【正文】 52天熟練操作。前76天特殊情況處理。提高階段：前8天 流程演練。前9天 熟悉就餐。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。廚師進(jìn)場后，對(duì)設(shè)備熟練使用。（十二）模擬開業(yè)日程安排： 初級(jí)階段：前12天 熟悉環(huán)境。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。注意設(shè)備的保養(yǎng)。建立正規(guī)的溝通體系。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。為加強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。取得全員統(tǒng)一。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。(八)開業(yè)前第二周全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。(七)開業(yè)前第三周與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。(六)開業(yè)前第四周與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。1與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。與廚師長一起著手制訂菜單。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。(四)開業(yè)前第八周至第六周審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。、安全管理制度。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。、人員定編、運(yùn)作模式。并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。、康樂等其它配套設(shè)施的配置。(二)開業(yè)前第16周至第13周 。八、10月24日至開業(yè)員工之間相互訓(xùn)練服務(wù)流程，以高度熱情迎接開業(yè)。收銀員對(duì)點(diǎn)菜系統(tǒng)的操作熟練，吧員做好臺(tái)內(nèi)物品保存及設(shè)備熟練操作和簡單的維修知識(shí)。廚師長對(duì)廚房人員培訓(xùn)及管理，并對(duì)員工餐能保證按時(shí)按量提供。五、10月3日至8日完成前廳人員招聘并到位，每天上午進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)管理。三、9月19日至24日列出前廳各類用品及清單（包括收銀電腦、收銀手工單，印泥、店內(nèi)章、桌椅板凳，備餐柜，餐具，窗簾、桌布、口布、紙巾等的選定）。初步擬開業(yè)促銷方案（如：開業(yè)3天內(nèi)相應(yīng)酒水飲料買一送一、推優(yōu)惠券、會(huì)員卡等相關(guān)活動(dòng)），草擬開業(yè)前的宣傳品、促銷品、廣告。制定酒店餐飲經(jīng)營管理方針和目標(biāo)編制本部門開業(yè)關(guān)鍵路徑進(jìn)度表編制本部門組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)范圍、人員編制、崗位設(shè)置及工作描述 制定本部門客人滿意度測評(píng)管理制度聘用本部門主管以下管理人員并報(bào)人力資源部備案編制本部門開業(yè)前費(fèi)用預(yù)算與開業(yè)后預(yù)算本部門開業(yè)前的辦公室布局對(duì)本部門設(shè)施設(shè)備、裝修工程提出調(diào)整建議參與本部門設(shè)備設(shè)施與裝修等工程的驗(yàn)收編制開業(yè)前一個(gè)月本部門的倒計(jì)時(shí)工作進(jìn)度表（按工作日計(jì)時(shí)）員工招聘與培訓(xùn)參加酒店組織的員工招聘活動(dòng)制定本部門員工的招聘條件和素質(zhì)要求參與部門員工招聘集體面試和本部門業(yè)務(wù)初試、復(fù)試（包括廚師試菜）確定錄用候選人并編制錄用人員信息登記確定報(bào)到日期培訓(xùn)制定培訓(xùn)計(jì)劃確定各工種培訓(xùn)日程確定各工種的培訓(xùn)內(nèi)容和要求落實(shí)培訓(xùn)場地和培訓(xùn)器材準(zhǔn)備培訓(xùn)教案和服務(wù)外語培訓(xùn)教材新進(jìn)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)與演練（包括食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和安全生產(chǎn)）作好受訓(xùn)人員培訓(xùn)記錄編制應(yīng)知考核試卷并組織應(yīng)知考試組織應(yīng)會(huì)技能考核組織開業(yè)演練制定餐飲服務(wù)基準(zhǔn)與支撐基準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范迎送客人服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范接聽電話服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范中西餐廳鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范客房送餐鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范各種大型會(huì)議鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范中西早餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范午晚自助餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范中西點(diǎn)菜服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范中西宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范重大宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范酒會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范冷餐會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范團(tuán)隊(duì)/會(huì)議餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范喜慶宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范外賣服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范酒吧咖啡廳服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范會(huì)/展服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范結(jié)帳、收銀服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范餐飲銷售、宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范食品質(zhì)量控制基準(zhǔn)與操作規(guī)范食品衛(wèi)生基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范處理客人投訴服務(wù)基準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范處理客人遺留物品服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范編制餐飲經(jīng)營方案和經(jīng)營預(yù)算編制餐飲經(jīng)營方案開展當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅恼{(diào)研酒店餐飲服務(wù)、菜種、酒水及價(jià)格的調(diào)查社會(huì)餐廳菜品、酒水、服務(wù)及價(jià)格的調(diào)查當(dāng)?shù)厥称吩瞎┬锠顩r的調(diào)查當(dāng)?shù)夭惋嬛饕M(fèi)群體的調(diào)查當(dāng)?shù)夭惋嬒M(fèi)特點(diǎn)與口味特征的調(diào)查根據(jù)調(diào)研結(jié)果，確定酒店餐飲經(jīng)營的定位餐飲服務(wù)的定位餐飲菜品品種和烹飪制作的定位菜肴、酒水品種和價(jià)格的定位餐飲毛利率的定位餐飲特色的定位餐廳、多功能廳、會(huì)議廳的命名餐廳、多功能廳、會(huì)議廳功能與布局的調(diào)整（如需要）和確認(rèn)餐廳、多功能廳、會(huì)議廳設(shè)備的確認(rèn)廚房布局、功能的調(diào)整（如需要）和確認(rèn)廚房設(shè)備的調(diào)整（如需要）和確認(rèn)編制菜單編制中餐餐廳菜單（含酒水）編制西餐餐廳早、中、晚餐菜單（含酒水）編制中餐宴會(huì)菜單編制西餐宴會(huì)菜單編制24小時(shí)餐廳菜單（含酒水）編制客房送餐早、午、夜菜單編制周日早、午餐菜單（含酒水）（若需要）編制自助餐早、午、晚菜單（含酒水）編制冷餐會(huì)菜單（含酒水）編制酒會(huì)小吃單編制各種大型會(huì)議菜單編制酒吧酒水點(diǎn)心單編制咖啡廳菜單（含早/便餐、酒水點(diǎn)心）編制員工食堂菜單對(duì)以上各種菜單初稿經(jīng)反復(fù)充實(shí)調(diào)整和評(píng)估后設(shè)定正式菜單各種正式菜單連