【正文】 賓客太近。分菜的方式：分菜的方式有三種方式，餐臺分菜、分菜臺分菜、廚房分菜，前兩者是當著客人在就餐臺上操作，技術要高。分菜的順序應先主賓、主人然后按順時針方向分給客人。分帶汁的菜時，由位置在下的服務勺盛汁。一刀一叉一匙，分炒菜時使用服務勺、公用筷子，湯勺(長把)，服務叉。分菜l、分菜的用具有菜叉、分菜勺、公用筷、長把湯勺、刀等。菜肴的擺放：擺菜是指將上臺的菜是按一定的格局擺好要講究藝術造型，尊重主賓，方便食用，上每一道要將用轉盤須時針推到主人和主賓位的中間，穩(wěn)定轉盤，給客人報出菜名；使用長盤的菜，其盤子要橫向面朝主人，整形的菜肴要有看面，所謂看面，是有頭的菜，其頭面為看面，有“喜”和“壽”的造型菜，其工農聯盟畫面為看面，一般的菜肴，其刀工精細色調好看的部分為看面，展示給客人，種類菜肴擺放要對稱，講究造型藝術，菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可擺成梅花型，湯在前，菜在后，三菜一湯，可以以湯為圓心擺成圓型，以菜肴的原料色彩形狀，盛具等幾個方面對稱，同形狀、同顏色的菜肴對稱在餐臺的上下，左右位置上，注意葷素口味顏色搭配和間隔，盤與盤之間的距離相等，熱菜、整鴨、整雞、整魚，中國的傳統(tǒng)習慣，雞否獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊，即上菜時，將其頭部一律向左，脯(腹)卻朝主人，表示尊重客人，另外等到菜上齊后，要及時告知客人服務員進行第二次推銷。例如：大閘蟹、白灼基圍蝦，必須先上洗手蠱，上佐料再上菜。湯類菜一事實上要帶湯勺上桌。即：副主人右邊和左邊，兩側的陪同間。上菜上菜順序：第一道涼菜、第二道主菜(較高檔的菜)、第三道熱菜(菜較多如：魚、炒菜)、第四道湯、第五道甜菜、第六道點心、第七道果盤。(13)加湯時應用紙托碗邊以防湯汁撒到客人的身上。(11)客人夾菜時,不能轉動轉盤轉轉盤時應注意周圍物品。(9)上湯羹,應配帶公用匙,粉絲等滑的采應上竹筷。(7)上菜時應提醒客人,特別是鍋仔類。(5)上蝦、蟹、帶殼的菜要上洗手盅。(3)菜肴的擺放：葷素搭配，色澤搭配，雞不獻頭、鴨不獻掌，原材料搭配。上菜的注意事項(1)仔細核對菜單。C經常表揚點菜好的同事，增強動力。培養(yǎng)：A選材之后，須進行專門培訓。六、點菜人員培養(yǎng)l、人員選拔：A外向型、B心理素質佳。顧客的分類(1)急躁型：具體表現：動作大，聲音大，走路快，不拘小節(jié)；接待對策：A小心謹慎B結算準確C推銷要實事求是D上菜速度快，(6)從中檔推銷，能高則高，不能高不可強推銷，善做順水人情；(7)切忌單一推銷，并排列舉，重點推銷：(8)善于替客做主，適時提出看法和建議：(9)投其所好，不卑不亢；(10)推車服務推銷，原料展示推銷，堂弄；(11)觀看、詢問、推薦可辯客人消費高低、目的；(12)給人思想權衡的，不可操之過急：(13)自信，須知客人所知不及你所知之半數，注意力集中。對于搞好賓客關系、增強餐廳的生命力、促使餐廳良好運作、提高經營活力有舉足輕重的作用：一、點菜員的基本心理素質和能力能準確的了解顧客的心理；l、具有較強的心理素質，能準確的了解顧客的心理；具有準確的判斷力，反應靈敏：了解各地風俗人情，欽食習慣、投其喜好、誠心待客、不急不燥；注重自身的儀表儀容，合理的應用肢體語言；具有相當的菜肴基本知識，酒水知識，出品、出處典故、說詞、口味特點等。賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結束。賓客吃完后，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具。以免臟物掉到臺布上，轉盤清理干凈后才能重新上菜。在撤換菜盤時，如轉盤臟了，要及時抹干凈。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動服務。按先主后其它賓客的順序先撤后換，站在賓客右側操作。賓客失誤，將餐具跌落在地的立即更換。上水果之前一換上千凈餐碟和水果刀叉。吃完帶骨的食物后吃完熒汁多的食物之后。上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給客人送到餐位。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯分菜。每上一道菜要介紹萊名和風昧特點，并將菜盤放在轉盤中央位置，凡是雞鵯魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。五、上菜服務菜要一道道趁熱上．廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走，多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上，多上或少上現象。若賓客表示可換新菜，應主動介紹一些類似的或制柞簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好點菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。點菜后30分鐘，應檢查賓客的菜是否上齊，若未上齊，應及時查詢，如發(fā)現有錯漏現象，應馬上向生產部門反映，請廚房為賓客補烹或先烹，盡量縮短賓客候餐時間，同時向賓客道歉，請賓客原諒。菜上齊后要告訴賓客菜已上齊，并詢問賓客還需要什么食品或幫助。擺放菜盤時切忌重疊。服務員上菜時要輕放。主帶殼的食品如蝦蟹等菜，應跟上毛巾和洗手盅，洗手中內盛半盅溫熱的紅茶水，上臺時要向賓客說明用途。四、上菜服務所有熱菜需加上蓋后，由傳菜員送到餐廳，再由值臺服務員把菜送上臺，在為賓客上菜對，要向賓客介紹菜名，如有配佐料韻要同對跟上。此外，服務員還會遇到賓客點食菜單上所沒有的菜式，在處理這種情況時，首先要向廚師了解該菜是否能做，如廚房有原材料，廚師又愿意配合做的，應盡量滿足賓客的要求。同時還應根據菜式的色、香、味、型等特點，做到所點菜式中既有爆炒菜、