【正文】 。 窗戶應當易于擦洗 ,安裝窗戶時應盡量減少積塵 ,必要時還應安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護屏蔽 ,甚至必要時可將窗戶固定死； 地面的建造應充分滿足排污和清潔的需要； 根據其用途 ,墻壁表面、隔板和地面應采用不滲、無毒材料建造； 內部結構及裝修 食品加工廠的內部結構應采用耐用材料牢固建造 ,而且易于維護 和清潔 ,某些地方還應可以進行消毒。 便于良好的衛(wèi)生操作 ,包括衛(wèi)生監(jiān)控。 可以進行充分地維護和清潔； 不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。 易受洪水威脅的地方 ,除非有充分的防范措施； 加工廠的廠址不能隨意選擇 ,在考慮這些保護措施之后 ,不能將廠址選在有可能會對食品的安全性和適宜性構成損害的場所 ,尤其應注意的是 ,加工廠通常都遠離以下的地方 : 理由 :注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設計與建造、適當選址 ,和合適的設施 ,對于有效控制食品危害是必要的。 對溫度、濕度和其他控制所需的適當的配套設施； 廠房、設備和設施的設計與布局應方便維護、清潔和消毒 ,并使空氣帶來的污染降到最低； 4 加工廠 :設計和設施 目標 :根據操作的特點及其相關的風險 ,廠房、設備和設施位置的選址、設計和建造應能保證 : 清潔和維護工作能有效進行； 還要注意通過采取適當的措施 ,包括對溫度、濕度的控 制和其他控制以盡可能合理、實用地防止食品變質和腐敗。 按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉； 搬運、貯藏和運輸 相應程序應是 : 這里尤其要注意對廢棄物的有效管理，并對有害物質合理存放。 保持動、植物本身的衛(wèi)生健康 ,以避免它作為食品對人體健康帶來的 危害 ,或者對產品的適宜性帶來不利影響； 生產者應盡可能地采取以下措施 : 尤其要包括識別在相關活動中存在被污染可能性較大的特殊點 ,和采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性。 環(huán)境衛(wèi)生 對周圍環(huán)境的潛在污染源應加以考，尤其是對于最初食品的生產加工 ,應避免在有潛在有害物的場所進行 ,否則這些有害物會污 染在食品中會超出可接受的水平。 采取有效的方法或措施 ,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進行生產的。 避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構成威脅的場所； 3 初級生產 目標 :初 級生產的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性。具體的食品法規(guī)中有附加說明。這一方法可以使本文中的要求被靈活、合理地應用 ,以達到食品的安全性和適宜性的總體目標。實際上盡管這種要求基本上是適當的和合理的 ,但就食品的安全性和適宜性而言 ,還是會出現某些不必要也不恰當的情況。 不可避免會有這種情況：即本文件所包含的某些特殊要求無法應用。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大 ,而且根據情況應使用具體的細則 ,因此本節(jié)僅是一個總的指導。 使 用 本文件各節(jié)就有關食品的安全性和適宜性問題不僅對其應達到的目的進行了說明 ,而且還對這些目標的基本原理加以說明。 維護人們對國際交易食品的信心。 提供安全且適宜食用的食品； 提供健康教育計劃 ,以使企業(yè)和消費者都了解食品衛(wèi)生條例。 確保食品適于人們食用； 政府、行業(yè)和消費者的任務 政府可參考本文件內容來決定如何才能最好地促進通則的貫徹執(zhí)行 ,以達到如下目的 : 范圍、使用和定義 范圍 食品鏈 本文件是按照食品由最初生產者到最終消費者的食品鏈制定食品生產必要的衛(wèi)生條件 ,以生產出安全且適宜消費的產品 ,也為某些特殊環(huán)節(jié)應用的其他細則的制定提供了一個基本框架。 通則中所述的控制措施 ,是國際公認的保證食品安全性和消費的適宜性的基本方法 ,可用于政府、企業(yè)(包括個體初級食品生產者、加工和制作者、食品服務者和零售商 )和消費者。 通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎 ,在應用總則時 ,應根據情況 ,結合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準指南使用。因此 ,對食品衛(wèi)生進行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗影響人們身體健康和社會經濟的關鍵。 國際食品貿易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經濟效益 ,但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。食源性疾病的蔓延不僅會破壞貿易和旅游業(yè)，而且會導致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。CAC 食品衛(wèi)生通則 CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂 導言 人們有權利期望所食用的食品是安全和適于消費的。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會帶來一些其他后果。食品腐敗不僅會造成浪費，使人們付出高昂的代價，而且會對貿易和消費者信心產生負面影響。從新食品的生產、制作 和分銷手段的不斷發(fā)展可以看出 ,在過去的 20 年里 ,許多國家人們的飲食習慣已經發(fā)生了巨大的變化。我們每一個人 ,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經營者和消費者都有責任保證食用的食物是安全的和適于消費的。本文件是按食品由最初生產到最終消費的食品鏈 ,說明每個環(huán)節(jié)的關鍵衛(wèi)生控制措施 ,并盡可能地推薦使用以 HACCP 為基礎的方法 ,根據 HACCP 體系及其應用準則的要求 ,加強食品的安全性。 目的 食品衛(wèi)生總則 : 明確適用于整個食品鏈 ( 包括由最初生產直到最終消費者 )的基本衛(wèi)生原則 ,以達到保證食品安全和適于消費的、與前文統(tǒng)一的目的； 推薦基于 HACCP 的方法作為加強食品安全性的手段； 說明應如何貫徹執(zhí)行這些原則； 為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過 程、零售、加強上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。閱讀時應結合本文件和 危害分析與關鍵控制點 (HACCP)體系及其應用準則的內容。 充分地保護消費者 ,使其免患由食品引起 的疾病或損傷 ,制定政策時應考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性； 保證人們對國際貿易食品的信心； 行業(yè)應應用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范 ,其目的是 : 通過食品標識或其他有效的方法 ,使消費者了解的食品信息清晰、易懂；使消費者可以通過正確的貯藏、處置和預處理方法避免食品變質和含有病原菌； 消費者應明確自身的責任 ,遵照食品的有關說明并采取適當的食品衛(wèi)生措施。 下面的第 3 節(jié)內容是有關初級生產及其相關過程的。后面的第 4 至第 10 節(jié)制定了應用于食物鏈中銷售點以前的總的衛(wèi)生原則；而第 9 節(jié)還包括有關消費者信息的內容 ,以使消費者認識到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責任。在任何情況下的根本問題是 :究竟什么 是對食品消費的安全性和適用性是必要的和恰當的 ? 文中用 必要時 或 適當時 等用語指明此類問題易出現的地方。要確定某一要求是否必要和適當 ,應對其風險性進行評估 ,最好是在 HACCP 方法的范圍內進行。應充分考慮到各種活動的多樣性和在生產食品中可能要冒的各種風險。 定義 為便于本法規(guī)的使 用 ,現將有關名詞定義如下 : 清潔 去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應有的物質； 污染物 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質、異物或者非故意加入食品中的其他物質； 污染 食品或食品環(huán)境帶進或出現污染物； 消毒 通過化學試劑和 /物理方法使環(huán)境里的微生物數量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 加工廠 任何進行食品處理的房屋或場所 ,在房屋和場所的范圍內都實行統(tǒng)一的管理方法； 食品衛(wèi)生 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 危害 可能對健康產生有害影響的食品中的生物、化學或物理因子； HACCP 對食品安全性可能產生顯著影響的危害進行識別、評定和控制的體系； 食品處理者 任何與包裝或非包裝食品、食品設備和器具或者食品表面直接接觸 ,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人； 食品安全性 當根據食品的用途進行烹調或食用時 ,食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品的適宜性 根據食品的預期用途 ,食品可以被人們接受的保證； 初級生產 食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。必要時將包括 : 采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病 ,以使其不對食品的安全性構成危害； 理由 :是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性 ,這些危害可能會對食品的安全性和適宜消費性帶來有害影響。 食物源的衛(wèi)生生產 要始終考慮到初級生產活動可能對食品的安全性和適宜性產生的潛在影響。以 HACCP 為基礎的方法可以有助于采取這種措施 見 HCCCP 體系及其應用準則。 控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥 (包括天然肥料 )、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產中使用的其它試劑產生的污染； 保護食物源，使之不受糞便或其他的污染。實現特殊的食品安全目標的農場現場計劃正逐漸成為初級生產的重要組成部分 ,應加以鼓勵。 將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質分開； 在搬運、貯藏和運輸期間 ,保護食品及食品配料 ,使其免受害蟲或者化學、物理及微生物污染物或者其他有害物質的污染。 初級生產中的清潔、維護和個人衛(wèi)生 采用適當的設施和方法以保證 : 保持適當標準的個人衛(wèi)生。 使污染降到最低； 表面及材料 ,尤其是與食品相接觸的表面及材料 ,根據其用途，應是無毒的 ,必要時還應具有適當的耐用性并易于清理和養(yǎng)護； 可有效地防止害蟲的進入和隱匿。 選址 加工廠 在食品加工廠選址時 ,不僅要考慮潛在的污染源問題 ,同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。 環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污 染性的工業(yè)活動區(qū)； 易受害蟲侵擾的地方； 設備 設備擺放應能達到以下目的 : 按預期用途可以正常運轉； 廠房和車間 設計和布局 食品加工廠的內部設計和布局應滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求 ,包括防止在食品加工生產中或工序間造成食品間的交叉污染。對于某些特殊加工間還應滿足以下的條件 ,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的 : 在符合操作要求的高度內 ,墻壁和隔板的表面應當光滑； 天花板和頂燈的建造和裝飾應能盡量減少積塵、水珠凝結及碎物脫落； 門的表面應當光滑、無吸附性并易于清潔 ,需要時也可以進行 消毒處理； 應采用光滑、無吸附性材料制成 ,而且在正常操作的條件下 ,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。 這類房屋和結構物的選址、設計和建造應盡可能合理并切合實際地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。 設備 總體要求 直接與食品接觸的設備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護 ,以使食品免遭污染。 食品控制與監(jiān)控設備 除上述總體要求之外 ,在設計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設備時 ,應從食品的安全性和適宜性出發(fā) ,使設計的設備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的 溫度 ,并有效地保持這種狀態(tài)。這些要求的目的是為了保證 : 在適當時 ,可對以 HACCP為基礎的計劃中所確定的關鍵限值進行監(jiān)控； 廢棄物和不可食用物質的容器 盛裝廢棄物、副產品和不可食用或危險物質 的容器應具有特殊的可辨認性，且結構合理 ,應用不滲漏材料制成。 設施 供水 飲用水供水系統(tǒng)應配有適當的存貯、分配和溫度控制設施、必要時能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。非飲用水（主要用于如消防、生產蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物的其他用途）應有單獨的供水系統(tǒng) ,非飲用水供水系統(tǒng)應能夠識別 ,且不能連 接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 清潔 清潔食品、器具和設備要有完善的清潔設施和適當的標示 ,這些設施要能在需要時供應充足的冷熱飲用水。這些設施應當適當包括 : 按適當的衛(wèi)生要求設計的衛(wèi)生間； 這些設施選址要適當 ,要有適當的標識。 空氣質量和通風 應具有自然或機械通風手段 ,尤其為了以下目的 : 控制周圍環(huán)境溫度； 必要時對濕度加以控制 ,以保證食品的安全性和適宜性。 照明 應提供充足的自然或人造光線 ,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。光的強度應與食品加工過程的性質相適應。 貯藏 必要時 ,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學藥品 (例如 ,清潔材料、潤滑劑、燃油等 )的設施。 可進行充分的養(yǎng)護和清潔； 保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護 ,免受污染； 必要的貯藏設施的類型取決于食品的性質 ,必要時可以分開存放 ,對于清潔物和有害物質的存放應有安全的存貯設施。 根據食品的原材料 /組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設計要求 ,這些要求應在某一食品的生產和加工處理中得到滿足； 理由 :通過采取預防性措施來減少不安全食品 的風險 ,并通過對食品危害的控制 ,保證食品在生產操作的適當階段的安全性和適宜性。應當做到 : 在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序； 定期或者生產情況有變動時要審核控制程序?？刂瞥绦蚩梢院芎唵?,如檢查生產線上的校準儀器或者正確安放制冷顯示器 ,在某些情況下 ,經專家建議 和具有文件記錄的體系可能更適合。 衛(wèi)生控制體系的關鍵 時間和溫度控制 食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中 ,應有適當的控制體系 ,以保證對溫度進行有效控制。