牛奶的成分及加工處理方式-文庫吧資料
2025-03-12 01:30本頁面
【正文】 Cream plug/奶油塊的形成 – 由于季節(jié)原因，多于夏季，而延長熱處理奶的保溫時間 /循環(huán)。C時大大削弱， 74186。 – 循環(huán)過長 。C有氣味 ) 大腸桿菌 ? 可從乳糖中產(chǎn)生酸和氣體 ? 工廠衛(wèi)生設(shè)施的清洗不當或加熱不足 ? 巴氏殺菌可殺滅 有益 菌 和無益 菌 ? 微生物就會致病 (錯誤 ) ? 大多數(shù)的微生物都是無害的 ? 有些是于健康有益的 牛奶傳播疾病 – 潛在問題 ? 分支桿菌肺結(jié)核 (TB) ? 布魯士菌流產(chǎn) ? 葡萄球菌 – 產(chǎn)生毒素 ? 炭疽桿菌 –炭疽熱 ? 口蹄疫 – 病毒感染 ? Coxiella burtii Q 發(fā)熱 原奶及奶制品質(zhì)量要求 ? 澳大利亞 – 法律規(guī)定 – 總數(shù) 150,000/ml – 顯微鏡直接觀察 500,000/ml ? 企業(yè)標準 : – 總數(shù) 50,000 / ml – 大腸桿菌數(shù) 1 個 / ml 3: 乳制品加工廠的加工單元 熱處理 ? 化學 ? 物理 ? 奶油層 ? cream plug/奶油塊 ? 營養(yǎng)的 ? 微生物 ? 熱處理的技術(shù) ? 超高溫處理 (UHT) 化學 – 2種效果 ? 少量可溶解的鈣 不可溶 。C ? 嗜冷 細菌 20 186。C ? 嗜溫 細菌 20 186。 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512, 1024,……. ? 在適宜的環(huán)境下 : – 生長較快的需要 11分鐘 – 生長較慢的需要 23小時 ? 不同的階段 不同階段 : ? 緩慢階段 – 適應(yīng)新環(huán)境 ? 生長階段 – 快速生長 ? 穩(wěn)定階段 – 營養(yǎng)少、毒素高 ? 消亡階段 – 消亡 繁殖 牛奶中的主要 細菌 群 ? 乳腺炎癥、肥料或土壤成分進入牛乳、加工設(shè)備、管路、容器的細菌污染 ? 一旦 細菌 進入牛奶 – 5 186。 ? 長桿型 ? 鏈形 ? 從生 病毒 ? 比 細菌 小 ? 放大 200,000倍可見 ? 處于活性和非活性之間 : 在宿體細胞之外無法繁殖 , 不能自己進行新陳代謝卻可以在宿體上合成更多 病毒 ? 可以在很多宿體上生存 。 無法自養(yǎng) – 酵母和霉 (食品工業(yè)中常見 ) 微生物 – 各種群體 : : ? 細菌 – 原稱微生物 – 1000倍放大可見 – 小型單細胞生物 – 形狀 。 鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、銅、磷酸鹽、檸檬酸鹽、氯化物、硫酸鹽、碳酸鹽等。 殘留于乳清蛋白中的蛋白質(zhì)和免疫球蛋白 (在干酪制作中無沉淀 ) ? 高于 70186。簡介 牛奶及其處理 ? 1: 牛奶的成分 ? 2: 牛奶中的細菌 ? 3: 乳制品加工廠的加工單元 ? 4: 清洗與衛(wèi)生 ? 5: 個人衛(wèi)生及工廠管里 ? 6: 質(zhì)量的概念 牛奶 ? 一種復(fù)雜及嬌弱的成分 – 可制成各種營養(yǎng)食品。 ? 我們應(yīng)該了解 : – 成分 來自 .... 中國最大的資料庫下載 – 細菌 – 去除 /控制細菌 – 熱處理 – CIP原位清洗 – 質(zhì)量的概念 1: 牛奶的成分 ? 牛乳的成分無可比擬 ? 成分變化的因素 : – 哺乳時間 – 奶牛的品種 – 季節(jié)條件 標準成分 水 酪蛋白 乳清蛋白 (蛋白等 ) 乳糖 礦物成分 脂肪 蛋白質(zhì) 非脂肪 固體 總干 物質(zhì) 微量成分 ? 酶 ? 維生素 ? 卵磷脂 ? 膽固醇 ? 溶解氣體 O2, N2 CO2 水 ? 溶解營養(yǎng)物質(zhì) ? 在溶液 /懸浮液中保持營養(yǎng)物質(zhì)
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