畜產品加工學ppt課件-展示頁
2025-05-10 18:21本頁面
【正文】 ，能分解蔗糖、乳糖。此菌不僅能分解乳糖而產酸，而且具有較強的蛋白分解能力。 鏈球菌 ? ② 乳酪鏈球菌：乳酪鏈球菌與乳酸鏈球菌均為制造干酪或其他發(fā)酵乳制品的常用菌。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精、半乳糖和麥芽糖，產生乳酸和其他有機酸，酸的最高生產量為 1％左右。 ? ① 乳酸鏈球菌：乳酸鏈球菌為有代表性的乳業(yè)用乳酸菌，普遍存在于乳液中，幾乎從所有的生鮮乳中均能檢出這種菌。 鏈球菌 ? 鏈球菌屬的這種菌利用碳水化合物只產生乳酸，為單一發(fā)酵型菌群。畜產品加工學 第三章 原料乳的衛(wèi)生質量及控制 第一節(jié) 乳中微生物的來源與控制 一、牛乳中微生物的種類 牛乳從乳腺分泌以至被擠出時為無菌狀態(tài)，但擠乳過程中可能有細菌侵人，擠乳后的處理、器械接觸及運輸過程亦可能使牛乳中混入微生物，如若處理不當，可以引起牛乳的風味、色澤、形態(tài)都發(fā)生變化。 （－）細菌 牛乳中存在的微生物有細菌、酵母和霉菌，其中以細菌在牛乳貯藏與加工中的意義為最重要。據發(fā)酵產物的不同，可將鏈球菌屬分為膿血菌群、綠色菌群、腸球菌群、乳酸菌群等。乳酸鏈球菌產酸的界限溫度為 10－ 40℃ ，以 30℃ 為最適溫度。乳酸鏈球菌的某些菌株會產生乳酸鏈球菌素（ Nisin），在牛乳中可抑制細菌的繁殖。此菌的最適生長溫度為 30℃ ，產酸最適溫度比乳酸鏈球菌低，其在 18－ 20℃ 與 30℃ 產生的酸度相同，高于 40℃則無法生長。 ? ③ 嗜熱鏈球菌：此為在高溫下也可發(fā)育的乳酸菌，在 50－ 53℃ 也可產生乳酸。果糖而產酸，可用于高溫加工干酪及酸乳。這種菌在乳中繁殖而產酸，產酸能力不強，其耐熱性與化學耐受性高，與大腸菌同為食品污染的指標菌。等的多元發(fā)酵型球菌，其存在于牛乳中可將檸檬酸變成香氣物質。 乳酸桿菌屬 ?乳酸桿菌屬為可產生乳酸的桿菌，可分為單一型及多元型發(fā)酵菌。 乳酸桿菌屬嗜熱性的代表菌為保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌，中溫性的代表菌為干酪乳桿菌與胚芽乳桿菌 乳酸桿菌屬 ? ① 保加利亞乳桿菌：保加利亞乳桿菌為高產酸菌，在牛乳中可產酸使牛乳酸度達 2％，適溫 38－41℃ ，生長溫度最高可達 53 ℃ ， 20℃ 以下無法發(fā)育，常被用以制造干酪及發(fā)酵乳。這種菌適溫為 35－38℃ ，常與干酪乳桿菌等混合使用。 乳酸桿菌屬 ? 2．丙酸菌 此為產生丙酸發(fā)酵的菌群，可將乳糖及其他碳水化合物分解為丙酸、醋酸與二氧化碳。 ? 3．腸細菌 腸細菌寄生于腸中，為革蘭氏陰性短桿菌。 大腸菌群可將碳水化合物發(fā)酵，產生酸及二氧化碳、氫等氣體。 ? 4．孢子桿菌 孢子桿菌為形成內孢子的革蘭氏陽性桿菌，可分為好氧性芽孢桿菌屬與厭氧性梭狀芽抱桿菌屬 （二）真菌 ?新鮮牛乳中的酵母主要為酵母屬畢赤氏酵母屬、球擬酵母屬、假絲酵母屬等菌屬，
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