【正文】 內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。 四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。食品與天然冰隔離 。確實(shí)做到 “ 四隔離 ” ：生與熟隔離 。待用食品洗凈后放入冰箱保存。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。 三、切 配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。 最新酒店廚房管理規(guī)章制度模板篇 9 一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許 隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 最新酒店廚房管理規(guī)章制度模板篇 8 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向上級報(bào)告審查批準(zhǔn)。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、 因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 下班關(guān) 閉完能源開關(guān)。 煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 最新酒店廚房管理規(guī)章制度模板篇 6 廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度，具體細(xì)則如下： 一、廚房衛(wèi)生管理細(xì)則： 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。工作時(shí)間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。 十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上，違者處以 1050 元處罰。 十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費(fèi)，由主墩直接把關(guān)，如有浪費(fèi)，主墩和切菜各處以 10 元以上處罰。 十一、所有廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳 “ 包廂閑逛 ” 不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。 九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品，保持 廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。干部參與加倍扣罰。 七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價(jià)的十倍罰款。 六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。 四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長打辭職報(bào)告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報(bào)告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。 三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn)，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。如果違反嚴(yán)格處罰，未到下班時(shí)間不得更衣。 最新酒店廚房管理規(guī)章制度模板篇 5 一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。 必須 按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 ，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。 ，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸福看尾秃笠皶r(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比 .(一般為 1： 500) ，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒 (注：濕熱消毒 )方能再次使用。 、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。 。 三、食品留樣制度 ，并作好記錄。 ，葷菜必需留樣，時(shí)間為 48 小時(shí)，數(shù)量為 200 克。 。 二、食品供應(yīng)制度 。 一、驗(yàn)收制度 倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物 (數(shù)量、質(zhì)量 )并鑒收入庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。 清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。 完成初加工后菜應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。 廚師長早上 9： 00 對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。 認(rèn)真完成上級交辦的臨時(shí)性任務(wù)。 三、團(tuán)隊(duì)精神 給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。 擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈，避免二次污染。 隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。 熟知 “ 食品衛(wèi)生法 ” ，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。 ，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。 質(zhì)量 、魚、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報(bào)有關(guān)部門，嚴(yán)格按照原材料出品率