【正文】 率＝毛利額247。另一方面是毛利的計算與分析，主管應(yīng)學(xué)會毛利的計算，算出每周的實際毛利。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個小組（小分類）上升，哪個小組（小分類）下降，是品項問題、是陳列位置不當(dāng)還是沒有作促銷。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐?；貜?fù) 收起回復(fù)10樓20090122 12:27 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 10．督導(dǎo)員工及時補貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。并安排當(dāng)日工作重點?；貜?fù) 收起回復(fù)8樓20090122 12:26 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，jihe員工傳達公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作?；貜?fù) 收起回復(fù)6樓20090122 12:23 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。要努力達成公司下達的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準(zhǔn)備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。（三）主管每月的工作內(nèi)容主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。要負責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。1對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。一定要有員工補貨，站排面。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認(rèn)價格是否已變。作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。培養(yǎng)生鮮主管成為未來賣場生鮮經(jīng)理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項訓(xùn)練，使個人發(fā)展無限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進行，追蹤成效，以達指標(biāo)?；貜?fù) 收起回復(fù)4樓20090122 12:19 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團結(jié)一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達到公司要求，這樣才是一個合格的主管。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個月以內(nèi)的商品――生鮮范疇。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機動調(diào)整。組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗??；貜?fù) 收起回復(fù)3樓20090122 12:19 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第三章 生鮮的商品組合一、組合分類的目的與原則零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計算機系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。（六）資深營運專員、營運專員：修正生鮮樓面陳列及動線。負責(zé)各種文書及檔案管理工作。1擬訂并達成利潤、業(yè)績目標(biāo)。1負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。負責(zé)供應(yīng)商管理工作。隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。（四）采購主管：決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。負責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。擬訂促銷活動計劃。負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。設(shè)定利潤目標(biāo)。編制采購計劃與預(yù)算。自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。處理進出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。（二）總經(jīng)理助理：協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮管理本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。與各部門（店）溝通協(xié)調(diào)。執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。負責(zé)協(xié)助達成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團持續(xù)經(jīng)營。協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開店工作。負責(zé)與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。負責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營狀況，并進行檢查和分析診斷?；貜?fù) 收起回復(fù)2樓20090122 12:18 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第二章 生鮮管理部門一、生鮮管理本部主要職責(zé)（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下負責(zé)公司生鮮營、采購系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費者所接受。優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。（一）生鮮部的組成：熟食：熟食部是一個新鮮食品生產(chǎn)加工部門，是生鮮的主導(dǎo)部門，主要負責(zé)制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機、電子稱、三清池、不銹鋼臺、陳列柜（冷熱）面包：面包部是一個新鮮食品生產(chǎn)加工部門，主要負責(zé)制作銷售各類中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機、分面機（把面團分成相等部分）、壓面機（把分好的面團壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為3濕度為70％、時間為1小時下進行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機、打包機、電子稱等鮮肉：鮮肉部是一個鮮肉分割及加工的部門，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機、切片機、打包機、不銹鋼操作臺、電子稱等；水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個經(jīng)營水產(chǎn)品為主的一個獨立部門，主要產(chǎn)品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺、魚缸、制冰機、殺魚臺、打包機、電子稱等蔬果：蔬果部是一個獨立的經(jīng)營水果、蔬菜為主的部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區(qū)陳列貨架、保鮮庫、蔬果存放間、加工間四大場所；主要設(shè)備有洗菜池、不銹鋼臺、電子稱、打包機等散干：散干部主要經(jīng)營南北干貨、五谷雜糧日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性“生鮮食品”是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子。因此，我們?yōu)榱思訌娛袌龈偁幠芰?，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門。保持耐心、細心，維持現(xiàn)場秩序。給予學(xué)員更多的幫助和關(guān)心，在銷售高峰期外，堅持在現(xiàn)場給予指導(dǎo)。⑸及時清洗、消毒所有設(shè)備，保持各類物品無污漬、無異味。⑷整理好排面，各類工作工具的歸位。⑵每周必須進行一次全面清潔工作。⑻ 根據(jù)季節(jié)性不斷出新，合理注意盤菜顏色、分量的搭配。大白干、千張、鴨血、豆腐用途：可以出漿水⑺ 定時巡場，尋找因顧客遺留或不要的孤兒品，防止因時間過長商品變質(zhì)、變壞。⑸冷藏冷凍設(shè)備要定期檢查，一般為每周一次。⑶檢查POP、吊棋是否懸掛正確，保證一貨一簽。⑵必須按顧客的要求調(diào)配、包裝出售商品。⑸檢查盤菜質(zhì)量，是否變質(zhì)變壞。⑶清理垃圾箱、垃圾袋中的廢棄物和水池、水箱、下水道，保證無雜物、異味或沉淀物等。⑵清洗制作區(qū)域地面、墻壁、工作臺以及有關(guān)設(shè)備，保持干爽、潔凈。（6）離場最后巡視。（4）關(guān)閉電器、電源、水源。（2）檢查庫存量，臨時補訂貨物。（15）豬肉和牛肉陳列分開，尊重回民飲食習(xí)慣。（14）碼紙張貼，使用托盤之商品碼紙貼于右上角，使用背心袋應(yīng)用碼紙封口，粘貼時須注意標(biāo)貼平整，避免結(jié)賬時影響掃描、收銀速度。（12）豬肉柜將碎肉肉塊，絞肉自理并歸冷藏庫定位。（10）合理訂貨，開據(jù)訂單。（8）保持本柜組衛(wèi)生，及時清除水（血）跡。（6）正確包盤，檢查保質(zhì)期。（4）陳列美觀豐滿，維持適當(dāng)量的陳列，確保商品新鮮有亮感、碼放安全。（2）血水太多時需立即收回處理后在上柜。（6）打冰，打冰墻（陳列禽類、海鮮、水產(chǎn)等商品），防止漏水。整理冷藏庫。（3）檢查肉品品質(zhì)，協(xié)助小刀手分割。鮮肉部（鮮肉、牛羊肉、海鮮、禽類、水產(chǎn)等）營業(yè)前的準(zhǔn)備（6：30――8：30）（1）查看交接班記錄本。（4）參加部門晚會。（2）清洗器具，消毒歸位。（18）及時補貨，保持貨架豐滿美觀。（16）按程序調(diào)撥物料、原料。（14）嚴(yán)格生熟分開，定時清理冷柜、冷庫。（11）陳列柜隨時關(guān)門、清潔工具擺放正確。檢查電子秤價格與標(biāo)識價格是否一致。（8）嚴(yán)格執(zhí)行試吃程序，適時檢測商品質(zhì)量。（6）做好防蠅、防蟑螂等工作。（4）正確砧切、包盤。（2）各柜組、操作間務(wù)必在任何時段保持干凈、整潔；做好個人衛(wèi)生工作。（7）檢查登記陳列柜、冷藏庫等溫度。（5）清潔冷柜、刀具、器皿、櫥窗、案板、玻璃罩等工具，檢查開啟電器設(shè)備。（3）檢查保質(zhì)期和堅持先進先出的原則。熟食部（鹵菜、面包、面點、小吃等）營業(yè)前的準(zhǔn)備（5：30――6：30）（1）提前15分鐘到崗，整理儀表儀容：工號牌、帽子、圍裙、口罩、一次性手套等。（5）參加部門晚會。（3）按規(guī)定關(guān)閉電器、電源。閉店后工作（9：30－10：00）（1）做夜場清潔衛(wèi)生、原材料、刀具等器具，消毒。（16）下貨及時，下貨時輕拿輕放。（14）按規(guī)章制度做好退換貨。（13）使用托盤之商品碼紙貼于右上角，使用背心袋應(yīng)用碼紙封口，粘貼時須注意標(biāo)貼平整，避免結(jié)賬時影響掃描、收銀速度。（11）擁有基本的生鮮常識，幫助顧客挑選商品（挑選西瓜）。（9）拾取和處理遺留商品。（7）協(xié)助組長訂貨，提供合理化建議。（5）正確引導(dǎo)顧客，耐心回答顧客咨詢。（3）正確為顧客稱量，維持現(xiàn)場秩序。營業(yè)中的技能要求（1）適時檢查陳列柜、冷藏庫的溫度事宜。（7）清潔、修剪、包扎蔬菜并對貨架對蔬菜進行淋水處理，水果包盤。（5）整理倉庫，確保商品碼放安全。（3）檢查商品質(zhì)量，將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來。二、生鮮輔助工日常流程及規(guī)范果蔬部營業(yè)前等準(zhǔn)備（5：00――7：00）（1）對本柜組的區(qū)域、設(shè)備（打包機、電子秤、貨架等）、用具（刀、剪刀、盤子等）、包裝商品表面進行清潔。（14）垃圾桶保持蓋的狀態(tài)。（12）每天做好交接班工作保持柜組每天的高效運作。正確張貼碼紙（詳見各課），美觀統(tǒng)一，嚴(yán)禁四處張貼碼紙。（9）注意個人衛(wèi)生。（8）嚴(yán)禁將私人物品（雨具、餐具、水杯等）擺放在操作現(xiàn)場。（7）嚴(yán)禁擅自離崗、串崗，離開柜臺應(yīng)交接清楚。顧客誤解或發(fā)生錯誤時，切忌當(dāng)面指責(zé)，應(yīng)委婉有禮貌地向顧客說明。（5）在任何情況下，皆應(yīng)保持清醒冷靜的情緒，不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)，更不允許辱罵頂撞顧客。（4）保持柜臺、地面清潔衛(wèi)生，保持通道暢通，嚴(yán)禁手推車、板車滯留現(xiàn)場。在緊急情況下使用店堂廣播。B、生鮮輔助工的舉止行為（1）在工作