【正文】 包裝的設(shè)計與改良。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工 作。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 ⑻ 擬訂促銷活動計劃。 15 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。 ⑷ 設(shè)定利潤目標(biāo)。 ⑵ 編制年度采購計劃與預(yù)算。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。 ⑷ 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 ③ 整體規(guī)劃促銷方案。 采購部門的生鮮采購部 ① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 營運部門的收貨部 ① 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的 ——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。 庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品 和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市 “最致命的殺傷力 ”。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立 “生鮮 ”的形象。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命 ”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗收貨制度。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容 儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場 ，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消 10 費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點： l 生鮮品質(zhì)量保證； l 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； l 生鮮商品的集合性和多樣性； l 超市整體商品營銷組合能力。 盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在 15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。 二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 生鮮商品分類 PRODUCE 蔬果 MEAT 肉類 SEA FOOD水產(chǎn) 初級產(chǎn)品 DELI 熟食 BAKERY 面包 加工產(chǎn)品 8 理論上生鮮品范圍 生鮮三品 生鮮五品 DAIRYamp。 ① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、 畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急 7 速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲存及販賣的食品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 1 沃爾瑪生鮮配送中心 沃爾瑪生鮮管理守則 沃爾瑪生鮮管理守則 目 錄 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理部門 崗位工作職責(zé) 與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 第三章 生鮮商品的鮮度管理 鮮度管理 保鮮方法 2 蔬果的鮮度管理 肉品的鮮度管理 水產(chǎn)品的鮮度管理 熟食鮮度管理 日配的鮮度管理 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 蔬果部崗位責(zé)任制 肉類部崗位責(zé)任制 水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 熟食部崗位責(zé)任制 日配部崗位責(zé)任制 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制 衛(wèi)生管理 蔬果部的衛(wèi)生管理 肉類部的衛(wèi)生管理 水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 日配部的衛(wèi)生管理 第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制 設(shè)備保養(yǎng)的目的 設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 蔬果部的設(shè)備保養(yǎng) 3 肉類部的設(shè)備保養(yǎng) 水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) 熟食 （面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 日配部的設(shè)備保養(yǎng) 第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 生鮮收貨、驗貨程序 生鮮驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定 第八章 生鮮訂貨、補貨管理 訂貨管理 訂貨方式 蔬果訂貨、補貨原則 肉類訂貨、補貨原則 水產(chǎn)訂貨、補貨原則 熟食（面包）訂貨、補貨原則 日配訂貨、補貨原則 第九章 生鮮陳列、銷售原則 陳列管理 生鮮商品銷售管理 蔬果的陳列與銷售 肉類的陳列與銷售 水產(chǎn)品陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售 4 日配陳列、銷售原則 第十章 生鮮賣場促銷企劃與 POP布置 促銷企劃 生鮮 POP的布置 生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染 第十一章 生鮮市場調(diào)查 市調(diào)對象 生鮮市調(diào)內(nèi)容 第十二章 生鮮區(qū)盤點管理 生鮮區(qū)盤點的目的 盤點內(nèi)容 第十三章 生鮮倉庫管理 第十四章 生鮮聯(lián)營廠商管理 生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式 生鮮聯(lián)營廠商運作流程 作業(yè)流程圖 第十五章 生鮮耗材管理 生鮮耗材高消耗品項 導(dǎo)致耗材費用支出增加原因 改 善降低包裝耗材成本費用的方法 第十六章 生鮮商品組合 組合分類的目的與原則 5 生鮮商品組織表 第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理 生鮮采購成本核算 定價 變價規(guī)范 第十八章 生鮮損耗管理 定義與管理責(zé)任體制 生鮮報損管理 損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 蔬果的損耗控制方法 肉品的損耗控制方法 水產(chǎn)的損耗控制方法 熟食（面包）損耗控制方法 日配損耗控制方法 生鮮管理手冊附件 附件一：生鮮商品驗收管理標(biāo)準(zhǔn) 蔬果的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn) 肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn) 熟食的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn) 日配的收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn) 附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理 6 蔬果的加工處理方法 肉類的加工處理 水產(chǎn)的加工處理 水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 熟食（面包）的加工處理 熟食的加工 附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 初級 生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－ 18 C 以下儲存及販賣的食品。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 ② 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品 SUSHI 壽司 冷熟食范圍 BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜） 其它 日配 經(jīng)營特點相近： 保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 9 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引 來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。 經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。 抓住這些賣點就把 握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 衛(wèi)生干凈 提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。操作間內(nèi) “禁止吸煙 ”、 “禁止用餐 ”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 11 新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓 “豐 富 ”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量 /價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效 ”的要求。 商品定價 “天天低價 ”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來 客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基 12 本思路，并且隨時以 “低價促銷 ”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60℃ ；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料 13 理方法或 營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。 一、生鮮管理部門 營運部門的生鮮部 ① 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。 ③ 協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。 ② 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解 14 決。 ② 交流采購談判技巧。 二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 營運部