牛奶的成分及加工處理方式-wenkub.com
2025-03-06 01:30 本頁面
【正文】 ? 產(chǎn)品損失 ? 在產(chǎn)品進入銷售前對其缺乏質(zhì)量認識 ? 被動的事后管理而非計劃前瞻性管理 – 高投入低效率 全面質(zhì)量管理 ? 或稱為生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品 – 市場研究 – 設(shè)計研發(fā) – 原材料 – 生產(chǎn)和工藝控制 – 成品檢測 – 儲存、運輸及分銷 質(zhì)量的責任 ? 高級管理有責任制定質(zhì)量標準 ? 質(zhì)保人員監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量、確定問題所在，解決質(zhì)量問題、并培訓其他人員 ? 生產(chǎn)人員遵照公司對于環(huán)境成本的要求并達到銷售的規(guī)定要求。時間 。 機械化干酪廠等 ? 8590 186。 其雜質(zhì)將形成設(shè)備表層的硬殼 – 永久性的 – 鈣和鎂的硫酸鹽和氯化物 清潔 ? 衛(wèi)生 – 有效清洗后殺滅所有表面遺留 細菌 的一項程序 ? 3三種方法 : – 蒸汽 – 熱水 – 化學藥劑 – (常用 – 獲得成功 – 正確進行 ) 清潔 ? 在進行衛(wèi)生程序之前，設(shè)備要徹底清洗來去除遺留牛奶； 否則將會給 細菌 以存活的機會而令清洗程序失去意義。 均質(zhì) – 不同的應(yīng)用 ? 奶昔 – 豐富口味 , 改良外形的冰激淋產(chǎn)品 , whipped higher overrun/去除更多奶油且冷凍時無攪拌 ? 煉乳 – 避免分離且成品外形更好 ? 風味奶 – 更營養(yǎng)、質(zhì)地潤滑 ? 干酪 (blue vein和羊乳酪 ) – 令酶在脂肪中作用 – 需要的口味 / 減小的脂肪球 白色凝塊 部分 均質(zhì) ? 減少耗能 均質(zhì)動力 : ? 增大壓力 – 通過馬達動力 ? 轉(zhuǎn)化為速度 – 通過閥門 ? 產(chǎn)生極大的湍流 (千分之一秒內(nèi) ) ? 氣穴現(xiàn)象 ? 碰撞而產(chǎn)生方向的改變 ? 剪切作用 4: 清洗與衛(wèi)生 為什么要清洗 ? ? 最大限度地減少食物中毒的危險 ? 延長易腐爛食物的貨架期 ? 令其符合消費者和相關(guān)管理組織的有關(guān)微生物的標準 ? 創(chuàng)建更安全、更舒適的生產(chǎn)環(huán)境 清潔程度 : ? 物理清潔 – 去除所有清潔表面上可見的污物 ? 化學清潔 – 去除所有可見的污物和無法用肉眼見到的、可以通過味覺或嗅覺察覺的殘留物 ? 細菌學清潔 – 化學手法殺滅 細菌 (清潔劑 ) ? 污均環(huán)境既是所有的表面 細菌 均殺滅 清洗劑 ? 水的清洗特性通過添加一些特殊化學物質(zhì)或清洗劑得以增強。 ? 由于脂肪及某些不穩(wěn)定蛋白質(zhì)的面積增大令牛奶更易于消化。 – 破壞了脂肪球且脂肪聚合 營養(yǎng)價值 ? 很小 微生物 ? 減少 99% 熱處理工藝 ? 高溫短時間 (HTST) – 方法簡單，對于加工過程控制準確 – 減少投資和運行成本 – 靈活而集成 – 能源效率高 – 占地小 – CIP原位清洗 – 密閉系統(tǒng)，較好的保持維生素 C口味 – 對奶香無明顯影響 – 嗜熱 菌 問題降低 超高溫處理 (UHT) 分離 ? 垂直分離 – 重力作用 – 數(shù)小時 ? 水平分離 – 離心力 – 即時 ? 不同的密度 ? 地心引力 – 高出上千倍 ? 重相 – 轉(zhuǎn)缽外部 ? 輕相 – 向心 分離 分離 – 連接 Tetra Centri離心設(shè)備 標準化 ? 通過添加或去除脫脂奶或奶油來改變牛奶中的脂肪含量： ? 2個原因 : – 經(jīng)濟原因 – 產(chǎn)品考慮 ? 2種類型 : – 批量 – 連續(xù) 標準化 ? 利樂 Tetra Alfast標準化設(shè)備 ? 針對不同的工廠或產(chǎn)品大相徑庭 – 對牛奶和奶油的正確取樣和準確測試 – 對牛奶或奶油精確的測量或稱重 – 有效的分離 – 正確的計算和 /或圖表的應(yīng)用 ? 巴氏滅菌前完成
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