餐飲部傳菜領班日常工作流程-文庫吧資料
2024-10-20 17:22本頁面
【正文】 碟等），以便客人能及時享用和確保出品質量。接菜單和取菜時應仔細核對，避免有誤而造成個人賠償。七、退菜：由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。檢查菜品的質量，搞好本區(qū)域內衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。保存領用當天的用品、用具。熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。五、傳菜組的工作要求：認真完成上級分配的任務。菜式里有異物者不上。出菜次序混亂不對者不上。色澤光澤不合標準者不上。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。把開水爐清理后，切斷電源。報菜名劃去已上菜肴名稱C、收尾工作：處理當天錯漏的菜式。B、開餐過程：打好米飯，保持足夠的飯碗。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時清理。二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)A、開市前準備檢查事項：配料是否夠當天使用，不夠由領班負責領取。掌握特殊菜肴使用的各類器皿。，根據(jù)送餐定單上的食品種類準備必要的餐具和服務用品，并認真檢查。，控制好傳菜速度，能夠及時把賓客對菜肴烹飪的各種信息反饋和要求傳達給廚房，保證前后臺信息的溝通。，布置班前工作，評議傳菜過程中的各種問題。主動向客人告別，并迅速清理臺面，重新擺臺，以便后來的客人用餐。，菜臺服務員必要時可用一叉一勺為賓客分菜，其它輔菜則請賓客自取。，添加菜肴并注意及時添加保溫鍋里的開水，檢查燃料是否需要更換。、輔菜、風味特色以及擺放位置對來賓進行介紹，便于賓客臨時取菜。，則應請客人出示房卡或收取免費早餐券。，并按規(guī)定碼放在菜臺一邊，保溫用具和廚師在餐廳為賓客現(xiàn)場切配操作，一切用具也應準備好。，開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人進餐情況，客人投訴等做好工作日志，向餐廳主管匯報工作。，熟悉和掌握酒水飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格。，注意對下屬員工進行考績，對服務好的或差的、效率高的或低的等均要登記上，在開餐前或餐后進行審評
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