【正文】 蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應形成風味物質(zhì)。基于以上因素我們可以總結(jié)出控制美拉德反應程度的措施 : (1)除去一種反應物 : 可以用相應的酶類，比如葡萄糖轉(zhuǎn)化酶，也可以加入鈣鹽使其與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物； (2)降低反應溫度或?qū)?pH 調(diào)制偏酸性； (3)控制食品在低水分含量；(4)反應初期加入亞硫酸鹽也可以有效控制褐變反應的發(fā)生 [6]。當溫度大于本科生畢業(yè)設計（論文） 6 30℃，褐變速度較快；小于 20℃，褐變速度較慢 [12]。這一反應生成的羰氨類化合物經(jīng)過縮合，生成吡嗪類物質(zhì) [9]。 N 葡萄糖基胺在酸的催 化下經(jīng)過阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺 ( 1氨基 1脫氧 2酮糖 ) 。 應用領域：骨 /肉副產(chǎn)物加工；骨素、骨油、骨膠、膠原蛋白的生產(chǎn)；熱反應骨湯粉、鈣磷制劑等產(chǎn)品；水產(chǎn)魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產(chǎn)品等骨架、蛋白水解；水解動物蛋白 HAP；血漿蛋白粉、血紅素。發(fā)酵是一個生物轉(zhuǎn)化過程，通過溫度和時間，讓米曲霉分泌多種酶，其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。菌落生長較快，質(zhì)地疏松 [20]。特別是海鮮調(diào)味品，越來越受消費者青睞。此后隨著科學技術的進步，人們又陸續(xù)研制、開發(fā)出第二代、第三代和第四代鮮味調(diào)味料，分別稱為特鮮味精 (強力味精 )、風味型鮮味調(diào)味料和營養(yǎng)型鮮味調(diào)味料。一般來說，蝦頭大體上是由蝦殼和可食部分組成，前者的主要成分為甲殼質(zhì)，后者主要由蝦腦、肝、卵巢、蝦肉等所構(gòu)攬，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，因此，蝦頭綜合利用是提高蝦頭利用價值的唯一途徑。 finally running a Maillard reaction , gets a good flavor of the seafood seasoning after filtration .This experiment studies: (1 )after the beating handing, the head of prawn bee solid material with rich flavor by controlling the amount of the fermentation of raw materials, the amount of Aspergillus oryzae and the amount of sugar. (2) by controlling the flavor of the enzyme dosage, pH value, rd reaction conditions: reaction time, reaction temperature, pH value, restore Add sugar, the orthogonal test, to get the best technology for color, flavor and taste of the spices. The optimum conditions of the experiment: (1) fermentation conditions: 10% of Aspergillus oryzae, 3% glucose, 87% of the shrimp head, 31 176。 實驗的 最佳工藝條件 ： （ 1） 降解條件：海帶漿 pH 為 34，纖維素酶的添加量為 %，酶解溫度為 60℃ ，酶解時間為 50min(2)酵母發(fā)酵法脫腥 的 條件： 酵母添加量為 %,發(fā)酵溫度為 30℃ ,發(fā)酵時間為 30min。Maillard reaction 。由此可見，蝦頭是生產(chǎn)多種美味調(diào)味品的優(yōu)質(zhì)原料 。 根據(jù)海鮮調(diào)味料加工方法的不同可將其分為三 種類型：分解型海鮮調(diào)味料、抽提型海鮮調(diào)味料和反應型海鮮調(diào)味料。海鮮調(diào)味料的衛(wèi)生質(zhì)量將進一步提高，其質(zhì)量表明和管理法規(guī)將逐步建立并加以規(guī)范。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。 本科生畢業(yè)設計（論文） 4 作用機理：在食品加工過程中添加合適的風味酶，使風味前體物水解，從而釋放出風味物質(zhì)，增強和改善食品的風味。以下用葡萄糖與胺反應說明美拉德反應整個過程。還原酮類化學性質(zhì)活潑，可進一步脫水再與胺類縮合，或者本身發(fā)生裂解成較小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。 (2)氨基化合物 常見的幾種引起美拉德反應的氨基化合物中，發(fā)生反應速度的順序為 : 胺 氨基酸 蛋白質(zhì)。 （ 6）亞硫酸鹽 在美拉德反應初期階段就加入亞硫酸鹽可有效抑制褐變反應的發(fā)生。加工方法不同，同種食物產(chǎn)生的香氣也不同，比如 :土豆經(jīng)水煮可產(chǎn)生 125 種香氣，而經(jīng)烘烤可產(chǎn)生 250 種香氣； 大麥經(jīng)水煮可產(chǎn)生 75 種香氣， 經(jīng)烘烤可產(chǎn)生 150 種香氣。烷基吡嗪是一種重要的香味呈味物質(zhì) [15]。 （ 4)美拉德反應，確定良好風味和色澤的工藝 （ 5）產(chǎn)品的最終處理，得到終產(chǎn)品。 （ 3）用 8層的無菌紗布封號，放入霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，溫度設置為 31℃，恒溫培養(yǎng) 15d。 （ 4）恒溫保持 6h，取出。從而確定它的最佳條件。 蝦頭的發(fā)酵 蝦頭的發(fā)酵過程中遇到很多問題，一下羅列了一些問題及解決辦法。 （ 2）一定要調(diào)好 pH值后再加入復合風味蛋白酶，對蛋白酶的量做一個對照實驗。一天搖勻一次。 酶解條件的確定 根據(jù)資料顯示復合風味蛋白酶的酶解條件，選定溫度為 50℃， ｐＨ為 ，酶解時間為 4h。以下單因素皆以 5h 為反應時間。本科生畢業(yè)設計（論文） 17 由于 pH 不僅影響色澤還影響鮮味的呈現(xiàn)等，所以在中性下下比較好，所以以后選擇中性條件下進行反應。 小結(jié) 此實驗就是為了取得色香味俱佳的海鮮調(diào)味品，從最初的發(fā)酵，苦味處理到最后的定色，味。（ 3）中期處理中，注意酶的使用使其得到最大的發(fā)揮。日本味之素公司大量生產(chǎn)多種不同風味的第三代風味型調(diào)味料和第四代營養(yǎng)型調(diào)味料。 總之，食品設備的發(fā)展是美拉德反應的一個發(fā)展平臺。我國消費的味精 85%以上，仍然以純味精形式供應市場。（ 5）主要是需要大量的人進行感官鑒評 ，其中要大量實驗，要注意 取舍，同時要有專業(yè)人士點評。關 于最關鍵的呈味物質(zhì)的分析，通過文獻資料得知蝦頭提取液中的呈味物質(zhì)： 游離氨基酸，結(jié)合氨基酸， ATP 及相關物質(zhì)，甜菜堿，氯化三甲胺，含氮化合物，有機酸，無機離子等為主。有上可得，以后選擇 5%的添加量。當溫度大于30℃，褐變速度較快；小于 20℃，褐變速度較慢。仍舊以感官鑒評作為指標（滿分為10 分）。 表 32 米曲霉的量感官鑒評影響 米曲霉的量 /% 反應產(chǎn)物感官評價 評分 1 有蝦味，有胺味，色澤發(fā)暗 9 有蝦味，有胺味，色澤暗 8 2 有蝦鮮味，有少些胺味，色澤鮮紅 9 由上表可知，米曲霉的添加量在 2%最合適，既有最想要的蝦的鮮味，色澤又比較好。 美拉德反應 （ 1）先利用單因素變量法確定最佳的溫度、時間、 pH、還原糖量。用高速萬能粉碎機，粉碎十秒鐘即可。具體實施步驟如下： （ 1）取一定量樣品，先調(diào) pH 值到設定的值 （ 2）添加一定量的還原糖 （ 3）對高溫殺菌鍋進行排氣等準備工作，讓溫度在 100℃、 110℃、 120℃三個范圍內(nèi)浮動，來控制反應溫度。 （ 6）冷卻后，進行感官品評并記錄。 （ 4）當樣品出現(xiàn)濃郁的鮮味和紅褐色時，停止發(fā)酵。 實驗菌種及實驗試劑 米曲霉 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 黃豆 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 蝦頭 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 葡萄糖 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 食鹽 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 氫氧化鈉 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 pH為 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 甲醛溶液 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 復合風味蛋白酶 山東輕工業(yè)學院實驗室提供 本科生畢業(yè)設計（論文） 9 試驗方法 蝦頭調(diào)味品的生產(chǎn)流程 適量糖和鹽 ↓ 蝦頭→粉碎→發(fā)酵培養(yǎng)→滅菌→稀釋→酶解→滅酶→美拉德反應→產(chǎn)品→品評 ↑取適量 煮黃豆→接種→培養(yǎng) 實驗操作內(nèi)容 米曲霉的培養(yǎng) （ 1）取三個 250ml 的三角瓶和紗布，經(jīng)過 20 分鐘的滅菌處理，備用。 課題研究的目的和意義 由上可蝦頭具有非常的營養(yǎng)，國內(nèi)現(xiàn)狀是利用不足，浪費了大量的資源。目前，主要用于生產(chǎn)肉類香精。在實際生產(chǎn)過程中，根據(jù)產(chǎn) 品的需要， 要對美拉德反應進行控制。 (3)溫度 溫度相差 10℃， 褐變速度就可相差 35 倍。在二羰基化合物的存在下，氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個碳的醛，氨基轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上，這一反應為斯特勒克降解反應。首先體系中游離氨基與游離羰基發(fā)生縮合生成不穩(wěn)定的亞胺衍生物 薛夫堿，它不穩(wěn)定隨即環(huán)化為 N 葡萄糖基胺。 該含有氨肽酶，羧肽酶，通過末端水解多肽，提高水解度，最高可達 75%[7]。制成的醬曲移 入發(fā)酵池或發(fā)酵罐，再加鹽水發(fā)酵。 米曲霉 米曲霉概述 米 曲霉 ( ) 屬于真菌，菌落生長快， 10d 直徑可達 56cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變