【正文】 于出口。一般來說，蝦頭大體上是由蝦殼和可食部分組成，前者的主要成分為甲殼質(zhì)，后者主要由蝦腦、肝、卵巢、蝦肉等所構(gòu)攬，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，因此，蝦頭綜合利用是提高蝦頭利用價(jià)值的唯一途徑。胸甲內(nèi)有 胃、肝、心、腦和性腺等器官 [2]。 表 11 蝦頭的一般 營養(yǎng)成分 內(nèi)容物 水分（ %） 粗蛋白（ %） 粗脂肪（ %） 灰分（ %） 蝦腦 113. 頭肉 附肢、殼 此外，蝦頭還含有腦磷脂、卵磷脂、蝦青素、蝦紅素、類胡蘿卜素、碳水化合物、 Ca、 P、 Fe、 Zn 等營養(yǎng)成分。 蝦頭調(diào)味品的研究現(xiàn)狀及前景 隨著中國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 2 業(yè)和調(diào)味品產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成 為拉動消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。此后隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們又陸續(xù)研制、開發(fā)出第二代、第三代和第四代鮮味調(diào)味料，分別稱為特鮮味精 (強(qiáng)力味精 )、風(fēng)味型鮮味調(diào)味料和營養(yǎng)型鮮味調(diào)味料。近年來，第三代鮮味調(diào)味料發(fā)展很快，增長迅速。而在雞味鮮味調(diào)味料中， 雞精數(shù)量超過雞粉，占 60%以上，雞粉約占 1520%[3]。 我國是調(diào)味品生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)和消費(fèi)已有數(shù)千年歷史。特別是海鮮調(diào)味品，越來越受消費(fèi)者青睞。隨著新技術(shù)在調(diào)味料生產(chǎn)中的不斷應(yīng)用，如酶技術(shù)等的研究和應(yīng)用，產(chǎn)品的品質(zhì)將有較大的提 高，產(chǎn)品品種將更加多樣，有利于適應(yīng)和促進(jìn)我國食品工業(yè)的發(fā)展。隨著消費(fèi)者對天然美味和營養(yǎng)保健的追求，海鮮調(diào)味料將向著多樣化、高檔化、營養(yǎng)保健化和復(fù)合方便化的方向發(fā)展。可以預(yù)見，天然海鮮調(diào)味料的研究開發(fā)以及市場都將具有非常廣闊的前景 [4]。菌落生長較快，質(zhì)地疏松 [20]。米曲霉也是美國食品與藥物管理局和美國飼料公司協(xié)會 1989 年公布的 40 余種安全微生物菌種之一。生產(chǎn)過程中需用到米曲霉的是制曲和發(fā)酵，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等 [5]。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。發(fā)酵是一個(gè)生物轉(zhuǎn)化過程，通過溫度和時(shí)間，讓米曲霉分泌多種酶，其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶 復(fù)合風(fēng)味酶的概述 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配成復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。 使用條件，最適溫度： 53℃ ；最適 pH： ；底物濃度： 1025%（蛋白含量）；酶添加量 :% ；水解時(shí)間： 320 小時(shí) [6]。風(fēng)味酶還可以控制肽的苦味，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。 應(yīng)用領(lǐng)域：骨 /肉副產(chǎn)物加工；骨素、骨油、骨膠、膠原蛋白的生產(chǎn)；熱反應(yīng)骨湯粉、鈣磷制劑等產(chǎn)品；水產(chǎn)魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產(chǎn)品等骨架、蛋白水解；水解動物蛋白 HAP；血漿蛋白粉、血紅素。 美拉德反應(yīng)的機(jī)理 對于美拉德反應(yīng)機(jī)理，長期以來研究得還很不徹底。目前對于美拉德反應(yīng)初級、中級階段機(jī)理已經(jīng)基本明確，但是終級階段機(jī)理還不是很明確 [8]。 初級階段： 還原糖與氨基化合物反應(yīng)經(jīng)歷了羰氨縮合和分子重排過程。 N 葡萄糖基胺在酸的催 化下經(jīng)過阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺 ( 1氨基 1脫氧 2酮糖 ) 。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 5 中級階段： 第 1 條途徑 : 在酸性條件下，果糖基胺進(jìn)行 1， 2烯醇化反應(yīng)，再經(jīng)過脫水、脫氨最后生成羥甲基糠醛。第 2 條途徑 : 在堿性條件下，果糖基胺進(jìn)行 2， 3 烯醇化反應(yīng)，經(jīng)過脫氨后生成還原酮 類和二羰基化合物。第 3 條途徑 : 美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生于此途徑。這一反應(yīng)生成的羰氨類化合物經(jīng)過縮合，生成吡嗪類物質(zhì) [9]。即醇醛縮合 : 兩分子醛自相縮合，進(jìn)一步脫水生成更高級不飽和醛；生成類黑精的聚合反應(yīng) : 中級階段生成產(chǎn)物 [葡萄糖酮醛 、 3脫氧 Osulose (3 DG) 、 3， 4 二脫氧 O sulose (3， 4 2DG)、HMF、還原酮類及不飽和亞胺類等 ]經(jīng)過進(jìn)一步縮合、聚合形成復(fù)雜的高分子色素 [10]。一般而言，醛的反應(yīng)速度要大于酮，尤其是α、β不飽和醛反應(yīng)及α 雙羰基化合物；五碳糖的反應(yīng)速度大于六碳糖 ；單糖的反應(yīng)速度要大于雙糖；還原糖含量和褐變速度成正比關(guān)系 [11]。其中氨基酸常被用于發(fā)生美拉德反應(yīng)，氨基酸的種類、結(jié)構(gòu)不同會導(dǎo)致反應(yīng)速度有很大的差別，比如 : 氨基酸中氨基在ε 位或末位這比α 位反應(yīng)速度快，堿性氨基酸比酸性氨基酸反應(yīng)速度快。當(dāng)溫度大于本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 6 30℃，褐變速度較快；小于 20℃，褐變速度較慢 [12]。在偏酸性環(huán)境中，反應(yīng)速率降低。 （ 5）水分含量 10%15% 含水量，容易發(fā)生褐變，完全干燥的情況下，褐變難以進(jìn)行 [18]。主要原因是亞硫酸鹽可以和還原糖發(fā)生加成反應(yīng)后再與氨基化合物發(fā)生縮合，從而抑制了整個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行?；谝陨弦蛩匚覀兛梢钥偨Y(jié)出控制美拉德反應(yīng)程度的措施 : (1)除去一種反應(yīng)物 : 可以用相應(yīng)的酶類，比如葡萄糖轉(zhuǎn)化酶，也可以加入鈣鹽使其與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物； (2)降低反應(yīng)溫度或?qū)?pH 調(diào)制偏酸性； (3)控制食品在低水分含量；(4)反應(yīng)初期加入亞硫酸鹽也可以有效控制褐變反應(yīng)的發(fā)生 [6]。面包表皮的金黃色的控制，在和面過程中要控制好還原糖和氨基酸的添加量及焙烤溫度， 防止最后反應(yīng)過度生成焦黑色 [13]。相同的反應(yīng)物在不同的溫度下反應(yīng)后，產(chǎn)生的風(fēng)味也不一樣，比如 : 葡萄糖和纈氨酸分別在 100150℃及 180℃溫度條件下反應(yīng)， 會分別產(chǎn)生烤面包香味和巧克力香味；木糖和酵 母水解蛋白分別在 90℃及160℃反應(yīng)會分別產(chǎn)生餅干香味和醬肉香味 [14]?？梢娎妹览路磻?yīng)可以生產(chǎn)各種不同的香精。肉中的還原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工過程中它們和肉中本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 7 的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)形成風(fēng)味物質(zhì)。另外，在美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物中有一些二羰基化合物，它們可以進(jìn)一步和脂質(zhì)以及硫胺素的降解產(chǎn)物反應(yīng)，生成具有肉香味的化合物。同時(shí)通過斯特勒克爾降解可產(chǎn)生氨基酮， 2 分子的氨基酮縮合會產(chǎn)生 1 分子二氫吡嗪，經(jīng)過氧化生成吡嗪。目前國內(nèi)已經(jīng)研究出利用美拉德反應(yīng)制備牛肉、雞肉、魚肉香料 的生產(chǎn)工藝。至于調(diào)味品行業(yè)，天然調(diào)味品的發(fā)展趨勢很大，所以開發(fā)一種天然調(diào)味品，市場空間很大。 課題研究的內(nèi)容 此實(shí)驗(yàn)分 5 個(gè)部分： （ 1）米曲霉的培養(yǎng)，得到長勢良好，純度高的米曲霉菌種。 （ 3）發(fā)酵體的后處理，使蛋白質(zhì)分解更充分，脫去苦味，確定處理?xiàng)l件。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 8 第二章 實(shí)驗(yàn)材料與方法 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑 實(shí)驗(yàn)儀器 冰箱 RONSHENG 粉碎機(jī) 濟(jì)南市長清區(qū)黃河商場 恒溫水浴鍋 上海山連實(shí)驗(yàn)設(shè) 備有限公司 離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠 高壓蒸汽滅菌鍋 黃驊市卸甲綜合電器廠 霉菌培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司 恒溫恒濕培養(yǎng)箱 中華人名共和國重慶試驗(yàn)設(shè)備廠制造 離心機(jī) 北京 醫(yī)用離心機(jī)廠 分析天平 FA20xx 上海華德衡器有限公司 電爐 黃驊市卸甲綜合電器廠 VIC222電子天平 上海華德衡器有限公司 另：三角瓶（ 250ml， 500ml）、離心管、容量瓶（ 500ml）、燒杯（ 500ml）、量筒（ 500ml、 100ml、 5ml）、吸耳球、酸度計(jì)、鐵架臺、升降臺、洗瓶、堿式滴定管、紗布（ 100目）、濾紙等。 （ 2）選取干凈無污染的黃豆 300g，在清水中浸泡 4 個(gè)小時(shí)，是為了更容易煮熟。 （ 4）把黃豆瀝干，放入三角瓶中，均勻地鋪滿瓶底約三層 （ 5）用滅過菌的玻璃棒取少量米曲霉放入三角瓶中，用無菌的紗布折疊成 8 層，用繩系上。 （ 2）各種料混合均勻，然后取出，放入已經(jīng)滅菌的培養(yǎng)瓶中，使樣品均勻的鋪滿瓶底。每隔一天搖勻一次，防止發(fā)酵不均勻并且對樣品進(jìn)行拍照、記錄。 （ 5）把樣品放在沸水中水浴 20分鐘，滅菌，進(jìn)行感官鑒評并 備用。 試驗(yàn)步驟如下： （ 1）取上述備用固體，用水稀釋（固液比為 1:2）。 （ 3）調(diào)節(jié)恒溫水浴鍋溫度為 50℃，添加一定量復(fù)合酶于樣液。 （ 5）在 75℃熱水中加熱 20分鐘滅酶。 表 23 復(fù) 合風(fēng)味酶的量對風(fēng)味的影響 試驗(yàn)號 酶量 /% 感官鑒評 0 有明顯的苦味，刺鼻 1 苦味減弱 2 苦味減弱，鮮味柔和 3 苦味減弱，有良好的風(fēng)味 4 苦味減弱，有良好的風(fēng)味 5 苦味變淡，風(fēng)味良好 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 11