【正文】 薃螞袃聿莆薈 袂膁薁蒄袁芃莄螃袀羃薀蠆罿肅莂薅罿膈薈蒁羈芀莁衿羇聿膄螅羆膂葿蟻羅芄節(jié)薇羄羄蕆蒃羃肆芀螂肅膈蒆蚈肂芁羋薄肁羀蒄薀肀膃芇衿聿芅薂螅肈莇蒞蟻肇肇薀薆蚄腿莃蒂螃節(jié)蕿螁螂羈莂蚇螁肄薇蚃螁芆莀蕿螀莈芃袈蝿肈蒈螄螈膀芁蝕螇節(jié)蒆薆袆羂艿蒂裊肄蒅螀裊膇羋螆襖荿薃螞袃 聿莆薈袂膁薁 蒄袁芃莄螃袀羃薀蠆罿肅莂薅罿膈薈蒁羈芀莁衿羇聿膄螅羆膂葿蟻羅芄節(jié)薇羄羄蕆蒃羃肆芀螂肅膈蒆蚈肂芁羋薄肁羀蒄薀肀膃芇衿聿芅薂螅肈莇蒞蟻肇肇薀薆蚄腿莃蒂螃節(jié)蕿螁螂羈莂蚇螁肄薇蚃螁芆莀蕿螀莈芃袈蝿肈蒈螄螈膀芁蝕螇節(jié)蒆薆袆羂艿蒂裊肄蒅螀裊膇羋螆襖荿薃螞袃聿莆薈 袂膁薁蒄袁芃莄螃袀羃薀蠆罿肅莂薅罿膈薈蒁羈芀莁衿羇聿膄螅羆膂葿蟻羅芄節(jié)薇羄羄蕆蒃羃肆芀螂肅膈蒆蚈肂芁羋薄肁羀蒄薀肀膃芇衿聿芅薂螅肈莇蒞蟻肇肇薀薆蚄腿莃蒂螃節(jié)蕿螁螂羈莂蚇螁肄薇蚃螁芆莀蕿螀莈芃袈蝿肈蒈螄螈膀芁蝕螇節(jié)蒆薆袆羂艿蒂裊肄蒅螀裊膇羋螆襖荿薃螞袃聿莆薈袂膁薁 蒄袁芃莄螃袀羃薀蠆罿肅莂薅罿膈薈蒁羈芀莁衿羇聿膄螅羆膂葿蟻羅芄節(jié)薇羄羄蕆蒃羃肆芀螂肅膈蒆蚈肂芁羋薄肁羀蒄薀肀膃芇衿聿芅薂螅肈莇蒞蟻肇肇薀薆蚄腿莃蒂螃節(jié)蕿螁螂羈莂蚇螁肄薇蚃螁芆莀蕿螀莈芃袈蝿肈蒈螄螈膀芁蝕螇節(jié)蒆薆袆羂艿蒂裊肄蒅螀裊膇羋螆襖荿薃螞袃聿莆薈 袂膁薁蒄袁芃莄螃袀羃薀蠆罿肅莂薅罿膈薈蒁羈芀莁衿羇聿膄螅羆膂葿蟻羅芄節(jié)薇羄羄蕆蒃羃肆芀螂肅膈蒆蚈肂芁羋薄肁羀蒄薀肀膃芇衿聿芅薂螅肈莇蒞蟻肇肇薀薆蚄腿莃蒂螃節(jié)蕿螁螂羈莂蚇螁肄薇蚃螁芆莀蕿螀莈芃袈蝿肈蒈螄螈膀芁蝕螇節(jié)蒆薆袆羂艿蒂裊肄蒅螀裊膇羋螆襖荿薃螞袃 聿莆薈袂膁薁 蒄袁芃莄螃袀羃薀蠆罿肅莂薅罿膈薈蒁羈芀莁衿羇聿膄螅羆膂葿蟻羅芄節(jié)薇羄羄蕆蒃羃肆芀螂肅膈蒆蚈肂芁羋薄肁羀蒄薀肀膃芇衿聿芅薂螅肈莇蒞蟻肇肇薀薆蚄腿莃蒂螃節(jié)蕿螁螂羈莂蚇螁肄薇蚃螁芆莀蕿螀莈芃袈蝿肈蒈螄螈膀芁蝕螇節(jié)蒆薆袆羂艿蒂裊肄蒅螀裊膇羋螆襖荿薃螞袃聿莆薈 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（即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。 ：明確區(qū)分需要和不需要的物品；不需要的物品及時處理掉； ：需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標示 。 目前酒店 “ 六常 ” 管理法已在全國大中城市普遍推廣，不僅成為一些地區(qū)的餐飲行業(yè)標準，甚至在一些地區(qū)， “ 六常法資格證書 ” 已成為衛(wèi)生局和防疫站的免檢證書 酒店六常管理法，是管理理念上的創(chuàng)新。它是建立在實行全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人都從簡單的小事做起，從而使 管理 工作細化到整個酒店角角落落的最實用、最見效、能持久的全新管理方式。 二、六常管理實施的必要性 具體來說，酒店實行六常管理法具有以下幾個優(yōu)越性： （一）、降低成本。大大減少由于一時找不 到物品而重復采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。 （三）、提高衛(wèi)生 程度。 （四）、 改善人際關(guān)系。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負的責任，堅持每天下班前五分鐘六常。員工通過反復執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛 2 清潔、負責任的習慣，在不知不覺中將好 的習慣帶到家中、生活中，變得更加文明。以前認為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務部門的事。 六常管理法被稱為是 “ 傻瓜式 ” 管理法，是因為它把復雜的管理工作細分化、規(guī)范化、明晰化，使每個人都能做到崗位要求。 廚房各 管理圖表標識： (一 )、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和安全防護系統(tǒng) 冰箱、冷藏操作臺：箱體右上方標有，六常法 — 設(shè)備管理規(guī)范和物品（存放）管理規(guī)范圖表說明（圖表另附）及冰箱操作使用說明、開關(guān)標識 操作臺、儲菜架、水池：在池體處標有，六常法 —— 設(shè)備管理規(guī)范圖表（圖表另附）水龍頭上方有節(jié)約用水標識 絞肉機、肉茸機等各廚房電氣設(shè)備要有機體標有六常法 — 設(shè)備管理規(guī)范（圖表另附）及操作使用說明、開關(guān)標識、注意 事項 、安全防護標識 排煙罩：六常法 — 設(shè)備管理規(guī)范（圖表另附） 燒烤爐：爐體附近的墻壁上有顯著的安全防護標識、六常法 — 設(shè)備管理規(guī)范 （圖表另附）及操作使用說明 爐灶、矮湯爐：爐體有六常法 — 設(shè)備管理規(guī)范（圖表另附）及操作使用說明、開關(guān)標識、注意事項、安全防護標識，爐體上方墻壁有顯著的安全防護系統(tǒng)標識（圖表另附） 操作臺、儲菜架、水池：在池體處標有，六常法 —— 設(shè)備（水槽）管理規(guī)范圖表（圖表另附）水龍頭上方有節(jié)約用水標識 吹風扇附近墻壁有安全防護系統(tǒng)標識（圖表另附）和節(jié)電標識 (二 )、物品存放管理規(guī)范 原料儲藏柜、冰箱、冷藏操作臺：物品（存放）管理規(guī)范圖表說明（圖表另附） (三 )、用具定點、定位放置的管理規(guī)范（有名有家） 調(diào)料儲藏柜、工具、用 具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾盒、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符（圖表另附） (四 )、衛(wèi)生標準的參照實施 見《廚政管理手冊》的相關(guān)內(nèi)容 (五 )、監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法 通過定期針對性的培訓和相關(guān)的制度檢查要求相結(jié)合，長期堅持、激勵、督促整改與相應處罰等措施，來提高督導效率 加強常規(guī)檢查的力度，每餐三次衛(wèi)生檢查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水跡、污跡做重點檢查（檢查內(nèi)容表另附），餐后收尾組織六常自檢、逐級檢查和抽查（檢查內(nèi)容表另附）加強六常管理的執(zhí)行力。 制定各檢查細則及獎罰措施。 會議討論，強調(diào)全員參與，達成共識。 “ 酒店六常管理 ” 就是一整套科學的程序、步驟 和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說 “ 你看著辦就行了 ” 。 一、酒店管理中常見的問題 廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。 思考 ：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？ 物品積壓或食品變質(zhì)。 因物品擺放隨意而工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中， 80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在 8小時的工作時間中要花上 1－ 。 因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。比如：服務總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。 “ 成品柜 ” 里面放著半成品、一次性飯盒。 很多時候，我們強調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。 如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都 開通自己的手機，就無法保證酒店服務的水平。 案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務沒有檔次。 （二） “ 酒店六常管理 ” 是一套方法和步驟 酒店管理的標準清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標準的方法和步驟。 （三） “ 酒店六常管理 ” 改變酒店傳統(tǒng)的管理理念 追求卓越。 進行科學決策與管理 我們平常喜歡說 “ 我想 ” 、 “ 我認為 ” “ 大概 ”“ 可能 ” 這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔責任。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。 “ 酒店六常管理 ” 就是一整套科學的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比