【正文】 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。1．貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食堂從業(yè)人員晨檢制度食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過2小時(shí)。應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。營(yíng)養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購(gòu)熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限。食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。嚴(yán)格執(zhí)行周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度、周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》以，衛(wèi)生法為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《重慶市食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。（三）用（食）具實(shí)行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。食品與藥物隔離。（二）成品食品存放實(shí)行四隔離：成品與半成品隔離。加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。食品衛(wèi)生五四制（一）由原料到成品實(shí)行四不制度：采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。用后少將保持清潔。（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。貯存食品管理制度11（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。、氣候變化，做好溫濕度管理工作，堅(jiān)持每日二次觀測(cè)記錄溫、濕度，使庫(kù)內(nèi)的濕度控制在45%75%。近保質(zhì)期的保健食品、食品，易霉變、易潮解的保健食品、食品養(yǎng)護(hù)周期為一個(gè)月，并建立養(yǎng)護(hù)檔案。養(yǎng)護(hù)員依據(jù)保健食品、食品的質(zhì)量特性監(jiān)督貯存的分類情況是否合理，貯藏條件是否合適。對(duì)陳列的保健食品、食品，按月進(jìn)行檢查，并有記錄，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時(shí)下架，并做處理。藥品、保健食品與普通食品分開陳列，類別標(biāo)簽使用恰當(dāng)，放置準(zhǔn)確，字跡清楚，標(biāo)志醒目。貯存食品管理制度10存放食品、保健食品的貨柜、櫥窗應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止污染。，主管(或指定檢查人員)進(jìn)行監(jiān)督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進(jìn)行記錄，根據(jù)記錄的不合格點(diǎn)，及時(shí)進(jìn)行整改。、有害物或其他非食品類物品.，保證儲(chǔ)藏設(shè)備正常運(yùn)作，達(dá)到貯存環(huán)境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(半成品)貯存應(yīng)做到庫(kù)房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類、分架、分庫(kù)、通風(fēng)貯存。、半成品(有要求的39。：(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包裝物的輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。(儲(chǔ)存條件)，做到分類存放。貯存食品管理制度9，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價(jià)值，特制定本管理制度。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。六、低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于18℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。四、常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。三、庫(kù)房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。二、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。貯存食品管理制度8為規(guī)范食品貯存管理，保障公眾食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等法律及規(guī)章，制定本管理制度。二、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。食品經(jīng)營(yíng)者貯存食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。五、食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻離地存放。三、食堂食品入庫(kù)、出庫(kù)心謗腹非進(jìn)行驗(yàn)收，并定期檢查，倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀況異常的食品必須及時(shí)處理，不得入庫(kù)或出庫(kù)，驗(yàn)收檢查情況必須有記錄。貯存食品管理制度6一、食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書），保證食品質(zhì)量。第三十九條食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架，掛上標(biāo)牌；第四十條根據(jù)保質(zhì)期限，掌握先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。第三十七條當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括有餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)，每種菜肴留樣量為100—200克，并做好留樣記錄。第七章菜肴留樣制度第三十五條菜肴留樣由專人負(fù)責(zé)。第三十四條工作結(jié)束后，調(diào)料加罩加蓋，對(duì)加工場(chǎng)所、工用具等進(jìn)行全面的清洗。第三十二條盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，調(diào)料容器定期消毒。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。第二十九條燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)，并在相應(yīng)的操作臺(tái)或貨架上臨時(shí)放置。第六章燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度第二十五條燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)的食品。第二十四條冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，未成品與原料分開存放。第二十二條檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。第二十條應(yīng)經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品是否變質(zhì)、包裝損壞、保質(zhì)到期等，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)處理。第十九條庫(kù)房食品要掛牌，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期限。易腐食品須冷藏。第十六條食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放私人物品，不得存放其它雜物。凡不符合要求的不得入庫(kù)。第四章貯藏衛(wèi)生制度第十三條食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)專人管理。第十一條盡量縮短食品運(yùn)輸時(shí)間。生熟食品分車運(yùn)輸，易腐食品（肉類及其制品、水產(chǎn)品以及奶制品）應(yīng)冷藏運(yùn)輸。用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運(yùn)輸時(shí)不忘加蓋。第七條采購(gòu)人員應(yīng)掌握必要的感官檢查方法，對(duì)采購(gòu)食品進(jìn)行檢查。第五條采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第二章食品采購(gòu)制度第三條食品采購(gòu)必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有有效證件，不得貪便宜、圖省事，隨便購(gòu)進(jìn)“三無食品”。貯存食品管理制度5第一章索證制度第一條幼兒園食堂、生活服務(wù)部購(gòu)置食品時(shí)，應(yīng)向有關(guān)供應(yīng)商索取有關(guān)證、單，包括：工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證等復(fù)印件。柜內(nèi)食品應(yīng)按植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%，不允許直接疊壓擺放。每日清理賬目，月末如實(shí)盤點(diǎn)，匯總填表上報(bào)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。七、主動(dòng)平衡庫(kù)內(nèi)物資，及時(shí)提出物資采購(gòu)計(jì)劃，防止出現(xiàn)缺貨或積壓