【正文】 二、熟食員工工作職責(zé)（一）早班打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點。特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。（三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項和晚班交接，早班方可下班。當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。（二）營業(yè)中員工要做的工作營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。一、鮮肉員工工作職責(zé)（一）營業(yè)前員工要做的工作營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。要成為一個優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識與技能?；貜?fù) 收起回復(fù)19樓20090122 13:50 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。保證所供應(yīng)的商品無缺貨。所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。(食譜卡另附)烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。保持所供應(yīng)的商品不缺貨。油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊。鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。（食譜卡另附）保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。注意事項：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆?；貜?fù) 收起回復(fù)18樓20090122 13:44 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3二、熟食員工工作職責(zé)（一）早班打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘jihe員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點。特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。（三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項和晚班交接，早班方可下班。當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。（二）營業(yè)中員工要做的工作營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感?；貜?fù) 收起回復(fù)17樓20090122 13:42 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3一、鮮肉員工工作職責(zé)（一）營業(yè)前員工要做的工作營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。要成為一個優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識與技能?；貜?fù) 收起回復(fù)16樓20090122 12:52 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補貨。并安排當(dāng)日工作重點。傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。10．督導(dǎo)員工及時補貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補貨。并安排當(dāng)日工作重點。傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。10．督導(dǎo)員工及時補貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補貨。并安排當(dāng)日工作重點。傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。每月要進(jìn)行安排大盤點，做好大盤點，準(zhǔn)備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。（三）主管每月的工作內(nèi)容主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。要負(fù)責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。1對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。一定要有員工補貨，站排面。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認(rèn)價格是否已變。作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。培養(yǎng)生鮮主管成為未來賣場生鮮經(jīng)理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項訓(xùn)練，使個人發(fā)展無限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)?；貜?fù) 收起回復(fù)12樓20090122 12:28 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個合格的主管。盤點前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。月盤點工作的準(zhǔn)備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點的流程、注意事項。（三）每月工作重點上月業(yè)績報表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，列印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調(diào)動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。應(yīng)當(dāng)象對員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個團(tuán)隊。檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。毛利計算公式如下：銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本毛利