【正文】 總之，食品設(shè)備的發(fā)展是美拉德反應(yīng)的一個發(fā)展平臺。但是對于發(fā)酵更充分，中間處理更徹底和美拉德反應(yīng)條件的控制是有很深的研究。全世界調(diào)味品每年仍以 20%速度增長，其中第四代營養(yǎng)型調(diào)味料 的增長更快。我國消費的味精 85%以上，仍然以純味精形式供應(yīng)市場。日本味之素公司大量生產(chǎn)多種不同風(fēng)味的第三代風(fēng)味型調(diào)味料和第四代營養(yǎng)型調(diào)味料。另外，在營養(yǎng)型鮮味調(diào)味料中，十幾種氨基酸是平衡存在的，食 用后不會產(chǎn)生口干等不適現(xiàn)象，這也是第四代鮮味調(diào)味料在歐美發(fā)展較快的主要原因。這類調(diào)味品除去鮮味、風(fēng)味外，還含有多種其他營養(yǎng)成份。（ 5）主要是需要大量的人進行感官鑒評 ，其中要大量實驗，要注意 取舍，同時要有專業(yè)人士點評。（ 3）中期處理中，注意酶的使用使其得到最大的發(fā)揮。例如（ 1）米曲霉的培養(yǎng)，要防止雜菌的污染。但是，由于實驗條件和時間限制，此實驗存 在嚴(yán)重的不足，實驗本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 19 數(shù)據(jù)只是在一個很窄的范圍內(nèi)得出的。關(guān) 于最關(guān)鍵的呈味物質(zhì)的分析，通過文獻(xiàn)資料得知蝦頭提取液中的呈味物質(zhì)： 游離氨基酸，結(jié)合氨基酸， ATP 及相關(guān)物質(zhì)，甜菜堿，氯化三甲胺，含氮化合物，有機酸，無機離子等為主。 小結(jié) 此實驗就是為了取得色香味俱佳的海鮮調(diào)味品，從最初的發(fā)酵，苦味處理到最后的定色，味。分析如下：反應(yīng)時間越長則美拉德反應(yīng)越充分，在一定的還原糖的量范圍內(nèi)量越大效果越好， pH 值在 39 之內(nèi)，隨著值增大褐變越快，所以試驗中為 7 時最好，沒有達(dá)到焦糖化的溫度下反應(yīng)溫度大于 80℃時溫度變化不那么明顯，但還是越高越快，越好。 表 36 單因素水平 水平 A:時間 /h B : 還原糖的量 /% C: pH D: 溫度 /℃ 1 1 3 5 100 2 3 4 7 110 3 5 5 9 120 表 37 美拉德反應(yīng)正交試驗 L9（ 34）表 試驗號 A B C D 感官得分 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 K1 本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 18 K2 K3 k1 k 2 k 3 R 最優(yōu)組合 A3 B3 C2 D3 通過處理，從 K K K3 知反應(yīng)時間越長產(chǎn)品越好；反應(yīng)溫度在 120℃ 到100℃內(nèi)溫度越高產(chǎn)品越好； pH 值中性的最適宜；在一定范圍內(nèi)加糖量在 5%的時候最適宜。有上可得，以后選擇 5%的添加量。本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 17 由于 pH 不僅影響色澤還影響鮮味的呈現(xiàn)等，所以在中性下下比較好，所以以后選擇中性條件下進行反應(yīng)。在偏酸性環(huán)境中，反應(yīng)速率降低。以后單因素實驗選擇110℃。當(dāng)溫度大于30℃，褐變速度較快；小于 20℃，褐變速度較慢。以下單因素皆以 5h 為反應(yīng)時間。以感官指標(biāo)以表 31 為標(biāo)準(zhǔn)。 表 5 復(fù)合風(fēng)味酶的量對風(fēng)味的影響 試驗號 酶量 /% 感官鑒評 評分 0 有明顯的苦味，刺鼻 4 1 0． 2 苦味減弱 6 2 苦味減弱，鮮味柔和 7 3 苦味減弱，有良好的風(fēng)味 8 4 苦味減弱，有良好 的風(fēng)味 5 苦味變淡，風(fēng)味良好 根據(jù)上述記錄，做出復(fù)合風(fēng)味酶的量對風(fēng)味的影響折線圖如下。仍舊以感官鑒評作為指標(biāo)（滿分為10 分）。 酶解條件的確定 根據(jù)資料顯示復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的酶解條件，選定溫度為 50℃， ｐＨ為 ，酶解時間為 4h。 表 33 葡萄糖對初產(chǎn)品感官鑒評影響 葡萄糖的量 /% 初產(chǎn)物感官評價 評分 本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 14 0 從開始就出現(xiàn)了異味，色澤發(fā)暗 6 3 無異味，而出現(xiàn)了一種令人愉悅的香氣，色澤棕紅 9 6 時間長后出現(xiàn)異味，色澤發(fā)暗 7 由表 4 可知 3%的葡萄糖量是最適宜的，沒有添加糖時或添加太多，都不太適合米曲霉的生長，容易導(dǎo)致雜菌的污染，使米曲霉生長受阻，從而雜菌分解蛋白質(zhì)為產(chǎn)生異味的物質(zhì)，而不是具有鮮味的氨基酸，核苷酸等呈味物質(zhì)。較大的米曲霉可以抑制雜菌的生長，使色澤鮮紅而不是發(fā)暗，也不會出現(xiàn)異味等。 表 32 米曲霉的量感官鑒評影響 米曲霉的量 /% 反應(yīng)產(chǎn)物感官評價 評分 1 有蝦味，有胺味，色澤發(fā)暗 9 有蝦味，有胺味，色澤暗 8 2 有蝦鮮味，有少些胺味，色澤鮮紅 9 由上表可知，米曲霉的添加量在 2%最合適，既有最想要的蝦的鮮味，色澤又比較好。一天搖勻一次。感官指標(biāo)如下表。 （ 3）由于設(shè)備缺乏，利用高壓蒸汽滅菌鍋控制溫度。 美拉德反應(yīng) （ 1）先利用單因素變量法確定最佳的溫度、時間、 pH、還原糖量。 （ 2）一定要調(diào)好 pH值后再加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，對蛋白酶的量做一個對照實驗。 酶解 （ 1）應(yīng)在酶解前進行稀釋（固液比為 1:2）和滅菌處理，但是要封住口，防止風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)。 （ 2）發(fā)酵體，發(fā)生變質(zhì)， 被雜菌污染或者米曲霉生長不好，導(dǎo)致產(chǎn)酶量不足夠。用高速萬能粉碎機，粉碎十秒鐘即可。 蝦頭的發(fā)酵 蝦頭的發(fā)酵過程中遇到很多問題，一下羅列了一些問題及解決辦法。 本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 12 操作過程應(yīng)該注意的問題 米曲霉培養(yǎng) 米曲霉的培養(yǎng)過程計較簡單，因為米曲霉本身生命比較旺盛，容易抑制其他菌種，但是它很容易被黑曲霉污染。 （ 5）待樣品冷卻后，先用 200 目的尼龍紗布過濾后，用離心機進行分離5000r/min,30min。具體實施步驟如下： （ 1）取一定量樣品，先調(diào) pH 值到設(shè)定的值 （ 2）添加一定量的還原糖 （ 3）對高溫殺菌鍋進行排氣等準(zhǔn)備工作，讓溫度在 100℃、 110℃、 120℃三個范圍內(nèi)浮動，來控制反應(yīng)溫度。從而確定它的最佳條件。而美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的色素給本產(chǎn)品增色不少。然而在色澤上和口味上離預(yù)期目標(biāo)還有一定的距離，考慮樣品中含有大量的氨基酸，可以通過美拉德反應(yīng)得到特殊的風(fēng)味，同時進一步降低苦味，改善樣品的色澤 。 （ 6）冷卻后，進行感官品評并記錄。 （ 4）恒溫保持 6h，取出。 （ 2）用 。 本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 10 表 21米 曲霉量為變量 試驗號 米曲霉量 /% 感官記錄 1 10 有醬香味，濃郁的蝦香味，有少些胺味，色澤褐紅 2 15 有醬香味，有蝦的鮮味，有胺味，色澤暗 3 20 有醬香味，有蝦味，有少些胺味，色澤鮮紅 表 22 糖量為變量（米曲霉量為 10%） 試驗號 葡萄糖 /% 感官記錄 1 0 從開始就出現(xiàn)異味，色澤發(fā)暗 4 3 無異味，而出現(xiàn)了一種令人愉悅的香氣，色澤棕紅 5 6 時間長后出現(xiàn)異味，色澤發(fā)暗 用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的處理 根據(jù)復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的特性，選擇它的最適溫度 50℃，最適 pH值為 ，酶解時間為 6h,由于底物不同，以加酶量為變量，測定本底物的最適添加量了。 （ 4）當(dāng)樣品出現(xiàn)濃郁的鮮味和紅褐色時，停止發(fā)酵。 （ 3）用 8層的無菌紗布封號，放入霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，溫度設(shè)置為 31℃，恒溫培養(yǎng) 15d。 （ 6）放入霉菌培養(yǎng)箱中，溫度設(shè)置 31℃，培養(yǎng) 72h （ 7）當(dāng)黃豆表面長滿白色的霉菌，后拿出培養(yǎng)箱，放入冰箱，備用 蝦頭的發(fā)酵 （ 1）取適量蝦頭，定量的備用的米曲霉和葡萄糖混合后放入粉碎機中約 10秒鐘。 （ 3）用玻璃容器煮黃豆 30 分鐘后，用手按壓，很容易破碎，更利于米曲霉的利用。 實驗菌種及實驗試劑 米曲霉 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 黃豆 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 蝦頭 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 葡萄糖 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 食鹽 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 氫氧化鈉 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 pH為 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 甲醛溶液 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶 山東輕工業(yè)學(xué)院實驗室提供 本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 9 試驗方法 蝦頭調(diào)味品的生產(chǎn)流程 適量糖和鹽 ↓ 蝦頭→粉碎→發(fā)酵培養(yǎng)