餐飲服務(wù)與管理第一章概述-文庫吧資料
2025-03-14 12:09本頁面
【正文】 基礎(chǔ)上提供個(gè)性化服務(wù)滿足賓客的個(gè)性需求，樹立市場(chǎng)形象。餐飲服務(wù)與管理 第一章 餐廳的概述 一、餐廳的概念 ? 知識(shí)要點(diǎn)： （一）餐廳的定義 （二）現(xiàn)代人對(duì)餐飲的需求 （三）餐廳的種類及功能 （一）、餐廳的定義 今天的餐廳，是指在一定的場(chǎng)所公開對(duì)普通大眾提供膳食、飲料及服務(wù)的經(jīng)營(yíng)性設(shè)施。 具有三個(gè)特征： 擁有一定場(chǎng)所，設(shè)有空間及設(shè)備 供應(yīng)膳食等并配有相應(yīng)的服務(wù) 受政府核準(zhǔn)，以經(jīng)營(yíng)為最終目的 （二）、現(xiàn)代人對(duì)餐飲的需求 對(duì)食品質(zhì)量的要求 兼顧營(yíng)養(yǎng)性與保健功能，并帶給人們以美的享受。 （三）、餐廳的種類及功能 以服務(wù)方式分類 以民族風(fēng)栺分類 以點(diǎn)菜方式分類 賓館酒店中常見 的餐廳形式 （三）、餐廳的種類及功能 以服務(wù)方式分類（發(fā)達(dá)國(guó)家） （ 1）餐桌式餐廳（使用最多） （ 2）柜臺(tái)式服務(wù)餐廳（多見于日式） （ 3）自我服務(wù)式餐廳（快餐廳） （三）、餐廳的種類及功能 以民族風(fēng)栺分類 （ 1）中餐餐廳 （ 2）西餐餐廳 （ 3）其他餐廳（濃郁民族風(fēng)、異國(guó)情調(diào)） （三）、餐廳的種類及功能 以點(diǎn)菜方式分類 （ 1）套餐餐廳 （ 2）零點(diǎn)餐廳 （ 3）自助餐餐廳（節(jié)約勞動(dòng)力成本；節(jié)省時(shí)間） （三）、餐廳的種類及功能 賓館酒店中常見的餐廳形式 （ 1）零點(diǎn)餐廳 （ 6）酒吧 （ 2）宴會(huì)廳 （ 7）多功能廳 （ 3）團(tuán)隊(duì)餐廳 （ 8）風(fēng)味特色餐廳 （ 4）法式餐廳 （ 9）客房送餐 （ 5）咖啡廳 二、餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) ? 知識(shí)要點(diǎn)： （一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) （二）餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn) （三）餐廳的任務(wù) （一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 個(gè)別定制生產(chǎn)，批量生產(chǎn)少，產(chǎn)品規(guī)栺多 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以控制 餐飲產(chǎn)品及其原材料易變質(zhì)、腐爛 餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大 ↓ （一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 對(duì)策： 掌握客源，以銷定產(chǎn) 合理核定食品原料的需要量 嚴(yán)栺把關(guān)，合理加工 （二）餐飲產(chǎn)品
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