餐飲部傳菜間工作規(guī)定-文庫(kù)吧資料
2024-10-20 14:42本頁(yè)面
【正文】 結(jié)賬過(guò)程，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。負(fù)責(zé)實(shí)施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評(píng)估工作。根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：一、崗位名稱：餐廳領(lǐng)班二、直接上級(jí)：餐廳經(jīng)理三、管理對(duì)象：餐廳全體員工四、崗位提要：協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來(lái)吸引客源，通過(guò)向客人提供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來(lái)獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，同時(shí)確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。1每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會(huì)上通知到所有服務(wù)人員。1經(jīng)常檢查前廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。1抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。不得以環(huán)抱式運(yùn)送出品，一律用托盤。傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時(shí)享用和確保出品質(zhì)量。接菜單和取菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)，避免有誤而造成個(gè)人賠償。八、退菜：由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點(diǎn)上菜：人距桌面1500px－2000px為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽(tīng)從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。核對(duì)劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。六、傳菜組的工作要求：認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。菜式里有異物者不上。出菜次序混亂不對(duì)者不上。色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。把開水爐清理后，切斷電源。報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱 C、收尾工作：處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。B、開餐過(guò)程：打好米飯，保持足夠的飯碗。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。二、傳菜組的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。不得以環(huán)抱式運(yùn)送出品，一律用托盤。傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時(shí)享用和確保出品質(zhì)量。接菜單和取菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)，避免有誤而造成個(gè)人賠償。七、退菜：由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點(diǎn)上菜：人距桌面1500p
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