【正文】 3． 0 工作程序 生肉間加工規(guī)范 類別 商品名稱 加工規(guī)范 豬 肉 硬肋排 將半扇排骨縱向從中間用鋸骨機鋸開，順著肉切成條狀 豬肉餡 1. 將二號肉先在冷凍庫中進行冷凍 2. 用鋸骨機將凍硬的肉鋸成 3 厘米見方的塊狀，放入絞肉機中，啟動絞肉機。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 43 / 75 第十 六章 生鮮食品加工制作規(guī)范 1． 0 目的 為規(guī)范生肉操作間的加工制作規(guī)范，以確保提供給顧客品質(zhì)均一、衛(wèi)生合格的生鮮食品，特制定本規(guī)范。 展示臺 1) 先將展示臺上商品取出； 2) 用干抹布將臺面的雜質(zhì)擦掉； 3) 用抹布蘸溫水擦洗臺面 ； 4) 將臺面木板掀起； 5) 用干凈的掃帚清掃展示臺內(nèi)壁； 6) 用抹布蘸水擦洗展示臺內(nèi)壁； 7) 用干抹布將展示臺內(nèi)壁擦干； 8) 將臺面木板蓋上。 烤盤 1) 將烤盤放入水池，注入溫水； 2) 浸泡三分鐘； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 42 / 75 3) 用蘸有洗滌靈的百潔布用力擦洗烤盤表面； 4) 再用溫水沖洗，直至光滑。 壓面機 1) 用蘸溫水的抹布擦洗壓面機表面； 2) 擦洗壓面機的盛面槽； 3) 擦洗壓面機的底座； 4) 將壓面機折 疊豎起。 水池、抹布 用消毒水浸泡洗凈的抹布 5 分鐘，再用清水清洗干凈，打開晾干； 用消毒水沖洗水池并沖洗下水道。 原材料容器 將原材料容器放入水池內(nèi)； 注入熱水，浸泡五分鐘； 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 41 / 75 用百潔布或百潔球蘸洗滌靈，用力擦洗容器的里、外面，并用調(diào)試好的溫水進行沖洗； 容器無膩、澀的感覺并直至里外面光滑。 操作間衛(wèi)生要求 地面 開店前、關(guān)店后應(yīng)將地面用拖布拖洗干凈； 地面應(yīng)隨時用拖布拖洗，保持清潔干凈，不能有污漬或大片水漬。 洗手的 要求 拿食物的手弄臟后應(yīng)立即清洗干凈，接觸任何可能的不潔物后必須洗手，這包括： 1) 上廁所后； 2) 觸摸身體的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或搔癢； 3) 抽煙； 4) 吃飯； 5) 清理東西； 6) 掃地； 7) 洗刷器皿。 操作間內(nèi)原料存放要求 成品應(yīng)與未烤制的坯子分開擺放，對于存放在冷藏庫的餅坯應(yīng)標(biāo)出存放日期、有效日期； 原材料與成品分開擺放； 原材料不能直接放置在地面上（如：奶粉、面粉等應(yīng)放置在拍子上）； 同類原材料應(yīng)整齊擺放在一起，固定位 置，不能隨處擺放； 保鮮柜溫度應(yīng)保持在 04 攝氏度，冷凍柜溫度應(yīng)保持在 10 至 15 攝氏度； 棄貨應(yīng)隔離放置并貼上標(biāo)識。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 39 / 75 第十五章 面包房工作規(guī)范 1． 0 目的 規(guī)范面包房的各種操作，使得其運作標(biāo)準符和規(guī)范運作的要求，以提供給顧客品質(zhì)均一的高質(zhì)量面包。 操作臺 除非正在操作 ，操作臺應(yīng)是光潔的，且各種用具放置歸位。 正確的洗手方法： 1) 洗手時應(yīng)使用香皂或洗滌劑； 2) 必要時用刷子刷洗指甲； 3) 用水沖洗 10 秒左右； 4) 用干凈的毛巾將手擦干凈。 商品展示要求 臺面要求豐滿，不能露出展臺底面； 擺放規(guī)則，同名稱的商品擺放在一起； 價簽名稱準確、清晰，與價簽下方所放置的商品一致； 不能有過期商品滯留在臺面上； 不能有包裝破損的商品滯留在臺面上； 狀態(tài)不佳的商品（如：起皺、發(fā)軟、變色、腐爛）不能出現(xiàn)在臺面上。 4． 0 工作程序 生肉操作間 收貨標(biāo)準參見采購部 “生鮮品質(zhì)標(biāo)準 ”，去水標(biāo)準如下： 商品類別 商品名稱 去水標(biāo)準 豬 肉 二號肉 3% 四號肉 3% 通脊 10% 里脊 10% 豬腰 10% 豬肝 10% 禽 類 雞肉 烏雞（ 10%） 兔子 10% 水 產(chǎn) 類 魚類 3% 蝦類 58% 水發(fā)干貨 5% （海蟄皮 15%） 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 36 / 75 熟食操作間 商品類別 驗收方法 驗收標(biāo)準 備注 熟肉制品 目測 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮，外皮不皺 嗅 具有熟肉制品固有的香味 觸摸 不粘手 豆制品 目測 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮 嗅 具有豆制品固有的香味，無酸味 泡菜制品 目測 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮，菜質(zhì)新鮮，無霉點 收貨時應(yīng)將泡菜水的重量去除 嗅 具有泡菜特有的香味 4． 3 果蔬間 收貨標(biāo)準參見 “生鮮商品質(zhì)量驗收標(biāo)準手冊 ” 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 37 / 75 第十四章 果蔬間工作規(guī)范 1． 0 目的 規(guī)范果蔬操作間的各種操作，使員工掌握正確的方法，以提供給顧 客品質(zhì)均一的高質(zhì)量果蔬產(chǎn)品。 加工間工作人員及門店主管分別負責(zé)配送中心及門店收貨質(zhì)量及商品存放條件標(biāo)準的執(zhí)行。 3． 0 職責(zé) 生鮮采購負責(zé)整個生鮮部商品收貨質(zhì)量及商品存放條件的總控制。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 35 / 75 第十三章 各操作間驗收規(guī)范 1． 0 目的 本程序規(guī)定了生鮮部操作間的驗收貨標(biāo)準，以確保收貨商品的品質(zhì)和數(shù)量準 確。 定期盤點 生鮮商品每月將進行兩次盤點（月 中、月末）。 主管根據(jù)《生鮮部工作檢查清單》對各操作間、生鮮銷售區(qū)域進行檢查、記錄。 存放過程中不合格商品的處理 主管或員工對巡查過程中發(fā)現(xiàn)的不合格商品應(yīng)立即從展臺或儲存箱上撤出，并做如下處理： 1) 重新包裝（對不符合包裝規(guī)范要求的商品）； 2) 對變質(zhì)的商品應(yīng)立即隔離存放，并作出標(biāo)識； 3) 對于棄貨商品應(yīng)填寫《棄貨單》。 商品存放要求 主管負責(zé)按照《生鮮商品儲存條件和控制要求》帶領(lǐng)員工妥善存放收進的生鮮商品，該規(guī)范應(yīng)明確以下內(nèi)容： 儲存商品收貨日期的標(biāo)識方法； 各類生鮮商品的儲存溫度、儲存方式； 如何確保 “先入先出 ”的準確實施。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 34 / 75 2） 對不合格商品的處理有了相應(yīng)的處理決定后，操作如下： a、 普通訂單：主管在該商品定單的收貨數(shù)量處記實際收貨數(shù)量（若拒收，則填 “0”），將差異數(shù)填寫在《生鮮商品非正常收貨報告》上，主管需在訂單及《生鮮商品非正常收貨報告》上簽字后訂在一起交錄入員。 b、 對于質(zhì)量的不符，應(yīng)由主管決定是否拒收。 生鮮員工將所收商品存放至相應(yīng)區(qū)域，將《商品訂、收貨記錄》放置在操作間固定位置。 員工按照 “生鮮商品驗收規(guī)范 ”對商品進行驗收，該規(guī)范應(yīng)明確以下內(nèi)容：驗收方法 驗收標(biāo)準 《詳見生鮮 商品質(zhì)量驗收標(biāo)準作業(yè)規(guī)范》 去水標(biāo)準。 商品收貨 收貨的一般約定： 收貨抽樣的規(guī)定： 1) 一般商品的抽樣要求為 100%； 2) 成熟商品和品牌商品的抽樣為 10%（附廠家名單 ,該名單的更新由各店 在必要時向配送中心提出申請 ,由業(yè)務(wù)副總批準后執(zhí)行）。 將各商品的訂貨數(shù)量記錄在《商品訂、收貨記錄》的 “訂 ”一欄（無須訂貨的商品應(yīng)在其相應(yīng)數(shù)量欄劃斜線 ，不允許空白），主管簽字。 商品訂貨 生鮮原材料訂貨方法： 加工間工作人員對本操作間需訂購的原材料填寫訂貨申請，簽字后交生鮮加工主管； 生鮮加工主管簽字后，由采購傳真至相關(guān)采購并負責(zé)跟蹤結(jié)果。 門店店長和主管負責(zé)冷藏庫及冷凍庫的溫度控制。 生鮮加工主管及門店店長分別負責(zé)監(jiān)督配送中心及門店收貨質(zhì)量標(biāo)準及商品的存放條件標(biāo)準的有效實施。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮各加工間及 門店商品收貨和存放的管理活動。 晚上補貨須注意銷售量， 以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。 平時補貨以不見底為原則，即單層陳列。 檢查肉類是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確，及時調(diào)整。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 31 / 75 補貨時要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。 肉類的 補貨原則 補貨時要維持先進先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。 維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的 倍為準，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數(shù)為 天。 訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。 開發(fā)新品項：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人無我有，人有我優(yōu)。 確定肉類品質(zhì)：肉類一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。 了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費習(xí)慣，作深入了解。 2． 0 適用范圍 店鋪生鮮部。 自制補貨時要注意杯盤是否干凈。 補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應(yīng)。 面包補貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。 補貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱）進行補貨，以減少體力支出，提高工作效率。自制面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價出清。 促銷品和正常商品同時缺貨時，應(yīng)優(yōu)先補促銷品的商品。 保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補貨，保持期延長的商品后補貨。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 29 / 75 一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進行補貨動作。以此類推 …… 進行貨架補貨時，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動，把新鮮剛補的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新鮮剛補的新商品放在下面（底層 ），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。 3. 2 面包補貨原則 先進先出原則：所謂 先進先出 是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上 販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。 季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及 顧客購買的習(xí)慣性下單。 依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數(shù)來決定下單。 根據(jù)季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。 3． 0 工作程序 面包 訂貨的參考原則 外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫存天數(shù)，當(dāng)日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 28 / 75 第十章 生鮮面包訂貨 /補貨原則 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的訂貨和補貨的原則，以保證商品的進銷存工作有序進行。 冷凍（藏）商品陳列時不可超過安全線（送、回風(fēng)口），并注意除霜時間及次數(shù)。 補 貨時務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對品名，價格是否與磅稱熱敏紙一致。 段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補的補貨原則。各水產(chǎn)品的存量天數(shù)： a) 鮮活水產(chǎn)品： 10 天 b) 冰鮮水產(chǎn)品： 3 天 c) 冷藏水產(chǎn)品： 30 天 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 27 / 75 d) 水產(chǎn)干貨： 30 天 水產(chǎn)補貨原則 補貨時應(yīng)以先進先出的原則。假日時外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應(yīng)多訂些；平常日時以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些，春節(jié)時黃魚、帶魚多訂些。 2） 季節(jié)：續(xù)訂貨時以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客，也應(yīng)該同時訂貨。 永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則：續(xù)訂貨的準確度是相當(dāng)困難的，前一天好賣的魚才