【正文】 最為第四代鮮味調(diào)味料，固體發(fā)酵法蝦頭制取海鮮調(diào)味品是具有廣闊的市場(chǎng)空間。在菜肴中添加第四代營(yíng)養(yǎng)性鮮味調(diào)味料，不僅可以增加菜肴的鮮味、風(fēng)味，而且可以補(bǔ)充人體所必需的氨基酸、小分子肽、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成份。 蝦頭海鮮調(diào)味品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題 根據(jù)自己想要實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不斷地改變實(shí)驗(yàn)條件，而同時(shí)也會(huì)遇到很多的問題。 從 R 中可知，反應(yīng) 時(shí)間在反應(yīng)中的決定性最大，其次為還原糖的量和 pH 值，最后為溫度。 圖 34 pH 值對(duì)產(chǎn)品的感官影響 pH39 范圍內(nèi)，隨著 pH 上升，褐變反應(yīng)速度上升； pH≤ 3，褐變反應(yīng)程度較輕微。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 15 圖 31 復(fù)合風(fēng)味酶的量對(duì)風(fēng)味的影響折線圖 由圖 31 可知有蛋白質(zhì)在米曲霉的蛋白酶的作用下分解成氨基酸、風(fēng)味肽等，雖然鮮味濃郁，但是肽和某些氨基酸的苦味很大，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響很大，所以選擇復(fù)合風(fēng)味蛋白酶來處理這種肽，在 %的量最適宜，具有良好的效果，但是由于有些氨基酸的苦味還是無法去除，只能選擇在后續(xù)的試驗(yàn)中改善 美拉德反應(yīng)的正交實(shí)驗(yàn) 首先對(duì)美拉德反應(yīng)的反應(yīng)時(shí) 間、反應(yīng)溫度、反應(yīng) pH 值、還原糖的量等四個(gè)變量做單因素變量測(cè)定。所以選擇 2%的米曲霉，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 13 第三章 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 對(duì)于調(diào)味品的鮮味物質(zhì)的研究，鑒于各種因素，主要采用了感官鑒評(píng)的方法來確定最佳工藝。所以應(yīng)該改變加霉菌量，改變霉菌開始的生長(zhǎng)條件，例如加葡萄糖和食鹽。 （ 6）取上清液進(jìn)行拍照，感官品評(píng)，記錄。由于本實(shí)驗(yàn)主要是的到鮮味，鮮味的呈味物質(zhì)主要是游離氨基酸、結(jié)合氨基酸、 ATP 及其相關(guān)物質(zhì)、有機(jī)酸等物質(zhì)，而美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)能使樣品氣味更柔和，或者產(chǎn)生新的風(fēng)味，更容易被大眾接受。 試驗(yàn)步驟如下： （ 1）取上述備用固體，用水稀釋（固液比為 1:2）。 （ 4）把黃豆瀝干，放入三角瓶中，均勻地鋪滿瓶底約三層 （ 5）用滅過菌的玻璃棒取少量米曲霉放入三角瓶中，用無菌的紗布折疊成 8 層，用繩系上。 課題研究的內(nèi)容 此實(shí)驗(yàn)分 5 個(gè)部分： （ 1）米曲霉的培養(yǎng)，得到長(zhǎng)勢(shì)良好，純度高的米曲霉菌種。另外，在美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物中有一些二羰基化合物，它們可以進(jìn)一步和脂質(zhì)以及硫胺素的降解產(chǎn)物反應(yīng)，生成具有肉香味的化合物。面包表皮的金黃色的控制，在和面過程中要控制好還原糖和氨基酸的添加量及焙烤溫度， 防止最后反應(yīng)過度生成焦黑色 [13]。在偏酸性環(huán)境中，反應(yīng)速率降低。即醇醛縮合 : 兩分子醛自相縮合，進(jìn)一步脫水生成更高級(jí)不飽和醛；生成類黑精的聚合反應(yīng) : 中級(jí)階段生成產(chǎn)物 [葡萄糖酮醛 、 3脫氧 Osulose (3 DG) 、 3， 4 二脫氧 O sulose (3， 4 2DG)、HMF、還原酮類及不飽和亞胺類等 ]經(jīng)過進(jìn)一步縮合、聚合形成復(fù)雜的高分子色素 [10]。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 5 中級(jí)階段： 第 1 條途徑 : 在酸性條件下，果糖基胺進(jìn)行 1， 2烯醇化反應(yīng)，再經(jīng)過脫水、脫氨最后生成羥甲基糠醛。 美拉德反應(yīng)的機(jī)理 對(duì)于美拉德反應(yīng)機(jī)理，長(zhǎng)期以來研究得還很不徹底。 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶 復(fù)合風(fēng)味酶的概述 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配成復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。米曲霉也是美國(guó)食品與藥物管理局和美國(guó)飼料公司協(xié)會(huì) 1989 年公布的 40 余種安全微生物菌種之一。隨著新技術(shù)在調(diào)味料生產(chǎn)中的不斷應(yīng)用，如酶技術(shù)等的研究和應(yīng)用，產(chǎn)品的品質(zhì)將有較大的提 高，產(chǎn)品品種將更加多樣，有利于適應(yīng)和促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展。近年來，第三代鮮味調(diào)味料發(fā)展很快，增長(zhǎng)迅速。胸甲內(nèi)有 胃、肝、心、腦和性腺等器官 [2]。 C, reaction time 5h. Key words: Head of the prawn 。 利用蝦頭生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的技術(shù)研究 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） I 目 錄 摘 要 .................................................... I ABSTRACT ............................................. II 第一章 緒 論 ............................................. 1 蝦頭 ................................................................................................................... 1 蝦頭概述 .................................................................................................................................. 1 蝦頭調(diào)味品的研究現(xiàn)狀及前景 .......................................................................... 1 米曲霉 .............................................................................................................. 2 米曲霉概述 ............................................................................................................................ 2 米曲霉的應(yīng)用 ...................................................................................................................... 3 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶 ............................................................................................. 3 復(fù)合風(fēng)味酶的概述 ......................................................................................................... 3 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的應(yīng)用 ............................................................................................. 4 美拉德 反應(yīng) ..................................................................................................... 4 美拉德反應(yīng)的機(jī)理 ........................................................................................................ 4 美拉德反應(yīng)研究現(xiàn)狀及前景 ................................................................................. 5 ........................................................................................................ 7 課題研究的目的和意義 ............................................................................................. 7 課題研究的內(nèi)容 ................................................................................................................ 7 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） II 第二章 實(shí)驗(yàn)材料與方法 ................................... 8 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑 ........................................................................................... 8 實(shí)驗(yàn)儀器 .................................................................................................................................. 8 實(shí)驗(yàn)菌種及實(shí)驗(yàn)試劑 ............................. 8 試驗(yàn) 方法 ......................................................................................................... 9 蝦頭調(diào)味品的生產(chǎn)流程 ........................... 9 實(shí)驗(yàn)操作內(nèi)容 .........................................................................................