【正文】 原糖的量范圍內量越大效果越好， pH 值在 39 之內，隨著值增大褐變越快，所以試驗中為 7 時最好，沒有達到焦糖化的溫度下反應溫度大于 80℃時溫度變化不那么明顯，但還是越高越快，越好。有上可得，以后選擇 5%的添加量。在偏酸性環(huán)境中，反應速率降低。當溫度大于30℃，褐變速度較快；小于 20℃，褐變速度較慢。以感官指標以表 31 為標準。仍舊以感官鑒評作為指標（滿分為10 分）。 表 33 葡萄糖對初產品感官鑒評影響 葡萄糖的量 /% 初產物感官評價 評分 本科生畢業(yè)設計（論文） 14 0 從開始就出現(xiàn)了異味，色澤發(fā)暗 6 3 無異味，而出現(xiàn)了一種令人愉悅的香氣，色澤棕紅 9 6 時間長后出現(xiàn)異味，色澤發(fā)暗 7 由表 4 可知 3%的葡萄糖量是最適宜的，沒有添加糖時或添加太多，都不太適合米曲霉的生長，容易導致雜菌的污染，使米曲霉生長受阻，從而雜菌分解蛋白質為產生異味的物質，而不是具有鮮味的氨基酸，核苷酸等呈味物質。 表 32 米曲霉的量感官鑒評影響 米曲霉的量 /% 反應產物感官評價 評分 1 有蝦味，有胺味，色澤發(fā)暗 9 有蝦味，有胺味，色澤暗 8 2 有蝦鮮味，有少些胺味，色澤鮮紅 9 由上表可知，米曲霉的添加量在 2%最合適，既有最想要的蝦的鮮味，色澤又比較好。感官指標如下表。 美拉德反應 （ 1）先利用單因素變量法確定最佳的溫度、時間、 pH、還原糖量。 酶解 （ 1）應在酶解前進行稀釋（固液比為 1:2）和滅菌處理，但是要封住口，防止風味物質揮發(fā)。用高速萬能粉碎機，粉碎十秒鐘即可。 本科生畢業(yè)設計（論文） 12 操作過程應該注意的問題 米曲霉培養(yǎng) 米曲霉的培養(yǎng)過程計較簡單，因為米曲霉本身生命比較旺盛，容易抑制其他菌種，但是它很容易被黑曲霉污染。具體實施步驟如下： （ 1）取一定量樣品，先調 pH 值到設定的值 （ 2）添加一定量的還原糖 （ 3）對高溫殺菌鍋進行排氣等準備工作，讓溫度在 100℃、 110℃、 120℃三個范圍內浮動，來控制反應溫度。而美拉德反應產生的色素給本產品增色不少。 （ 6）冷卻后，進行感官品評并記錄。 （ 2）用 。 （ 4）當樣品出現(xiàn)濃郁的鮮味和紅褐色時，停止發(fā)酵。 （ 6）放入霉菌培養(yǎng)箱中，溫度設置 31℃，培養(yǎng) 72h （ 7）當黃豆表面長滿白色的霉菌，后拿出培養(yǎng)箱，放入冰箱，備用 蝦頭的發(fā)酵 （ 1）取適量蝦頭，定量的備用的米曲霉和葡萄糖混合后放入粉碎機中約 10秒鐘。 實驗菌種及實驗試劑 米曲霉 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 黃豆 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 蝦頭 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 葡萄糖 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 食鹽 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 氫氧化鈉 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 pH為 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 甲醛溶液 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 復合風味蛋白酶 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 本科生畢業(yè)設計（論文） 9 試驗方法 蝦頭調味品的生產流程 適量糖和鹽 ↓ 蝦頭→粉碎→發(fā)酵培養(yǎng)→滅菌→稀釋→酶解→滅酶→美拉德反應→產品→品評 ↑取適量 煮黃豆→接種→培養(yǎng) 實驗操作內容 米曲霉的培養(yǎng) （ 1）取三個 250ml 的三角瓶和紗布，經過 20 分鐘的滅菌處理，備用。 （ 2）蝦頭的固體發(fā)酵處理，得到具有良好風味的初產品，控制發(fā)酵條 件。 課題研究的目的和意義 由上可蝦頭具有非常的營養(yǎng)，國內現(xiàn)狀是利用不足，浪費了大量的資源。目前在制備肉味香味料時通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽類，含硫氨基酸發(fā)生美拉德反應經過斯特勒克爾降解會產生硫化氫和氨，為大量雜環(huán)風味物質的形成提供前體物質。目前，主要用于生產肉類香精。 （ 2） 美拉德反應與食品風味 通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風味、香味的物質，比如 : 核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應后會分別產生烤豬肉香味和烤牛肉香味。在實際生產過程中，根據(jù)產 品的需要， 要對美拉德反應進行控制。因為在酸性條件下， N 葡萄糖胺容易被水解，而 N 葡萄糖胺是 Maillard 特征風味形成的前體物質。 (3)溫度 溫度相差 10℃， 褐變速度就可相差 35 倍。 美拉德反應研究現(xiàn)狀及前景 影響美拉德反應的因素 根據(jù)美拉德反應的機理，影響美拉德反應的因素很多，主要有以下幾種： (1)糖 從發(fā)生美拉德反應速度上看，糖的結構和種類不同導致反應發(fā)生的速度也不同。在二羰基化合物的存在下，氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個碳的醛，氨基轉移到二羰基化合物上，這一反應為斯特勒克降解反應。羥甲基糠醛的積累與褐變速度密切相關，羥甲基糠醛積累后不久就可發(fā)生褐變反應，因此可以用分光光度計測定羥甲基糠醛積累情況作為預測褐變速度的指標。首先體系中游離氨基與游離羰基發(fā)生縮合生成不穩(wěn)定的亞胺衍生物 薛夫堿，它不穩(wěn)定隨即環(huán)化為 N 葡萄糖基胺。食品化學家 Hodge 在早年作出了初步的解釋，認為美拉德反應可以分成 3 個反應階段。 該含有氨肽酶，羧肽酶，通過末端水解多肽，提高水解度，最高可達 75%[7]。 這種復合風味蛋白酶天然安全，可應用于各種動植物蛋白的水解，后期風味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風味良好的動植物水解產品，提高產品質量，降低成本。制成的醬曲移 入發(fā)酵池或發(fā)酵罐，再加鹽水發(fā)酵。 醬油釀造過程主要依賴于米曲霉所產生的豐富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多種 酶系，未分解原料中的多種成分，從而形成醬油獨特的色、香、味、體。 米曲霉 米曲霉概述 米 曲霉 ( ) 屬于真菌，菌落生長快， 10d 直徑可達 56cm，質地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。目前，在調味品工業(yè)中應用的新技術主要有酶技術、生物發(fā)酵技術、微膠囊技術、超微粉碎技術、膜分離技術、生物傳感器、超臨界流體萃取技術、分子蒸餾、無菌包裝技術等。改革開放以來，越來越多的中，高檔調味品面市并被廣大消費者接收，同時，消費者也對調味品的種類、口味、花色、包裝等提出了越來越高的要求。目前，第三代鮮味調味料的品種比較單一，以雞味調味料 (雞精和雞粉 )為主。人們通常將味精稱為第一代鮮味調味料?，F(xiàn)將蝦頭分為蝦腦、頭肉和其他鰓、附肢、殼三部分 ,其各部分的一般營養(yǎng)成分如表 11。為了便于保鮮，出口的蝦基本上都加工成無頭蝦 ,在加工成出口冷凍蝦的過程中，占蝦體重量 30％～ 40％的蝦頭被剔除，估計我國大陸每年剔除的蝦頭約 ～ 萬噸，其中大部分被用于生產飼料，大大地降低了蝦頭的利用 價值 [1]。Aspergillus oryzae 。to reduce bitterness and increase flavor, this solid material is treated by flavourzymeenzyme after diluting this solid material。 利用蝦頭生產海鮮調味料的技術研究 本科生畢業(yè)設計（論文） I 目 錄 摘 要 .................................................... I ABSTRACT ............................................. II 第一章 緒 論 ............................................. 1 蝦頭 ................................................................................................................... 1 蝦頭概述 .................................................................................................................................. 1 蝦頭調味品的研究現(xiàn)狀及前景 .......................................................................... 1 米曲霉 .............................................................................................................. 2 米曲霉概述 ..........