牛奶的成分及加工處理方式-wenkub
2023-03-27 01:30:29 本頁面
【正文】 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 原理 ? 打碎脂肪球，令其無法形成奶油覆層 ? Stroke Law/打擊法 :________ ? 脂肪是清液中的穩(wěn)定乳液（乳液，即一種液體內(nèi)的另一種密度不同的不溶懸浮液。 脂肪球受損 – 與酶和氧反應(yīng)產(chǎn)生陳腐 / 異味，此外過多的泵送、氣穴現(xiàn)象和泄漏都可能產(chǎn)生影響 – 干物質(zhì)于某處產(chǎn)生焦糊 物理 – 3點 ? 奶油層 – 其形成在 73186。C (27 186。C以上時生長迅速 巴氏殺菌 ? 殺滅所有致病菌和破壞牛奶的其他有機物 ? 時間 / 溫度的關(guān)系 耐熱 細菌 ? 所有 巴氏殺菌 后仍能幸存的 – 耐熱有機物 ? 大多數(shù)耐熱 細菌 雖然可以在熱處理后仍能存活，卻不可以在 巴氏殺菌 溫度下生長 ? 嗜熱 細菌 55186。 ? 圓形球菌 。C沉淀 ? 沉積于牛奶加熱設(shè)備上 – 所以所有的牛奶加工設(shè)備在熱清洗之前都應(yīng)該用冷水沖洗 / 使用清洗劑 乳糖 ? 牛乳中的糖 (不象糖那樣甜或溶于水 ) ? 食物中的能量來源 ? 可被某些細菌經(jīng)酸化轉(zhuǎn)化為乳酸 ? 在干酪和酸奶的生產(chǎn)中控制酸化程度很重要 灰份 ? 礦物部分或奶中的鹽分 ? 食物中的微量成分 。簡介 牛奶及其處理 ? 1: 牛奶的成分 ? 2: 牛奶中的細菌 ? 3: 乳制品加工廠的加工單元 ? 4: 清洗與衛(wèi)生 ? 5: 個人衛(wèi)生及工廠管里 ? 6: 質(zhì)量的概念 牛奶 ? 一種復(fù)雜及嬌弱的成分 – 可制成各種營養(yǎng)食品。 鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、銅、磷酸鹽、檸檬酸鹽、氯化物、硫酸鹽、碳酸鹽等。 ? 長桿型 ? 鏈形 ? 從生 病毒 ? 比 細菌 小 ? 放大 200,000倍可見 ? 處于活性和非活性之間 : 在宿體細胞之外無法繁殖 , 不能自己進行新陳代謝卻可以在宿體上合成更多 病毒 ? 可以在很多宿體上生存 。C ? 嗜溫 細菌 20 186。C有氣味 ) 大腸桿菌 ? 可從乳糖中產(chǎn)生酸和氣體 ? 工廠衛(wèi)生設(shè)施的清洗不當(dāng)或加熱不足 ? 巴氏殺菌可殺滅 有益 菌 和無益 菌 ? 微生物就會致病 (錯誤 ) ? 大多數(shù)的微生物都是無害的 ? 有些是于健康有益的 牛奶傳播疾病 – 潛在問題 ? 分支桿菌肺結(jié)核 (TB) ? 布魯士菌流產(chǎn) ? 葡萄球菌 – 產(chǎn)生毒素 ? 炭疽桿菌 –炭疽熱 ? 口蹄疫 – 病毒感染 ? Coxiella burtii Q 發(fā)熱 原奶及奶制品質(zhì)量要求 ? 澳大利亞 – 法律規(guī)定 – 總數(shù) 150,000/ml – 顯微鏡直接觀察 500,000/ml ? 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) : – 總數(shù) 50,000 / ml – 大腸桿菌數(shù) 1 個 / ml 3: 乳制品加工廠的加工單元 熱處理 ? 化學(xué) ? 物理 ? 奶油層 ? cream plug/奶油塊 ? 營養(yǎng)的 ? 微生物 ? 熱處理的技術(shù) ? 超高溫處理 (UHT) 化學(xué) – 2種效果 ? 少量可溶解的鈣 不可溶 。C時大大削弱， 74186。） ? …… 均質(zhì) 原理 均質(zhì) 效力 : ? 將脂肪球減小至 2微米 。 牛奶 均質(zhì) 的效果 : ? 脂肪由于缺少保護容易產(chǎn)生酶的分解，因此均質(zhì)后的奶要及時進行巴氏殺菌來使原奶中的脂肪酶失去活性。 ? 化學(xué)物質(zhì)的混合 增強水去除污物和表面沉積物的能力 ? 利用其濕透能力軟化并迅速滲透牛奶各種成分 清洗劑作用 ? 與蛋白質(zhì)作用形成可溶性鹽 ? 使脂肪球變得細小并浮在懸浮液中 ? 將污物和 細菌 浮在懸浮液中 , 使其可以被沖洗掉 – (不腐蝕表面 。 熱清潔 ?
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