【正文】 著顯著的差異。）上表中各類營(yíng)養(yǎng)素的比例都存在著顯著差異，中國(guó)人攝入的總熱量要高得多，但是蛋白質(zhì)、脂肪和動(dòng)物性食物的攝入量則少得多，纖維和鐵的攝入量比美國(guó)人高得多。中國(guó)和美國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)存在著非常顯著的差異。美國(guó)人大約有15%－16％的總熱量攝入來(lái)自于蛋白質(zhì)，其中80％來(lái)自于動(dòng)物性食物。再次證明，低蛋白質(zhì)膳食可以抑制非常強(qiáng)的致癌物的作用，例如，黃曲霉毒素的致癌作用。在飼以20％蛋白質(zhì)飼料的動(dòng)物中，隨著黃曲霉毒素劑量的增加，病灶細(xì)胞的數(shù)量和大小也在增加，但是在飼以5％蛋白質(zhì)飼料的動(dòng)物中，致癌物劑量和反應(yīng)的線性關(guān)系完全消失了，病灶細(xì)胞沒(méi)有反應(yīng)。如果我們覺(jué)得某個(gè)化合物是致癌物，但是我們看不到這種劑量和反應(yīng)之間的關(guān)系，那么這種化合物質(zhì)是不是具有致癌性就很值得懷疑了。如果增加化學(xué)物質(zhì)的攝入量，但是并不會(huì)引起癌癥發(fā)病率升高的話，這種化學(xué)物質(zhì)就不屬于致癌物。你從菠菜中每攝入100卡熱量，你攝入的蛋白質(zhì)是12克（15盎司菠菜）；如果是鷹嘴豆的話，每100卡的熱量攝入中含有5克蛋白質(zhì)（兩湯匙豆子）；而100卡肉排中含有13克的蛋白質(zhì)（1盎司半多一點(diǎn)點(diǎn)的肉排）。美國(guó)人平均15%－16％的蛋白質(zhì)攝入量相當(dāng)于每天攝入70100克的蛋白質(zhì)，其中男性攝入蛋白質(zhì)的量要比女性多一些。那么這種膳食是不是會(huì)引起癌癥呢？從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)推測(cè)，是這樣的。那么我們大多數(shù)人每天攝入的蛋白質(zhì)有多少呢？實(shí)際上我們攝入的量比10％的推薦量高得多。根據(jù)蛋白質(zhì)的日推薦供給量（rda），人每天熱量需求的10％應(yīng)來(lái)自蛋白質(zhì)。也就是說(shuō)，當(dāng)攝入的蛋白質(zhì)水平達(dá)到或超過(guò)動(dòng)物生長(zhǎng)所需的水平，就會(huì)導(dǎo)致癌的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，如果蛋白質(zhì)占膳食比例10％以下，病灶細(xì)胞不會(huì)發(fā)展；如果超過(guò)了10％，病灶細(xì)胞團(tuán)的數(shù)量就會(huì)急劇增多。盡管這些癌細(xì)胞處于休眠狀態(tài)，但是如果我們以后攝入的膳食營(yíng)養(yǎng)有問(wèn)題的話，這種癌細(xì)胞則會(huì)被再“喚醒”。簡(jiǎn)單的說(shuō)，我們的身體有記憶功能。接觸黃曲霉毒素后，黃曲霉毒素會(huì)給機(jī)體留下“記憶”。病灶細(xì)胞的生長(zhǎng)可以通過(guò)給予不同劑量的蛋白質(zhì)來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，并實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，這種效果在病灶發(fā)展的各個(gè)階段都可以觀察到。蛋白質(zhì)攝入量產(chǎn)生的效果要超過(guò)致癌物對(duì)細(xì)胞的影響，與開(kāi)始接觸到的致癌物質(zhì)劑量多少?zèng)]有關(guān)系。接觸較高水平致癌物的大鼠，飼以5％的蛋白飼料時(shí)，病灶細(xì)胞團(tuán)要少得多；而接觸低水平致癌物的大鼠，飼以20％的蛋白飼料后，病灶細(xì)胞團(tuán)要多得多。我們想知道，如果實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在開(kāi)始接觸到高劑量的致癌物質(zhì)，低蛋白飼料是不是能夠抑制高劑量致癌物的影響。在這樣的實(shí)驗(yàn)條件下，這兩組大鼠在癌啟動(dòng)階段接觸的致癌物水平是不同的。經(jīng)黃曲霉毒素啟動(dòng)后，用20％蛋白飼料飼養(yǎng)的大鼠，其病灶細(xì)胞團(tuán)的生長(zhǎng)速度比用5％蛋白飼料喂養(yǎng)大鼠的病灶細(xì)胞團(tuán)的生長(zhǎng)速度要快得多。我們通過(guò)很多不同的途徑證實(shí)了這個(gè)發(fā)現(xiàn)。通過(guò)觀察病灶細(xì)胞的發(fā)育，并且檢測(cè)有多少病灶細(xì)胞團(tuán)、形態(tài)大小如何，我們就可以了解到腫瘤是怎樣發(fā)展的，以及蛋白質(zhì)攝入水平對(duì)腫瘤發(fā)展的影響程度。病灶細(xì)胞團(tuán)是成團(tuán)的腫瘤前體細(xì)胞。我們懷疑：在癌的促進(jìn)階段（即癌可以被逆轉(zhuǎn)的階段）都發(fā)生了什么？這時(shí)，我們看到了其他人剛剛發(fā)表的一些令人興奮的研究論文，這些研究論文指出如何檢測(cè)啟動(dòng)階段后出現(xiàn)的癌樣細(xì)胞團(tuán)。根據(jù)一系列實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)低蛋白膳食能夠在“種植”這個(gè)階段減少“癌性草坪”中草種的總數(shù)。從大量研究中得出一個(gè)明確的結(jié)論：低蛋白膳食能顯著降低癌的發(fā)生率。隨著時(shí)間的推移，我們發(fā)現(xiàn)，每次我們?cè)噲D尋找一種新的蛋白質(zhì)發(fā)揮作用的機(jī)制，我們都能找得到?，F(xiàn)在已經(jīng)獲得了強(qiáng)有力的證據(jù)，證明低蛋白質(zhì)攝入能顯著地降低酶活性，而且能避免有害的致癌物結(jié)合在dna上，這些研究結(jié)果給人留下了非常深刻的印象。我們決定檢驗(yàn)這種假說(shuō)，首先我們想知道，低蛋白膳食是否能降低黃曲霉毒素產(chǎn)物結(jié)合在dna上的能力，并導(dǎo)致產(chǎn)生更少的dna加合物。像在印度科學(xué)家的研究中一樣，降低蛋白質(zhì)攝入量，不僅能夠大幅度地降低酶活性，而且降低的速率也很快。矛盾的是，這種酶既有激活黃曲霉毒素的功能，也有對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行解毒的功能。蛋白質(zhì)與啟動(dòng)作用蛋白質(zhì)攝入怎樣影響癌的啟動(dòng)呢？我們做的第一個(gè)實(shí)驗(yàn)是考察蛋白質(zhì)的攝入是否會(huì)影響負(fù)責(zé)黃曲霉毒素代謝的酶——混合功能氧化酶（mfo）。當(dāng)癌具有了這樣的特性，我們稱其為惡性的。就好像長(zhǎng)瘋了的草。第三個(gè)階段是癌的進(jìn)展階段或是說(shuō)惡化階段。某些膳食因素，被稱為促癌劑，能夠促進(jìn)癌的發(fā)展。這就是促進(jìn)階段的一個(gè)極為突出的特點(diǎn)。如果環(huán)境中的要素缺失的話，種子就會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)。就像種子在土壤中一樣，這種原始癌細(xì)胞可能不生長(zhǎng)、不分裂，直到遇到合適的生長(zhǎng)環(huán)境。對(duì)人而言，這個(gè)過(guò)程經(jīng)常需要很多年。它們已經(jīng)開(kāi)始復(fù)制，直至形成肉眼可見(jiàn)、可以檢測(cè)出來(lái)的癌細(xì)胞團(tuán)。第二個(gè)生長(zhǎng)階段被稱為促進(jìn)階段，種子快要破土而出，長(zhǎng)成一片綠色的草坪了。除非極少的情況下，誘發(fā)過(guò)程是不可逆的。當(dāng)新的子代細(xì)胞產(chǎn)生以后，這個(gè)過(guò)程就完成了。整個(gè)誘發(fā)過(guò)程，可在很短的時(shí)間內(nèi)完成，甚至幾分鐘之內(nèi)就完成了。這些致癌物能導(dǎo)致我們的基因發(fā)生轉(zhuǎn)變或突變，將正常的細(xì)胞轉(zhuǎn)化為易癌變細(xì)胞。所以，把草種“植入”土壤中是第一步，即啟動(dòng)易癌變的細(xì)胞，起啟動(dòng)作用的化學(xué)物質(zhì)即叫做致癌物。癌的三個(gè)階段癌癥的發(fā)病分為三個(gè)階段——啟動(dòng)階段、促進(jìn)階段和進(jìn)展期。因?yàn)檫@個(gè)例子中，其中一個(gè)因子水平升高的時(shí)候，另外一個(gè)因子的水平也升高了。我們調(diào)查了65個(gè)縣130個(gè)自然村的6500名成年人及其家庭成員，看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式。這并不是一個(gè)細(xì)微的差別，這是個(gè)100對(duì)0的差別，而這個(gè)結(jié)果和我在菲律賓兒童中觀察到的現(xiàn)象是吻合的。在這個(gè)試驗(yàn)中，試驗(yàn)者比較了兩組動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量和癌癥發(fā)病率之間的關(guān)系，其中一組試驗(yàn)動(dòng)物飼以黃曲霉毒素和含20％蛋白質(zhì)的飼料，另一組給予同樣劑量的黃曲霉毒素和含5％蛋白質(zhì)的飼料。但是根據(jù)卡多醫(yī)生的說(shuō)法，蛋白質(zhì)攝入量最高的兒童中，肝癌發(fā)病率卻是最高的。而這種蛋白質(zhì)攝入不足正是我們?nèi)シ坡少e工作、致力于解決的主要問(wèn)題。這怎么可能呢？在全球范圍來(lái)說(shuō)，肝癌通常是在蛋白質(zhì)攝入量最低的國(guó)家發(fā)病率最高。這些家庭的物質(zhì)生活條件非常好，他們吃的是我們認(rèn)為最健康的膳食，營(yíng)養(yǎng)水平達(dá)到了大多數(shù)美國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)?；ㄉu銷售量最高的地區(qū)是馬尼拉，玉米銷售量最高的地區(qū)是賽布——菲律賓第二大城市。兒童是最容易受到污染影響的，他們是污染花生醬的主要消費(fèi)者。加工過(guò)程中，品質(zhì)比較好的花生會(huì)經(jīng)手工挑選出來(lái)，單獨(dú)加工；而品質(zhì)不是很好，有點(diǎn)發(fā)霉的花生會(huì)被送去做花生醬。但我們發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)?shù)仉s貨店中購(gòu)買的29罐花生醬中，黃曲霉毒素的污染量達(dá)到了美國(guó)食品規(guī)定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒(méi)有超過(guò)美國(guó)的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。人體有一個(gè)復(fù)雜的代謝系統(tǒng)，可以從植物來(lái)源的蛋白質(zhì)中獲得所有的必需氨基酸，我們并不需要攝入大量的所謂“高品質(zhì)”蛋白，或是精心計(jì)算每天吃什么東西，不幸的是，長(zhǎng)期以來(lái)流行的這種蛋白質(zhì)品質(zhì)的觀念蒙蔽了我們的雙眼。相比之下，某種“低品質(zhì)”的植物蛋白可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，但是從植物性食物整體來(lái)看，其中含有我們所需的所有必需氨基酸。其他動(dòng)物的蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)其實(shí)是非常接近的，這些蛋白質(zhì)能夠提供我們所需的多數(shù)氨基酸，而且這些氨基酸也能被我們的身體所吸收和利用，因此這些蛋白質(zhì)往往被稱為“高品質(zhì)蛋白”。人肉中蛋白質(zhì)和我們身體所需的蛋白質(zhì)恰好是一致的。我們所說(shuō)的蛋白質(zhì)的“品質(zhì)”，其意義就是：食物中蛋白質(zhì)提供適當(dāng)數(shù)量和種類的氨基酸合成新蛋白質(zhì)的能力。如果飲食中缺乏任何一種必需氨基酸，新蛋白質(zhì)的合成就會(huì)延緩、甚至停止下來(lái)。每天身體所需的微量營(yíng)養(yǎng)素量實(shí)際上非常少，通常在毫克級(jí)或是微克級(jí)的水平。除了水外，被稱為“宏量營(yíng)養(yǎng)素”的脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)是食物重量的主要組成部分。關(guān)于蛋白質(zhì)的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：● 最好的蛋白質(zhì)來(lái)源是什么？● 一個(gè)人每天應(yīng)攝入多少蛋白質(zhì)？● 植物來(lái)源和動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)是否品質(zhì)一樣好？● 是否需要在膳食當(dāng)中添加植物來(lái)源的食品，給你一種更平衡的蛋白質(zhì)膳食？● 對(duì)于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營(yíng)養(yǎng)品好？● 你是不是一定要攝入蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品，肌肉才能更強(qiáng)壯？● 有些蛋白質(zhì)被認(rèn)為是高品質(zhì)蛋白，有些被認(rèn)為是低品質(zhì)蛋白，那么高品質(zhì)和低品質(zhì)是什么意思？● 素食者從什么地方攝取蛋白質(zhì)？● 素食的孩子不攝入動(dòng)物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？產(chǎn)生這些疑問(wèn)的根本在于：長(zhǎng)期以來(lái)人們認(rèn)為蛋白質(zhì)就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質(zhì)。其實(shí)，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過(guò)度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來(lái)的副作用。這個(gè)結(jié)果與世界級(jí)運(yùn)動(dòng)員的體會(huì)是相符的。當(dāng)我們比較兩組大鼠的“蹬車輪”實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，你猜怎么樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運(yùn)動(dòng)能力更強(qiáng)，更不容易疲勞。有些世界級(jí)的運(yùn)動(dòng)員，如鐵人戴維?斯科特、田徑明星卡爾?劉易斯、艾德文?摩西斯、網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員蒂娜?那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯?坎貝爾（和我沒(méi)有親屬關(guān)系）以及68歲的馬拉松選手盧斯?希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競(jìng)技狀態(tài)更好。我們現(xiàn)在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，仍然可以在很大程度上避免這些遺傳病。我們現(xiàn)有證據(jù)證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌癥、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過(guò)膳食實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。心臟病、癌癥、糖尿病、腦卒中和高血壓