【正文】 房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。工作時(shí)光需穿整潔、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式任該職。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。(三)、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定?？?jī)效。態(tài)度。潛力。(二)、考核的資料素質(zhì)?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪賽，成績(jī)優(yōu)異者。10備定期檢查、維修。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的39。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。1廚房消防措施齊全、有效。每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。易燃物貯藏應(yīng)噪熱源。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。(5)每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的職責(zé)；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。如果已驗(yàn)收的39。驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。不得將敗變質(zhì)的菜品和食氣給給客人。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。凡易敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得背敞胸、穿便裝和怪服。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。廚房員工的規(guī)章制度2一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或托人代打考勤。1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的`依據(jù)。2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。三：廚師長(zhǎng)工作考核制度。2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。二：葷品出品管理制度。13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。11：生熟分離、制止交叉感染。9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。通知日起 嚴(yán)格執(zhí)行！第四篇：廚房員工的規(guī)章制度廚房員工的規(guī)章制度廚房員工的規(guī)章制度1一：廚房的基本管理制度1：按時(shí)上下班，不遲到、不早退。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績(jī)。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。廚房員工管理規(guī)章制度5一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。20. 嚴(yán)禁開小灶。18. 嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。17. 工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。15. 嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書籍。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。12. 無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。10. 嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。8. 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。7. 嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。廚房員工管理規(guī)章制度41. 每天上班前必須刮胡須。第五條安全管理炊事員必須了解各種炊事器具、設(shè)備的39。第四條采購(gòu)管理公司綜合辦公室指定專人負(fù)責(zé)食材采購(gòu)，并建立每日采購(gòu)明細(xì)帳，以隨時(shí)備核。第三條員工就餐管理食堂免費(fèi)提供午餐和晚餐，午餐開飯時(shí)間：12:00，晚餐：春夏季18:00、秋冬季17:30；員工餐的餐食規(guī)格，根據(jù)用餐人數(shù)等實(shí)際情況，每餐可做5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。廚房員工管理規(guī)章制度3所有食堂用餐人員及食堂工作人員。1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。三：廚師長(zhǎng)工作考核制度。2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。二：葷品出品管理制度。13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。11：生熟分離、制止交叉感染。9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。1累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理廚房員工管理規(guī)章制度2一：廚房的基本管理制度1：按時(shí)上下班，不遲到、不早退。1歐打他人者，開出并處罰20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。(二)、考核的資料素質(zhì)?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。10備定期檢查、維修。廚房一切