通過了一個寒冬臘月，使其在較低的氣溫下，自然風干成熟，形成獨特腌臘風味而得名。腌臘肉制品特點：肉質(zhì)細致緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜運，耐貯藏等。我國的腌臘肉制品主要有：咸肉、臘肉、板鴨、臘腸、中式火腿等。根據(jù)加工工藝及產(chǎn)品特點，腌臘制品可分為咸肉類(Pickled Meat in Salt)、臘肉類(Cured Meat)、醬肉類(Marinated Meat in Soy Sauce)和風干肉類(Airdried Meat)。咸肉又稱腌肉，其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。2．臘肉類 肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。醬肉類具有獨特的醬香味，肉色棕紅。4．風干肉類 肉經(jīng)腌制、洗曬(某些產(chǎn)品無此工序)、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。常見風干肉類有風干豬肉、風干牛肉、風干羊肉、風干兔和風干雞等。腌臘制品是以畜禽肉類為主要原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或調(diào)味香料等腌制或醬漬后，再經(jīng)清洗造型、晾曬風干或烘烤干燥等工藝加工而成的一類生肉制品。腌臘制品的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)是腌制(或醬漬)和干燥(風干或烘烤)，它們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。（一）中式火腿加工 中式火腿是我國著名的傳統(tǒng)腌臘制品，因產(chǎn)地、加工方法和調(diào)料不同而分為金華火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江蘇)等。中式火腿皮薄肉嫩，爪細，肉質(zhì)紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨特的腌制風味，雖肥瘦兼具，但食而不膩，易于保藏。又因金華位于長江以南，也稱南腿，歷史上曾被列為貢品，故又有“貢腿”之稱。其特點：皮薄、色黃亮、爪細，以色、香、味、形“四絕”為消費者所稱譽。金華火腿是世界著名產(chǎn)品和知名品牌，1915年在巴拿馬國際食品博覽會上獲得一等金質(zhì)獎?wù)隆?985年又獲得國家經(jīng)委頒發(fā)的金質(zhì)獎。皮薄爪細，腿心飽滿，瘦肉多肥膘少，～。前腿切線：前端沿頸椎二關(guān)節(jié)處將前頸肉切除，后端從第6肋骨處切下，最后將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下成方形，俗稱方腿。B 修骨 用刀削平腿部恥骨、股關(guān)節(jié)和脊椎骨。C 修整腿面 腿坯平置于案板上，使皮面向下，腿干向右，捋平腿皮，從膝關(guān)節(jié)中央起將疏松的腿皮割開一半圓形，前至后肋部，后至臂部。切割方向應(yīng)順著肌纖維的方向進行。D修腿皮 用尖刀從臀部起弧形割除過多的皮下脂肪及皮，捋平腹肌，弧形割去腿前側(cè)過多的皮肉。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個血管中的淤血。④腌制 腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿加工質(zhì)量的重要過程。由于食鹽溶解吸熱一般要低于自然溫度，大致在4～5℃之間，因此腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0℃，室溫不高于8℃。上鹽主要是前三次，其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制30～40d左右。第一次上鹽是將鮮腿露出的全部肉面上均勻地撒上一薄層鹽。在第一次上鹽后若氣溫超過20℃，表面食鹽在12h左右就溶化時，必須立即補充擦鹽。第三次上鹽（復三鹽）：第二次上鹽5d后進行第三次上鹽，根據(jù)火腿大小及三簽頭處的余鹽情況控制用鹽量。第四次上鹽（復四鹽）：第三次上鹽堆疊4～5d后，進行第四次上鹽。目的是經(jīng)上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度，并檢查三簽頭處鹽溶化程度。第五次和第六次上鹽：當?shù)谖?、六次上鹽時，火腿腌制10～15d，上鹽部位更明顯地收攏在三簽頭部位，露出更大的肉面。火腿肌肉顏色由暗紅色變成鮮艷的紅色，小腿部變得堅硬呈桔黃色。在翻倒幾次后，約經(jīng)30～35d即可結(jié)束腌制。A浸泡和洗刷 將腌好的火腿放入清水中浸泡一定的時間，其目的是減少肉表面過多的鹽分和污物，使火腿的含鹽量適宜。浸泡后即進行洗刷。第二次浸泡，水溫5～10℃，時間4h左右。如用流水浸泡，則應(yīng)當縮短時間。待皮面無水而微干后進行打印商標，再晾曬3～4h即可開始整形。將小腿骨校直，腳爪彎曲成鐮刀形，皮面壓平，腿心飽滿，使火腿外形美觀，而且使肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮，有利于貯藏發(fā)酵。氣溫在10℃左右時，晾曬7d，曬至皮緊而紅亮，并開始出油為度。成熟就是將火腿貯藏一定時間，形成火腿特有的顏色和芳香氣味。如毛霉生長較少，則表示時間不夠。⑦修干刀 發(fā)酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。修整時割去露出的恥骨、股關(guān)節(jié)，整平坐骨，并從腿腳向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，達到腿正直，兩旁對稱均勻，腿身呈竹葉形的要求。如堆疊過夏的火腿就稱為陳腿，風味更佳，此時火腿重量約為鮮腿重的5565%。2. 宣威火腿 宣威火腿產(chǎn)于云南省宣威縣，距今已有250余年的歷史。宣威火腿的特點是腿肥大，形如琵琶，故有“琵琶腿”之稱，其香味濃郁，回味香甜。原料腿要求新鮮、干凈，且皮薄、腿心飽滿，無淤血和傷殘斑疤。修腿時應(yīng)去掉血污，擠出血管中的殘血，刮凈殘毛，邊緣修割整齊，成為火腿的坯形。腌制前將鹽磨細，分三次將鹽涂擦在腿肉和腿皮上，%、%%。涂擦時先擦腳爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使其鹽分能均勻地分散于腿中。④ 發(fā)酵 經(jīng)腌制后的豬腿于一定溫度和濕度條件下，進一步發(fā)生一系列生物化學變化，使其腿中部分營養(yǎng)成分發(fā)生分解，產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)。掛腿時相互保持一定距離，不發(fā)生接觸，以利于發(fā)酵微生物的生長，促進發(fā)酵，最終達到發(fā)酵的目的。⑤ 堆放 火腿發(fā)酵完畢，即可從懸掛架上取下，并按大、中、小火腿堆疊在腿床上，一般堆疊不超過15只。（二）臘腸加工臘腸俗稱香腸，是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品。傳統(tǒng)中式香腸以豬肉為主要原料，瘦肉不經(jīng)絞碎或斬拌，而是與肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼篩板絞成肉粒，原料不經(jīng)長時間腌制，而有較長時間的晾掛或烘烤成熟過程，使肉組織蛋白質(zhì)和脂肪在適宜的溫度、濕度條件下受微生物作用自然發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風味，輔料一般不用淀粉和玉果粉，成品有生、熟兩種，以生制品為多，生干腸耐貯藏。由于原材料配制和產(chǎn)地不同，風味及命名不盡相同，但生產(chǎn)方法大致相同。瘦肉以腿臀肉為最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋腱、骨頭和皮。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。），白醬油5。川式香腸配料（單位：kg）：瘦肉80，肥肉20，（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，蓽拔3）。攪拌時可逐漸加入20%左右的溫水，以調(diào)節(jié)粘度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。當瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感，不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手摸有滑膩感時，即完成腌制。（4）天然腸衣準備 用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。（5）灌制 將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。（6）排氣 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。生產(chǎn)棗腸時，每隔2～，擠出多余的肉餡，使成棗形。（9）晾曬和烘烤 將懸掛好的香腸放在日光下曝曬2～3d在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。溫度過高易脂肪融化，同時瘦肉也會烤熟。因此必須注意溫度的控制。然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15d即為成品。因其多在中國農(nóng)歷臘月加工，故名臘肉。以產(chǎn)地分為廣式臘肉（廣東）、川味臘肉（四川）和三湘臘肉（湖南）等。川味臘肉色澤鮮明，皮黃肉紅，脂肪乳白，臘香濃郁，咸鮮綿長。另外，也有以牛、羊肉為原料，加工臘牛肉和臘羊肉。1. 廣式臘肉（1）工藝流程原料驗收→ 腌 制→