【正文】 ............................. 9 操作過程應(yīng)該注意的問題 ..................................................................................... 12 第三章 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 .................................. 13 發(fā)酵原料的確定、結(jié)果及分析 ............................................................. 13 酶解條件的確定 .................................. 14 美拉德反應(yīng)的正交實(shí)驗(yàn) ........................................................................... 15 小結(jié) ................................................................................................................. 18 第四章 結(jié)論 ............................................. 18 確定了蝦頭制取海鮮調(diào)味品的最佳生產(chǎn)工藝 ................................. 18 蝦頭海鮮調(diào)味品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題 ............................................... 19 固體發(fā)酵法蝦頭制取海鮮調(diào)味品的應(yīng)用展望 ................................. 19 參考文獻(xiàn) ................................................. 20 致 謝 .................................................... 21 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） I 摘 要 本實(shí)驗(yàn)是以 海帶 為原料，先經(jīng)過打漿處理， 然后通過超聲波處理和 添加 纖維素酶 進(jìn)行 降解 ，降低 黏度 ， 經(jīng)測其黏度比較兩種方法的降解效果，再通過酸法、 β 環(huán)糊精包埋法及酵母發(fā)酵法進(jìn)行脫腥，經(jīng)感官品評比較三種方法的脫腥效果，確定最好的脫腥方法及其最佳脫腥工藝， 最后進(jìn)行 噴霧干燥 ，得到 風(fēng)味良好的 脫腥海帶粉 。Aspergillus oryzae ?，F(xiàn)將蝦頭分為蝦腦、頭肉和其他鰓、附肢、殼三部分 ,其各部分的一般營養(yǎng)成分如表 11。目前，第三代鮮味調(diào)味料的品種比較單一，以雞味調(diào)味料 (雞精和雞粉 )為主。目前，在調(diào)味品工業(yè)中應(yīng)用的新技術(shù)主要有酶技術(shù)、生物發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、膜分離技術(shù)、生物傳感器、超臨界流體萃取技術(shù)、分子蒸餾、無菌包裝技術(shù)等。 醬油釀造過程主要依賴于米曲霉所產(chǎn)生的豐富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多種 酶系，未分解原料中的多種成分，從而形成醬油獨(dú)特的色、香、味、體。 這種復(fù)合風(fēng)味蛋白酶天然安全，可應(yīng)用于各種動植物蛋白的水解，后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風(fēng)味良好的動植物水解產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。食品化學(xué)家 Hodge 在早年作出了初步的解釋，認(rèn)為美拉德反應(yīng)可以分成 3 個反應(yīng)階段。羥甲基糠醛的積累與褐變速度密切相關(guān)，羥甲基糠醛積累后不久就可發(fā)生褐變反應(yīng)，因此可以用分光光度計(jì)測定羥甲基糠醛積累情況作為預(yù)測褐變速度的指標(biāo)。 美拉德反應(yīng)研究現(xiàn)狀及前景 影響美拉德反應(yīng)的因素 根據(jù)美拉德反應(yīng)的機(jī)理，影響美拉德反應(yīng)的因素很多，主要有以下幾種： (1)糖 從發(fā)生美拉德反應(yīng)速度上看，糖的結(jié)構(gòu)和種類不同導(dǎo)致反應(yīng)發(fā)生的速度也不同。因?yàn)樵谒嵝詶l件下， N 葡萄糖胺容易被水解，而 N 葡萄糖胺是 Maillard 特征風(fēng)味形成的前體物質(zhì)。 （ 2） 美拉德反應(yīng)與食品風(fēng)味 通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)，比如 : 核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應(yīng)后會分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。目前在制備肉味香味料時通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽類，含硫氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)經(jīng)過斯特勒克爾降解會產(chǎn)生硫化氫和氨，為大量雜環(huán)風(fēng)味物質(zhì)的形成提供前體物質(zhì)。 （ 2）蝦頭的固體發(fā)酵處理，得到具有良好風(fēng)味的初產(chǎn)品，控制發(fā)酵條 件。 （ 6）放入霉菌培養(yǎng)箱中，溫度設(shè)置 31℃，培養(yǎng) 72h （ 7）當(dāng)黃豆表面長滿白色的霉菌，后拿出培養(yǎng)箱，放入冰箱，備用 蝦頭的發(fā)酵 （ 1）取適量蝦頭，定量的備用的米曲霉和葡萄糖混合后放入粉碎機(jī)中約 10秒鐘。 （ 2）用 。而美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的色素給本產(chǎn)品增色不少。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 12 操作過程應(yīng)該注意的問題 米曲霉培養(yǎng) 米曲霉的培養(yǎng)過程計(jì)較簡單，因?yàn)槊浊贡旧砩容^旺盛，容易抑制其他菌種，但是它很容易被黑曲霉污染。 酶解 （ 1）應(yīng)在酶解前進(jìn)行稀釋（固液比為 1:2）和滅菌處理，但是要封住口，防止風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)。感官指標(biāo)如下表。 表 33 葡萄糖對初產(chǎn)品感官鑒評影響 葡萄糖的量 /% 初產(chǎn)物感官評價(jià) 評分 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 14 0 從開始就出現(xiàn)了異味，色澤發(fā)暗 6 3 無異味，而出現(xiàn)了一種令人愉悅的香氣，色澤棕紅 9 6 時間長后出現(xiàn)異味，色澤發(fā)暗 7 由表 4 可知 3%的葡萄糖量是最適宜的，沒有添加糖時或添加太多，都不太適合米曲霉的生長，容易導(dǎo)致雜菌的污染，使米曲霉生長受阻，從而雜菌分解蛋白質(zhì)為產(chǎn)生異味的物質(zhì)，而不是具有鮮味的氨基酸，核苷酸等呈味物質(zhì)。以感官指標(biāo)以表 31 為標(biāo)準(zhǔn)。在偏酸性環(huán)境中，反應(yīng)速率降低。分析如下：反應(yīng)時間越長則美拉德反應(yīng)越充分，在一定的還原糖的量范圍內(nèi)量越大效果越好， pH 值在 39 之內(nèi)，隨著值增大褐變越快，所以試驗(yàn)中為 7 時最好，沒有達(dá)到焦糖化的溫度下反應(yīng)溫度大于 80℃時溫度變化不那么明顯，但還是越高越快，越好。例如（ 1）米曲霉的培養(yǎng)，要防止雜菌的污染。另外，在營養(yǎng)型鮮味調(diào)味料中，十幾種氨基酸是平衡存在的，食 用后不會產(chǎn)生口干等不適現(xiàn)象，這也是第四代鮮味調(diào)味料在歐美發(fā)展較快的主要原因。但是對于發(fā)酵更充分，中間處理更徹底和美拉德反應(yīng)條件的控制是有很深的研究。全世界調(diào)味品每年仍以 20%速度增長，其中第四代營養(yǎng)型調(diào)味料 的增長更快。這類調(diào)味品除去鮮味、風(fēng)味外，還含有多種其他營養(yǎng)成份。但是，由于實(shí)驗(yàn)條件和時間限制，此實(shí)驗(yàn)存 在嚴(yán)重的不足，實(shí)驗(yàn)本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 19 數(shù)據(jù)只是在一個很窄的范圍內(nèi)得出的。 表 36 單因素水平 水平 A:時間 /h B : 還原糖的量 /% C: pH D: 溫度 /℃ 1 1 3 5 100 2 3 4 7 110 3 5 5 9 120 表 37 美拉德反應(yīng)正交試驗(yàn) L9（ 34）表 試驗(yàn)號 A B C D 感官得分 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 K1 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 18 K2 K3 k1 k 2 k 3 R 最優(yōu)組合 A3 B3 C2 D3 通過處理，從 K K K3 知反應(yīng)時間越長產(chǎn)品越好；反應(yīng)溫度在 120℃ 到100℃內(nèi)溫度越高產(chǎn)品越好； pH 值中性的最適宜；在一定范圍內(nèi)加糖量在 5%的時候最適宜。以后單因素實(shí)驗(yàn)選擇110℃。 表 5 復(fù)合風(fēng)味酶的量對風(fēng)味的影響 試驗(yàn)號 酶量 /% 感官鑒評 評分 0 有明顯的苦味，刺鼻 4 1 0． 2 苦味減弱 6 2 苦味減弱，鮮味柔和 7 3 苦味減弱，有良好的風(fēng)味 8 4 苦味減弱，有良好 的風(fēng)味 5 苦味變淡，風(fēng)味良好 根據(jù)上述記錄，做出復(fù)合風(fēng)味酶的量對風(fēng)味的影響折線圖如下。較大的米曲霉可以抑制雜菌的生長，使色澤鮮紅而不是發(fā)暗，也不會出現(xiàn)異味等。 （ 3）由于設(shè)備缺乏，利用高壓蒸汽滅菌鍋控制溫度。 （ 2）發(fā)酵體，發(fā)生變質(zhì)， 被雜菌污染或者米曲霉生長不好，導(dǎo)致產(chǎn)酶量不足夠。 （ 5）待樣品冷卻后，先用 200 目的尼龍紗布過濾后，用離心機(jī)進(jìn)行分離5000r/min,30min。然而在色澤上和口味上離預(yù)期目標(biāo)還有一定的距離，考慮樣品中含有大量的氨基酸，可以通過美拉德反應(yīng)得到特殊的風(fēng)味，同時進(jìn)一步降低苦味，改善樣品的色澤 。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 10 表 21米 曲霉量為變量 試驗(yàn)號 米曲霉量 /% 感官記錄 1 10 有醬香味，濃郁的蝦香味，有少些胺味，色澤褐紅 2 15 有醬香味，有蝦的鮮味，有胺味，色澤暗 3 20 有醬香味，有蝦味，有少些胺味，色澤鮮紅 表 22 糖量為變量（米曲霉量為 10%） 試驗(yàn)號 葡萄糖 /% 感官記錄 1 0 從開始就出現(xiàn)異味，色