【正文】 美拉德反應(yīng) 由于樣品經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，又經(jīng)過(guò)復(fù)合風(fēng)味酶處理，降低了短肽的苦味，增加了風(fēng)味。由于本實(shí)驗(yàn)主要是的到鮮味，鮮味的呈味物質(zhì)主要是游離氨基酸、結(jié)合氨基酸、 ATP 及其相關(guān)物質(zhì)、有機(jī)酸等物質(zhì)，而美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)能使樣品氣味更柔和，或者產(chǎn)生新的風(fēng)味，更容易被大眾接受。 影響美拉德反應(yīng)的因素很多，用單因素法研究幾個(gè)對(duì)它影響比較大的因素，例如 pH 值、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、還原糖的量。 根據(jù)上述結(jié)果和根據(jù)美拉德的反應(yīng)原理，做它的正交試驗(yàn)， pH 值在 39 內(nèi)，褐變速度與它呈正相關(guān)，所以設(shè)定 8 三個(gè)值；還原糖的量一般都是正相關(guān)，但是 量太大反而引起色澤不好，所以選擇 1%、 3%、 5%的量；反應(yīng)時(shí)間一般正相關(guān)；反應(yīng)溫度選擇高溫，是為了產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和縮短時(shí)間，能進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。 （ 4）當(dāng)達(dá)到預(yù)定的時(shí)間要求時(shí)，拔掉電源，待殺菌鍋壓力降到 0 時(shí)，打開鍋蓋，觀察樣品色澤。 （ 6）取上清液進(jìn)行拍照，感官品評(píng)，記錄。所以在培養(yǎng)過(guò)程中，特別注意原料、器皿，環(huán)境的無(wú)菌。 （ 1）蝦頭的粉碎，要適當(dāng)，不要過(guò)于細(xì)。否則過(guò)碎不利于霉菌生長(zhǎng)（空隙大，利于好氧菌生長(zhǎng)）。所以應(yīng)該改變加霉菌量，改變霉菌開始的生長(zhǎng)條件，例如加葡萄糖和食鹽。品評(píng)記錄后然后進(jìn)行下一步。 （ 3）最后及時(shí)滅酶此后再控制酶解時(shí)間，得出一個(gè)最佳風(fēng)味的工藝。 （ 2）在利用正交試驗(yàn)，確定一個(gè) 最佳的工藝。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 13 第三章 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 對(duì)于調(diào)味品的鮮味物質(zhì)的研究，鑒于各種因素，主要采用了感官鑒評(píng)的方法來(lái)確定最佳工藝。 表 31 感官指標(biāo) 指標(biāo) 要求 滿分 色澤 呈棕紅色，色澤均勻，深淺適宜 10/3 口味 鮮味濃郁自然，無(wú)苦味，澀味 10/3 氣味 整體香型豐滿純正，香氣自然，無(wú)異味 10/3 發(fā)酵原料的確定、結(jié)果及分析 發(fā)酵的基本條件是 :發(fā)酵培養(yǎng)溫度 31℃，時(shí)間 15d。根據(jù)第二 章中的方法，可以得到以下結(jié)果。因?yàn)槊浊褂胸S富的蛋白酶系，能否夠?qū)⒃现械牡鞍踪|(zhì)分解成氨基酸和小分子肽，呈現(xiàn)出蝦的鮮味。所以選擇 2%的米曲霉，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。所以作為發(fā)酵體，應(yīng)該調(diào)節(jié)合適的 C/N 比。對(duì)加酶量做了單因素實(shí)驗(yàn)。 表 34 感官指標(biāo) 指標(biāo) 要求 評(píng)分 口味 無(wú)苦味，鮮味濃郁 5 氣味 整體香型豐滿純正，香氣自然，無(wú)異味 5 以上述指標(biāo) ,得出樣品分?jǐn)?shù)，列成下表。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 15 圖 31 復(fù)合風(fēng)味酶的量對(duì)風(fēng)味的影響折線圖 由圖 31 可知有蛋白質(zhì)在米曲霉的蛋白酶的作用下分解成氨基酸、風(fēng)味肽等，雖然鮮味濃郁，但是肽和某些氨基酸的苦味很大，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響很大，所以選擇復(fù)合風(fēng)味蛋白酶來(lái)處理這種肽，在 %的量最適宜，具有良好的效果，但是由于有些氨基酸的苦味還是無(wú)法去除，只能選擇在后續(xù)的試驗(yàn)中改善 美拉德反應(yīng)的正交實(shí)驗(yàn) 首先對(duì)美拉德反應(yīng)的反應(yīng)時(shí) 間、反應(yīng)溫度、反應(yīng) pH 值、還原糖的量等四個(gè)變量做單因素變量測(cè)定。 圖 32 反應(yīng)時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官的影響 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 16 根據(jù)上圖可知，反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)越充分，色澤越好，味道更醇厚，產(chǎn)品感官效果越好。 圖 33 反應(yīng)溫度對(duì)產(chǎn)品感官的影響 根據(jù)上表， 溫度相差 10℃， 褐變速度就可相差 35 倍。 反應(yīng)溫度越高產(chǎn)品越好，但是在 90℃以上產(chǎn)品在色澤和風(fēng)味上都有很大的改觀。 圖 34 pH 值對(duì)產(chǎn)品的感官影響 pH39 范圍內(nèi)，隨著 pH 上升，褐變反應(yīng)速度上升； pH≤ 3，褐變反應(yīng)程度較輕微。因?yàn)樵谒嵝詶l件下， N 葡萄糖胺容易被水解，而 N 葡萄糖胺是 Maillard 特征風(fēng)味形成的前體物質(zhì)。 圖 35 還原糖的量對(duì)產(chǎn)品的感官影響 根據(jù)圖可以得知，在一定的范圍內(nèi)還原糖的量越大，產(chǎn)品的色澤褐口味越好。 經(jīng)過(guò)處理后的發(fā)酵液，色澤，口味進(jìn)一步改善，選擇時(shí)間、溫度、 pH、還原糖的量四個(gè)因素，三個(gè)水平，以感官鑒評(píng)作為評(píng)斷標(biāo)準(zhǔn)。 從 R 中可知，反應(yīng) 時(shí)間在反應(yīng)中的決定性最大，其次為還原糖的量和 pH 值，最后為溫度。 最后最佳組合為：反應(yīng)時(shí)間 5h，加入 5%還原糖量， pH 為 ，反應(yīng)溫度溫度為 120℃。每一步都經(jīng)過(guò)了從理論到實(shí)踐的試驗(yàn)。 第四章 結(jié)論 確定了蝦頭制取海鮮調(diào)味品的最佳生產(chǎn)工藝 由第三章的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和分析可以得知，最佳工藝為：（ 1）發(fā)酵時(shí)，選用 2%米曲霉， 3%葡萄糖量， 95%的蝦的廢料（ 2）酶解條件是 50℃， 4h，加酶量為 1%，pH 值為 （ 3）最佳的美拉德反應(yīng)的條件為 5h， 5%還原糖量， pH 為 ，溫度為 120℃。 蝦頭海鮮調(diào)味品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問(wèn)題 根據(jù)自己想要實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不斷地改變實(shí)驗(yàn)條件，而同時(shí)也會(huì)遇到很多的問(wèn)題。（ 2）發(fā)酵過(guò)程中，如何使米曲霉快速生長(zhǎng)又能在一定的時(shí)候產(chǎn)酶，使蝦的廢料充分被分解，并且不能被雜菌污染（有異味是一個(gè)很有效的判斷方法）。（ 4)最后的，也是最關(guān)鍵的美拉德反應(yīng)的處理，控制好條件就可以。 固體發(fā)酵法蝦頭制取海鮮調(diào)味品的應(yīng)用展望 第四代鮮味調(diào)味料，即營(yíng)養(yǎng)型鮮味調(diào)味料，是指在第三代風(fēng)味調(diào)味品中，添加肉類浸膏、魚蝦類浸膏、貝類浸膏、酵母浸膏、和肉類、魚蝦類、貝類、植物類蛋白的酶水解產(chǎn)物等，而制成的具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的調(diào)味品。在菜肴中添加第四代營(yíng)養(yǎng)性鮮味調(diào)味料，不僅可以增加菜肴的鮮味、風(fēng)味，而且可以補(bǔ)充人體所必需的氨基酸、小分子肽、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成份。 據(jù) 1996 年統(tǒng)計(jì)，國(guó)際上調(diào)味品的年銷售收入已經(jīng)達(dá)到 50 多億美元，其中第三代、第四代鮮味調(diào)味料占 80%左右，味精只占 17%左右。 我國(guó)味精的年產(chǎn)量和年銷費(fèi)量，均為世界第一位。而國(guó)外的味精，主要以第三代風(fēng)味型調(diào)味料和第四代營(yíng)養(yǎng)型調(diào)味料供應(yīng)市場(chǎng)。 最為第四代鮮味調(diào)味料，固體發(fā)酵法蝦頭制取海鮮調(diào)味品是具有廣闊的市場(chǎng)空間。選取新的菌種，酶解法中再混有酸解，美拉德反應(yīng)專有的設(shè)備等。 本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 20 參考文獻(xiàn) [1] 江堯森 .對(duì)蝦頭的營(yíng)養(yǎng)成分和利用 [J].海洋水產(chǎn)研究叢刊 ,1984(2):7781. 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