【正文】 →滅菌→稀釋→酶解→滅酶→美拉德反應(yīng)→產(chǎn)品→品評(píng) ↑取適量 煮黃豆→接種→培養(yǎng) 實(shí)驗(yàn)操作內(nèi)容 米曲霉的培養(yǎng) （ 1）取三個(gè) 250ml 的三角瓶和紗布，經(jīng)過(guò) 20 分鐘的滅菌處理，備用。 （ 4)美拉德反應(yīng)，確定良好風(fēng)味和色澤的工藝 （ 5）產(chǎn)品的最終處理，得到終產(chǎn)品。 （ 2）蝦頭的固體發(fā)酵處理，得到具有良好風(fēng)味的初產(chǎn)品，控制發(fā)酵條 件。再加之，美拉德反應(yīng)的利用和研究已經(jīng)相當(dāng)成熟，所以一種天然的調(diào)味品的出現(xiàn)既能滿足消費(fèi)需求，又能合理利用資源，必然有著很大的利潤(rùn)空間 [16]。 課題研究的目的和意義 由上可蝦頭具有非常的營(yíng)養(yǎng)，國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀是利用不足，浪費(fèi)了大量的資源。烷基吡嗪是一種重要的香味呈味物質(zhì) [15]。目前在制備肉味香味料時(shí)通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽類，含硫氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)經(jīng)過(guò)斯特勒克爾降解會(huì)產(chǎn)生硫化氫和氨，為大量雜環(huán)風(fēng)味物質(zhì)的形成提供前體物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)主要是含氮、硫、氧的雜環(huán)化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、 噻唑、咪唑、吡啶以及環(huán)烯硫化物。目前，主要用于生產(chǎn)肉類香精。加工方法不同，同種食物產(chǎn)生的香氣也不同，比如 :土豆經(jīng)水煮可產(chǎn)生 125 種香氣，而經(jīng)烘烤可產(chǎn)生 250 種香氣； 大麥經(jīng)水煮可產(chǎn)生 75 種香氣， 經(jīng)烘烤可產(chǎn)生 150 種香氣。 （ 2） 美拉德反應(yīng)與食品風(fēng)味 通過(guò)控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)，比如 : 核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應(yīng)后會(huì)分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。 美拉德反應(yīng)的應(yīng)用 （ 1） 美拉德反應(yīng)與食品色澤 美拉德反應(yīng)賦予食品一定的深顏色，比如面包、咖啡、紅茶、啤酒、糕點(diǎn)、醬油，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的顏色對(duì)于食品而言，深淺一定要控制好 ， 比如醬油的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)控制好加工溫度，防止顏色過(guò)深。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)產(chǎn) 品的需要， 要對(duì)美拉德反應(yīng)進(jìn)行控制。 （ 6）亞硫酸鹽 在美拉德反應(yīng)初期階段就加入亞硫酸鹽可有效抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生。因?yàn)樵谒嵝詶l件下， N 葡萄糖胺容易被水解，而 N 葡萄糖胺是 Maillard 特征風(fēng)味形成的前體物質(zhì)。 （ 4） pH pH39 范圍 內(nèi)，隨著 pH上升，褐變反應(yīng)速度上升； pH≤ 3，褐變反應(yīng)程度較輕微。 (3)溫度 溫度相差 10℃， 褐變速度就可相差 35 倍。 (2)氨基化合物 常見的幾種引起美拉德反應(yīng)的氨基化合物中，發(fā)生反應(yīng)速度的順序?yàn)?: 胺 氨基酸 蛋白質(zhì)。 美拉德反應(yīng)研究現(xiàn)狀及前景 影響美拉德反應(yīng)的因素 根據(jù)美拉德反應(yīng)的機(jī)理，影響美拉德反應(yīng)的因素很多，主要有以下幾種： (1)糖 從發(fā)生美拉德反應(yīng)速度上看，糖的結(jié)構(gòu)和種類不同導(dǎo)致反應(yīng)發(fā)生的速度也不同。 終級(jí)階段： 此階段包括兩類反應(yīng)。在二羰基化合物的存在下，氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個(gè)碳的醛，氨基轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上，這一反應(yīng)為斯特勒克降解反應(yīng)。還原酮類化學(xué)性質(zhì)活潑，可進(jìn)一步脫水再與胺類縮合，或者本身發(fā)生裂解成較小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。羥甲基糠醛的積累與褐變速度密切相關(guān)，羥甲基糠醛積累后不久就可發(fā)生褐變反應(yīng)，因此可以用分光光度計(jì)測(cè)定羥甲基糠醛積累情況作為預(yù)測(cè)褐變速度的指標(biāo)。初級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物不會(huì)引起食品色澤和香味的變化，但其產(chǎn)物是不揮發(fā)性香味物質(zhì)的前體成分[19]。首先體系中游離氨基與游離羰基發(fā)生縮合生成不穩(wěn)定的亞胺衍生物 薛夫堿，它不穩(wěn)定隨即環(huán)化為 N 葡萄糖基胺。以下用葡萄糖與胺反應(yīng)說(shuō)明美拉德反應(yīng)整個(gè)過(guò)程。食品化學(xué)家 Hodge 在早年作出了初步的解釋，認(rèn)為美拉德反應(yīng)可以分成 3 個(gè)反應(yīng)階段。 美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)是法國(guó)著名食品化學(xué)家 LouisCamille Maillard 于 1912 年將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時(shí)發(fā)現(xiàn)的， 1953 年 Hodge 等將這個(gè)反應(yīng)命名為Maillard 反應(yīng)，是食品化學(xué)研究中一類重要的有典型意義的系列化學(xué)反應(yīng)[1 7 ]。 該含有氨肽酶，羧肽酶，通過(guò)末端水解多肽，提高水解度，最高可達(dá) 75%[7]。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 4 作用機(jī)理：在食品加工過(guò)程中添加合適的風(fēng)味酶，使風(fēng)味前體物水解，從而釋放出風(fēng)味物質(zhì)，增強(qiáng)和改善食品的風(fēng)味。 這種復(fù)合風(fēng)味蛋白酶天然安全，可應(yīng)用于各種動(dòng)植物蛋白的水解，后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風(fēng)味良好的動(dòng)植物水解產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。米曲霉發(fā)酵產(chǎn)各種酶制劑，產(chǎn)有機(jī)酸等。制成的醬曲移 入發(fā)酵池或發(fā)酵罐，再加鹽水發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。 醬油釀造過(guò)程主要依賴于米曲霉所產(chǎn)生的豐富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多種 酶系，未分解原料中的多種成分，從而形成醬油獨(dú)特的色、香、味、體。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 3 米曲霉的應(yīng)用 米曲霉 (Aspergillus oryzae)具有豐富的蛋白酶系，能產(chǎn)生酸性、中性和堿性蛋白酶，其穩(wěn)定性高，能耐受較高的溫度，廣泛地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及飼料等工業(yè)中。 米曲霉 米曲霉概述 米 曲霉 ( ) 屬于真菌，菌落生長(zhǎng)快， 10d 直徑可達(dá) 56cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。海鮮調(diào)味料的衛(wèi)生質(zhì)量將進(jìn)一步提高，其質(zhì)量表明和管理法規(guī)將逐步建立并加以規(guī)范。目前，在調(diào)味品工業(yè)中應(yīng)用的新技術(shù)主要有酶技術(shù)、生物發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、膜分離技術(shù)、生物傳感器、超臨界流體萃取技術(shù)、分子蒸餾、無(wú)菌包裝技術(shù)等。 天然海鮮調(diào)味料產(chǎn)品充分利用了低值水產(chǎn)以及水產(chǎn)加工過(guò)程的下腳料，將其加工成高質(zhì)量產(chǎn)品，促進(jìn)了其綜合開發(fā)利用，提高了產(chǎn)品的附加值。改革開放以來(lái)，越來(lái)越多的中，高檔調(diào)味品面市并被廣大消費(fèi)者接收，同時(shí)，消費(fèi)者也對(duì)調(diào)味品的種類、口味、花色、包裝等提出了越來(lái)越高的要求。 根據(jù)海鮮調(diào)味料加工方法的不同可將其分為三 種類型：分解型海鮮調(diào)味料、抽提型海鮮調(diào)味料和反應(yīng)型海鮮調(diào)味料。目前，第三代鮮味調(diào)味料的品種比較單一，以雞味調(diào)味料 (雞精和雞粉 )為主。在中國(guó)市場(chǎng)上，味精銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)第三代風(fēng)味型鮮味調(diào)味料。人們通常將味精稱為第一代鮮味調(diào)味料。由此可見，蝦頭是生產(chǎn)多種美味調(diào)味品的優(yōu)質(zhì)原料 。現(xiàn)將蝦頭分為蝦腦、頭肉和其他鰓、附肢、殼三部分 ,其各部分的一般營(yíng)養(yǎng)成分如表 11。 蝦頭概述 蝦的頭胸部俗稱蝦頭，其背面和兩例為一片堅(jiān)硬的甲殼所覆蓋，前端有一額劍，兩側(cè)有一對(duì)復(fù)眼，頭部腹面有一對(duì)大顎 ,胸部?jī)蓚?cè)有鰓，整個(gè)頭胸部有 13 對(duì)附肢。為了便于保鮮，出口的蝦基本上都加工成無(wú)頭蝦 ,在加工成出口冷凍蝦的過(guò)程中，占蝦體重量 30％～ 40％的蝦頭被剔除，估計(jì)我國(guó)大陸每年剔除的蝦頭約 ～ 萬(wàn)噸，其中大部分被用于生產(chǎn)飼料，大大地降低了蝦頭的利用 價(jià)值 [1]。Maillard reaction 。Aspergillus oryzae 。 C culture 15d. (2) hydrolysis conditions: 1% flavourzyme, pH = ,50 ℃ water bath for 6h. (3) The optimum of the Maillard reaction orthogonal test: hydrolysis time and other conditions to reduce the bitterness of the peptides and to improve the flavor of the product (3) by controlling the Mailla5% reducing sugar, pH = , temperature of 120 176。to reduce bitterness and increase flavor, this solid material is treated by flavourzymeenzyme after diluting this solid material。 實(shí)驗(yàn)的 最佳工藝條件 ： （ 1） 降解條件：海帶漿 pH 為 34，纖維素酶的添加量為 %，酶解溫度為 60℃ ，酶解時(shí)間為 50min(2)酵母發(fā)酵法脫腥 的 條件： 酵母添加量為 %,發(fā)酵溫度為 30℃ ,發(fā)酵時(shí)間為 30min。 利用蝦頭生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的技術(shù)研究 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） I 目 錄 摘 要 .................................................... I ABSTRACT ............................................. II 第一章 緒 論 ............................................. 1 蝦頭 ................................................................................................................... 1 蝦頭概述 .................................................................................................................................. 1 蝦頭調(diào)味品的研究現(xiàn)狀及前景 .......................................................................... 1 米曲霉 .............................................................................................................. 2 米曲霉概