第四章菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)-展示頁
2024-10-10 12:28本頁面
【正文】 符離集燒雞 ? 、 ? 火腿燉甲魚 ? 、 ? ? 腌鮮桂魚 ? 、 ? 火腿燉鞭筍 ? 、 ? 雪冬燒山雞 ? 、 ? ? 紅燒果子貍 ? 、 ? 奶汁肥王魚 ? 、 ? 毛峰熏鰣魚 ? 等 徽菜 ? 以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的 ? 其 特點(diǎn) 是清、香、脆、嫩、爽、鮮。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴 為代表發(fā)展起來的 ?其 特點(diǎn) 是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱 ?烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以 ? 糟 ? 最具特色。第四章 菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí) 學(xué)習(xí)目的： ?了解中國各大菜系及代表菜 ?了解西菜的基礎(chǔ)知識(shí)及主要特點(diǎn) ?熟悉中菜和西菜的基本烹調(diào)方法 第一節(jié) 中菜的特色及代表 ?一、中菜的特色 ?二、中國各地風(fēng)味代表菜 ?三、中菜的常用烹調(diào)方法 第一節(jié) 中菜的特色及代表 一、中菜的特色 通過 對(duì)比 中西餐的不同風(fēng)格來了解中菜的特色 ?首先，烹調(diào)方法對(duì)菜肴的味道具有一定的作用 ?中餐調(diào)味料也比西餐豐富，加起來不下百種，而西餐調(diào)料卻不足中餐調(diào)料的一半 ?再有就是地理環(huán)境和物產(chǎn)、生活習(xí)慣及口味要求所決定的 ?烹調(diào)原料也是一個(gè)因素，這是由于原料本身所含營養(yǎng)和組成成分不同所致 第一節(jié) 中菜的特色及代表 二、中國各地風(fēng)味代表菜 中國菜肴在烹飪上有許多流派，其中最有代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有 魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、 湘菜、閩菜、徽菜、浙菜等菜系 即人們常說的? 八大菜系 ? 中國?四大菜系?簡介 菜系名稱 主要組成 主要特點(diǎn) 代表品種 山東菜 濟(jì)南菜 膠東菜 孔府菜 注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料 精于制湯和以湯調(diào)味 烹調(diào)方法以爆、炒、扒最為突出 味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味 蔥爆海參、糖醋鯉魚 清蒸加吉魚、焅大蝦 九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐 四川菜 成都“上河幫” 重慶“下河幫” 自貢“小河幫” 取材廣泛、注重刀工 技法以小炒、小煎、干燒、干煸見長 味型豐富 百菜百味，以麻辣、魚香、怪味擅長 宮保雞丁、麻婆豆腐魚香肉絲、水煮肉片 怪味雞塊、干燒巖魚 干煸牛肉絲 江蘇菜 淮陽 江寧 蘇錫 徐海 取料不拘一格而物盡其用、重鮮活 特別講究刀工、火工和造型 擅長燉、燜、煨、焐 調(diào)味重清淡鮮淡 清燉獅子頭 叫化雞、松鼠鱖魚 羊方藏魚 廣東菜 廣州 潮州 東江 取料廣博奇雜而重“生猛” 烹調(diào)方法多變而善于變化 尤其獨(dú)擅焗、煀、軟炒等 為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味 油泡鮮蝦仁、 脆皮乳豬、鹽 焗 雞 脆皮炸海蜇 ?以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的 ?其 特點(diǎn) 是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 ?烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒 ?其著名菜肴品種有 ? 臘味合蒸 ? 、 ? 東安子雞 ? 、 ? ? 麻辣子雞 ? 、 ? 紅煨魚翅 ? 、 ? ? 湯泡肚 ? 、 ? 冰糖湘蓮 ? 、 ? 金錢魚 ? 等 湘菜 ?起源于福建省閩候縣。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味 ?著名菜肴品種有 ? 佛跳墻 ? 、 ? 醉糟雞 ? 、 ? ? 酸辣爛魷魚 ? 、 ? 燒片糟雞 ? 、 ? 太極明蝦 ? 、 ? ? 清蒸加力魚 ? 、 ? 荔枝肉 ? 等 閩菜 ?以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成 ?其 特點(diǎn) 是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多 ? 烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒 ? 久負(fù)盛名的菜肴有 ? 西湖醋魚 ? 、 ? 生爆蟮片 ? 、 ? ? 東坡肉 ? 、 ? 龍井蝦仁 ? 、 ? 干炸響鈴 ? 、 ? ? 叫化童雞 ? 、 ? 清湯魚圓 ? 、 ? 干菜燜肉 ? 、 ? ? 大湯黃魚 ? 、 ? 爆墨魚卷 ? 、 ? 錦繡魚絲 ? 、 ?
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