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正文內(nèi)容

茶餐廳開業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)-文庫(kù)吧資料

2025-05-21 12:00本頁(yè)面
  

【正文】 盟連鎖,作為一家相對(duì)獨(dú)立的茶餐廳,其營(yíng)業(yè)面積,包括前廳和后廚,應(yīng)該維持在 90 至 120 平米之間, 這個(gè)面積是 茶餐廳的 最佳面積范圍,既不會(huì)因面積太大而導(dǎo)致投入和 租金 費(fèi)用太高,又可以保證有足夠的 場(chǎng)地開展正常的服務(wù),其中,可用前廳占總面積的比例應(yīng)不小于 75%。 A. 面積 場(chǎng)地面積需要根據(jù)租金和設(shè)備配置等綜合而定。 年輕人居多的地方主要集中在寫字樓、商務(wù)區(qū),當(dāng)然,如果相信自己的經(jīng)營(yíng)特色,并非一定要將營(yíng)業(yè)場(chǎng)地置于年輕人聚集地區(qū),這樣,也可避免高漲的租金費(fèi)用,因?yàn)?,年輕人喜好運(yùn)動(dòng),所謂“酒香不怕巷子深”,可以依托環(huán)境特色,諸如酒吧街、休閑區(qū)等,亦可獲得良好的經(jīng)營(yíng)效果。 1. 服務(wù)群體 服務(wù)群體是指 主要的服務(wù)對(duì)象,雖然茶餐廳的服務(wù)對(duì)象可以涵蓋社會(huì)各個(gè)階層,但不同的經(jīng)營(yíng)者可以從中窺視出重點(diǎn)服務(wù)對(duì)象或主要服務(wù)對(duì)象。但按照現(xiàn)行辦事流程和規(guī)則,主要涉及以下幾方面內(nèi)容: 1. 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 2. 籌措投資資金 3. 店面裝潢裝飾 4. 招聘員工 5. 申請(qǐng)注冊(cè)公司 6. 辦理稅務(wù)登記 7. 辦理開戶手續(xù) 8. 其他事項(xiàng),諸如員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 茶餐廳 盈利的要素之一是位置的選擇,良好的位置是成功的基礎(chǔ)。 ㈡.茶餐廳 競(jìng)爭(zhēng)的形式 ? 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng): 茶餐廳的飲食價(jià)格從 2元至 30元不等,消費(fèi)一次一般時(shí)間多在 2 個(gè)小時(shí)至 4個(gè)小時(shí),若單純喝飲料,一般價(jià)格在 12元至 18元,若需要主餐,則茶餐廳通常都會(huì)免費(fèi)提供熱茶,且快餐會(huì)包含飲料; ? 環(huán)境競(jìng)爭(zhēng): 隨著大街小巷茶餐廳的增多,顧客的消費(fèi)就有了非常大的選擇余地,在這種情況下,茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)就轉(zhuǎn) 向了店面環(huán)境的改善,如果經(jīng)營(yíng)環(huán)境 “ 臟 ” 、“ 亂 ” 、 “ 差 ” ,那么即使有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì),也很難引來(lái)顧客,相反,創(chuàng)建潔凈、明亮、整齊且優(yōu)雅舒適的店面環(huán)境,則會(huì)使消費(fèi)者感到心情愉悅,從而使回頭率大第 15 頁(yè) 共 65 頁(yè) 增; ? 服務(wù)競(jìng)爭(zhēng): 經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),各家茶餐廳的經(jīng)營(yíng)環(huán)境都有了相當(dāng)大的改善,價(jià)格戰(zhàn)和各種促銷活動(dòng)也是此起彼伏,此時(shí)比拼的焦點(diǎn)轉(zhuǎn)向了服務(wù)領(lǐng)域,茶餐廳屬于服務(wù)性行業(yè),因此服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量,直接影響到茶餐廳的生意,服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)衍生出了多種多樣的服務(wù)形式,如外賣服務(wù)、明星服務(wù)等形式; ? 地段競(jìng)爭(zhēng): 茶餐廳的消費(fèi)群體客戶涵蓋社會(huì)各界,經(jīng) 常光顧的消費(fèi)群體主要集中于年輕人,因此,不同的茶餐廳選擇的地段環(huán)境就成為競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn),一般而言,選擇成熟的商圈和寫字樓是保證良好業(yè)績(jī)的前提; ? 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng): 茶餐廳供應(yīng)的餐飲品種包括中式和西式,更有不少店家秘制獨(dú)有的飲食,一間小小的茶餐廳菜單內(nèi)往往有幾十種甚至上百種食物,顧客的挑選余地非常大; ? 效率競(jìng)爭(zhēng): 效率競(jìng)爭(zhēng)主要指特定的時(shí)間和特定的對(duì)象,茶餐廳很大一部分消費(fèi)群體是寫字樓的高級(jí)白領(lǐng),從點(diǎn)菜至結(jié)賬都講求速度,每逢午飯時(shí)段,尤其面對(duì)顧客眾多的時(shí)候,效率是留住顧客的最佳手段。 伴隨市場(chǎng)的不斷變化以及經(jīng)營(yíng)材料的上漲,作為茶餐廳經(jīng)營(yíng)者而言,不可能虧本經(jīng)營(yíng),但必須注意理性和技巧,切忌隨意性和非理性,價(jià)位調(diào)整應(yīng)該注意以下幾個(gè)原則: 第 14 頁(yè) 共 65 頁(yè) 1. 產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整不應(yīng)沖擊主體價(jià)位,應(yīng)該在一至二個(gè)菜品中先行嘗試,或者進(jìn)行特價(jià)處理,待取得市場(chǎng)認(rèn)可后再逐漸滲透; 2. 產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整應(yīng)該與其內(nèi)在價(jià)值保持一定的比例,過(guò)低則不利于企業(yè)盈利,過(guò)高則會(huì)引起消費(fèi)者的反感; 3. 產(chǎn)品價(jià)格一旦獲得市場(chǎng)的認(rèn)可,尤其是成為茶餐廳的招牌情況下,切忌進(jìn)行調(diào)整,因?yàn)?,顧客慕名而?lái)的就是為了品嘗你的知名菜肴,顧客心理已經(jīng)有了預(yù)算;若因材料等因素 需要逼迫調(diào)整,建議通過(guò)其他菜品獲得補(bǔ)償。 一般而言,茶餐廳在開始營(yíng)業(yè)前,就要對(duì)主要產(chǎn)品價(jià)位進(jìn)行規(guī)劃和設(shè)計(jì),一旦主體價(jià)位確定,則不能輕易變動(dòng)。茶餐廳的行 業(yè)特征主要表現(xiàn)為: 1. 環(huán)境幽雅,鬧中取靜; 2. 悠閑自然,愜意放松; 3. 品種豐富,口味獨(dú)特; 4. 引領(lǐng)時(shí)尚,文化相伴; 5. 三五知己,歡聚暢談; 6. 普通價(jià)格,來(lái)去自如。 四、 行業(yè)特征 雅致的環(huán)境,豐富的小食,好吃的水果,時(shí)尚的雜志 ?? , 這一切都是茶餐廳所具有的明顯特征。 關(guān)于培訓(xùn)的方式,我們主張實(shí)踐培訓(xùn),以體現(xiàn)成本概念和培訓(xùn)效用。? 餐食供應(yīng): 甜餅小吃、中西快餐 ? 飲料供應(yīng): 咖啡、奶茶、冰沙等不含酒精類飲料(酒精類飲料需要行業(yè)審批) ? 報(bào)刊閱覽: 新聞報(bào)紙、期刊雜志、網(wǎng)絡(luò)媒體 ? 氛圍營(yíng)造: 創(chuàng)造具有一定底蘊(yùn)的消費(fèi)環(huán)境 二、 設(shè)備設(shè)施 餐飲設(shè)備或設(shè)施因不同的需求和功能配置差異很大,作為茶餐廳經(jīng)營(yíng)者,可根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)狀況,選擇不同的設(shè)備或設(shè)施。不過(guò),目前的發(fā)展方向除了注重口味之外,正在逐步邁向營(yíng)養(yǎng)餐飲。 9. 營(yíng)業(yè)時(shí)間 由于茶餐廳的服務(wù)對(duì)象包含社會(huì)各界,不同階層消費(fèi)時(shí)間不同,茶餐廳基于顧客消費(fèi)需求和消費(fèi)習(xí)慣,通常都會(huì)將對(duì)外營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上 6:30 延長(zhǎng)至深夜 2 點(diǎn),當(dāng)然,部分茶餐廳因服務(wù)對(duì)象和市場(chǎng)定位不同,可能不供應(yīng)早餐,此時(shí),一般對(duì)外營(yíng)業(yè)時(shí)間延伸至 10點(diǎn) 30分。上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)現(xiàn)有 1700 多家協(xié)會(huì)會(huì)員,包括部分茶餐廳和茶樓。我國(guó)的茶樓(含茶餐廳)主要集中在像北京、上海、杭州、廣州、成都等大中型城市,而且每年以 20%的速度增長(zhǎng)。在此,根據(jù)社會(huì)大眾對(duì)茶餐廳的綜合評(píng)價(jià),從飲食口味、消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和人均消費(fèi)等四個(gè)方面,篩選出上海 10 家熱門茶餐廳,它們分別為: ? 新旺粥面茶餐廳 ? 廣蓮香 茶餐廳 ? 新發(fā)記港式茶餐廳 ? 香港仔運(yùn)利茶餐廳 ? 避風(fēng)塘 (茶餐廳) ? 葡京茶餐廳 ? 港麗茶餐廳 ? 優(yōu)客休閑餐廳 ? 九龍冰室 (茶餐廳) ? 基斯食坊 (茶餐廳) 當(dāng)然,隨著時(shí)間的推移,上述品牌可能有一定的波動(dòng),包括新的茶餐廳的沖擊,諸如新近開業(yè)的“ 一茶一笙 ”,以其獨(dú)特的 經(jīng)營(yíng)策略,迅速在上海茶餐廳行業(yè)走紅。 7. 行業(yè)品牌: 2021年 9月中旬,上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)基于 推動(dòng)品牌企業(yè)的發(fā)展和品牌戰(zhàn)略的深入與實(shí)施,促進(jìn)上海餐飲業(yè)整體水平的提高 ,對(duì)外頒布了《 上海餐飲著名品牌、著名傳統(tǒng)品牌、優(yōu)秀品牌、特色品牌企業(yè) 的條件和評(píng)審 (復(fù)審 )辦法 》,評(píng)選范圍涵蓋茶餐廳。 6. 市場(chǎng)準(zhǔn)入: 依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ,由于茶餐廳屬于餐飲服務(wù)業(yè),開辦茶餐廳必須申請(qǐng) 食品衛(wèi)生許可證 ,辦理程序?yàn)椋? 申請(qǐng)人填寫相應(yīng)的申請(qǐng)表,到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說(shuō)明: ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書 ? 法定代表人 (負(fù)責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 第 9 頁(yè) 共 65 頁(yè) ? 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所場(chǎng)地合法使用的 有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查,對(duì)合格的出具受理通知書 ; 受理后,市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場(chǎng)審核 ; 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予(或不予)行政許可的審批決定。作為自主經(jīng)營(yíng)者,一般均為前店后場(chǎng),后場(chǎng)一般用以物品加工,前店視經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地大小不同,設(shè)置不同氛圍的消費(fèi)環(huán)境;作為連鎖經(jīng)營(yíng)者,一般并不設(shè)置后場(chǎng),而由加盟商提供配送,加盟商通過(guò)設(shè)置物品配送中心,統(tǒng)一、規(guī)范處理餐飲供應(yīng)。 中式餐廳 傳統(tǒng)茶室 西式餐廳 茶餐廳 第 8 頁(yè) 共 65 頁(yè) 需要說(shuō)明的是,茶餐廳不但面臨同行的競(jìng)爭(zhēng),還有面臨諸如酒吧、咖啡店的類行競(jìng)爭(zhēng)。 茶餐廳格局 茶餐廳定位于三位合體,引入了西式餐飲的簡(jiǎn)潔、休閑,以人為本的經(jīng)營(yíng)理念,吸收了中式餐飲的大眾化、年輕化特點(diǎn),同時(shí),秉承中國(guó)傳統(tǒng)茶室文化的精髓,蘊(yùn)含茶道的理念,突出文化訊息的時(shí)效性、溝通性、互動(dòng)性。 一般而言,茶餐廳是基于西式餐廳布局,以提供快餐為主,同時(shí)兼容中式傳統(tǒng)點(diǎn)心。 茶餐廳主要以港式茶餐廳為主,但各地經(jīng)營(yíng)者并未全盤仿照,而是在吸收并舉的 基礎(chǔ)上,參照屬地的生活方式和休閑習(xí)慣,融合當(dāng)?shù)厝宋男枨螅纬僧?dāng)?shù)鬲?dú)特的茶餐廳文化飲食場(chǎng)所。 社會(huì)各界普遍 感慨道: 茶餐廳,是 城市人們 每日都 會(huì)光顧的地方 ; 茶餐廳,是城市中的祠堂,供人討論時(shí)事; 茶餐廳,是甜蜜回憶的地方,令人難以忘懷; 茶餐廳,是無(wú)情人間的加油站,給人點(diǎn)點(diǎn)暖意; 茶餐廳,是流離生活的支點(diǎn),讓人有所歸屬 ; 茶餐廳, 是人生百態(tài)的好地方 ?? 第 7 頁(yè) 共 65 頁(yè) 第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知 茶餐廳屬于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)范疇,但又與文化娛樂(lè)業(yè)息息相關(guān)。 那些十年前大家都叫不出名字的食物和飲料,十年后,已經(jīng)開始風(fēng)靡。 如今,靠在港式茶餐廳特有的火車椅上享受一個(gè)悠閑午后,這已經(jīng)是上海白領(lǐng)忙里偷閑的好去處;喚上三五好友,點(diǎn)上乳鴿、燒
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