傳菜部工作程序-文庫(kù)吧資料
2024-11-09 14:06本頁(yè)面
【正文】 管、領(lǐng)班、服務(wù)員1高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作1客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時(shí)間內(nèi)集中做好一起送往客房1自助餐或散臺(tái)上三兩位客人的餐要在較短的時(shí)間內(nèi)上齊三、收市工作檢查內(nèi)容托盤(pán)是否清潔干凈。6:客人的遺留物品不可私拿。4:餐具的堆放。2:先將餐椅移開(kāi)一位并在桌面空出一個(gè)托盤(pán)的位置。八、退菜：由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開(kāi)退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽(tīng)從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤(pán)也隨之帶走。傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開(kāi)關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽(tīng)從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤(pán)也隨之帶走。核對(duì)劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤(pán)邊不清的抹干凈。七、餐中傳菜步驟要點(diǎn)：接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無(wú)蓋章的退回。做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。保證對(duì)號(hào)上菜。五、傳菜部的作用： 主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不配菜不對(duì)不傳(根據(jù)菜品名稱(chēng)，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的主料、副料）。點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。數(shù)量、分量不足者不上。并且通知附近的工作人員及時(shí)清理。7： 注意避讓老人及跑動(dòng)的小孩。5： 遇到客人時(shí)要有禮貌的避讓及問(wèn)好。3： 切記不可將菜品的其他配菜及配料落下。2: 傳菜時(shí)要注意保持平衡，不可以左搖右晃。5：地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。C：收市工作1：處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。2： 夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。6： 值班負(fù)責(zé)根據(jù)預(yù)定情況煮飯。二： 傳菜部的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A： 開(kāi)市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：1： 配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。五、樓面追單的先第一時(shí)間先處理客人催單的菜。三、上第一道菜不可以上青菜或是(面類(lèi)、粗糧等)，可以先上餐前小食、涼菜。第三篇：傳菜部工作細(xì)節(jié)一、餐前的準(zhǔn)備把用具、醬油、醋、胡椒粉、辣椒醬、備粥窩、湯勺、鹽、飯每天限時(shí)煲好。客走后檢查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。二不：不怠慢客人，不得罪客人。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。(4)如遇顧客查詢(xún)應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)?nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。，搞好前廳與廚房的關(guān)系。，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。，可以向客人推薦同類(lèi)菜肴。、快捷、服從指揮。、衛(wèi)生、無(wú)缺口。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。，自己解決不了的，及時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問(wèn)。，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭
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