酒吧管理與酒水營(yíng)銷-文庫(kù)吧資料
2025-03-09 13:34本頁(yè)面
【正文】 標(biāo)準(zhǔn) ? 對(duì)于每種類型和規(guī)格的酒杯，管理人員應(yīng)確定每種酒杯的載杯標(biāo)準(zhǔn)，如雞尾酒杯一般為 3/4，紅葡萄酒杯一般為 1/2，白葡萄酒杯一般為 2/3，白酒杯、黃酒杯和啤酒杯一般為 4/5。 ? 4. 為防止員工利用退回的空瓶再次領(lǐng)料，發(fā)料人應(yīng)按酒吧規(guī)定處理送來(lái)的空瓶。 ? 2. 酒吧管理人員根據(jù)領(lǐng)料單核對(duì)空瓶數(shù)和酒水牌號(hào)，如果相符可在“審批人”一欄簽名同意領(lǐng)料。 ? 酒水儲(chǔ)藏室的內(nèi)部應(yīng)保持清潔，不能有碎玻璃。 酒水知識(shí)與操作 四、酒水的儲(chǔ)存管理 ?（一）酒水倉(cāng)庫(kù)的設(shè)置 ? 1. 有足夠的空間 ? 2. 有合理的通風(fēng) ? 3. 有適當(dāng)?shù)臐穸? ? 4. 避免強(qiáng)光照射 ? 5. 避免震動(dòng)干擾 ? 6. 保持恒溫條件 酒水知識(shí)與操作 （二）酒水儲(chǔ)藏室的設(shè)置 ? 酒水儲(chǔ)藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜還裝有制冷設(shè)備，直接控制酒品的儲(chǔ)存溫度。 ? 3. 驗(yàn)收員驗(yàn)收完畢，應(yīng)立即通知酒水管理員，盡快將驗(yàn)收合格的酒水送到酒水儲(chǔ)存室保管。 ? 2. 驗(yàn)收員驗(yàn)收合格，應(yīng)在每張發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收章并簽名。 ? 3. 操作臺(tái)的安排要科學(xué) ? 4. 后吧空間要合理 ? 5. 工作走道要適當(dāng) 酒水知識(shí)與操作 二、酒水的采購(gòu)管理 ? （一）采購(gòu)職責(zé)的確定 ? （二）采購(gòu)數(shù)量的確定 ? （三）采購(gòu)質(zhì)量的確定 ? （四）采購(gòu)程度的確定 ? （五）供應(yīng)商的選擇 酒水知識(shí)與操作 三、酒水的驗(yàn)收管理 ? （一）驗(yàn)收員的確定 ? （二）驗(yàn)收程序的確定 ? 1. 驗(yàn)收員核對(duì)實(shí)際到貨、發(fā)票、采購(gòu)單，檢查牌號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格是否一致。 ? 3. 環(huán)形吧臺(tái) ? 環(huán)形吧臺(tái)的中部有一個(gè)小島，供陳列酒類和儲(chǔ)存物品用。 ? 3．能源成本控制 ? 4．經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制 酒水知識(shí)與操作 （三）酒水定價(jià)方法 ? 1．以成本為中心的定價(jià)方法 ? （ 1）成本率定價(jià)法 ? （ 2）毛利率定價(jià)法 ? （ 3）總成本定價(jià)法 ? （ 4）量、本、利定價(jià)法 ? 2．以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)方法 ? （ 1）隨行就市法 ? （ 2）競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)法 酒水知識(shí)與操作 （三）酒水定價(jià)方法 ? 3．以需求為中心的定價(jià)方法 ? （ 1）聲譽(yù)定價(jià)法 ? （ 2）抑制定價(jià)法 ? （ 3）誘餌定價(jià)法 ? （ 4）反向定價(jià)法 酒水知識(shí)與操作 三、酒水營(yíng)銷技巧 ? （一）價(jià)格制定合適 ? （二）員工形象和服務(wù)技巧營(yíng)銷 ? （三）酒水和設(shè)施展示營(yíng)銷 ? （四）有效的經(jīng)營(yíng)時(shí)間 ? （五）選擇適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn) 酒水知識(shí)與操作 專題三 酒吧管理 一、酒吧的種類與吧臺(tái)的形式 ? （一）酒吧的種類 ? 1. 主酒吧（ main bar/cash bar） ? 2. 酒廊（ lounge） ? 3. 服務(wù)酒吧（ service bar） ? 4. 宴會(huì)酒吧（ banquet bar） ? 5. 多功能酒吧（ grand bar） ? 6. 主題酒吧（ saloon） 酒水知識(shí)與操作 （二）吧臺(tái)的形式 ? 1. 直線型吧臺(tái) ? 直線型吧臺(tái)最為常見(jiàn)，美式吧臺(tái)較多采用這種形式。 酒水知識(shí)與操作 （二）酒水經(jīng)營(yíng)成本控制內(nèi)容 ? 1．原料成本控制 ? 2．人工成本控制 ? （ 1）用工數(shù)量控制。 ? 在酒水經(jīng)營(yíng)中，可控成本占絕大部分。 酒水知識(shí)與操作 （三）酒單籌劃 ? 1．酒水品種選擇 ? （ 1）目標(biāo)顧客的需求 ? （ 2）原料的供應(yīng)情況。 ? 6．認(rèn)真考慮酒單的印刷，選擇優(yōu)質(zhì)的紙張，寫(xiě)明酒水名稱（中英文）、價(jià)格、銷售單位等內(nèi)容。 ? 4．明確酒水的品名、特點(diǎn)、級(jí)別、產(chǎn)地、年限和制作工藝。 ? 2．明確市場(chǎng)需求、顧客飲酒習(xí)慣及對(duì)酒水價(jià)格的接受能力。 ? 5．客房小酒吧酒單。 ? 3．中餐廳酒單。 酒水知識(shí)與操作 專題二 酒水營(yíng)銷 一、酒吧酒單的籌劃與設(shè)計(jì) ? （一）酒單的種類 ? 1．大堂酒吧酒單。 ? 2．酒會(huì)核算 ? （ 1）核收賬款。 ? （ 3）酒水的成本和種類。 酒水知識(shí)與操作 （二）酒會(huì)預(yù)算與核算 ? 1．酒會(huì)預(yù)算 ? （ 1）食物與酒水的比例。 ? 3．與服
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