酒吧管理與酒水營銷(已修改)
2025-03-13 13:34 本頁面
【正文】 第六章 酒吧管理與酒水營銷 酒水知識與操作 案例導入 ? 2023年廣州市 “ 工行之夜 ” 新年酒會策劃方案 酒水知識與操作 專題一 主題酒會設計 一、酒會的主要類型 ? （一）按照酒會主題分類 ? 婚禮酒會、開張酒會、招待酒會、慶祝慶典酒會、產品介紹酒會、簽字儀式酒會、喬遷酒會、祝壽酒會等 ? （二）按照組織形式分類 ? 1．專門酒會 ? 2．宴會前酒會 酒水知識與操作 （三）按照收費方式分類 ? ? 定時消費也稱為包時酒會，通常客人只須將人數(shù)、時間定下后就可以安排了，消費多少則在酒會結束后結算。 ? ? 計量消費酒會是根據(jù)酒會中客人所飲用的酒水數(shù)量進行結算的。 ? ? 定額消費酒會是指客人的消費額已固定，酒吧按照客人的人數(shù)和消費額來安排酒水的品種和數(shù)量，這種酒會經常與自助餐連在一起。 ? ? 現(xiàn)付消費酒會多使用在表演晚會中，主人只負責賓客的入場券和表演節(jié)目。 ? ? 由于有些客人希望在自己的公司或家里舉行酒會，以顯示自己的身份和地位。 酒水知識與操作 二 、酒與酒水的搭配 ?（一）酒與酒的搭配規(guī)律 ? 1．低度酒在先，高度酒在后。 ? 2．軟性酒在先，硬性酒在后。 ? 3．氣泡酒在先，無汽酒在后。 ? 4．淡雅風格的酒在先，濃郁風格的酒在后。 ? 5．普通酒在先，名貴酒在后。 ? 6．甘洌酒在先，甘甜酒在后。 ? 7．新酒在先，陳酒在后。 ? 8．白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。 ? 9．最好選用同一國家或同一地區(qū)的酒作為酒會的主要用酒。 酒水知識與操作 （二）酒水與酒水的搭配規(guī)律 ? 酒與酒水的搭配沒有明顯的規(guī)律性。人們通常憑自己的興趣進行搭配。我國民間飲酒常有桔子水沖啤酒、葡萄酒摻果汁等做法；東歐人喜歡用水兌酒精飲用；英美人喜歡用冰塊、冰霜、冰水稀釋烈性酒后再飲用；還有些國家和地區(qū)用咖啡兌酒（愛爾蘭咖啡）、用湯力水兌酒（金湯力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等等。 酒水知識與操作 三、酒會的工作程序 ?（一）做好準備 ? 1．人員安排 ? 2．準備酒水 ? 3預備酒杯 ? 4．酒吧設置 ? 5．調果汁和什錦果汁賓治 ? 6．提前倒飲料入杯 ? 7．各就各位 酒水知識與操作 （二）招待賓客 ? 1．酒會開始 ? 2．放置第二輪酒杯 ? 3．斟倒第二輪酒水 ? 4．到清洗處取杯子 ? 5．補充酒水 ? 6．酒會高潮 ? 7．應付特別事項 ? 8．清點酒水用量 酒水知識與操作 （三）善后收尾 ? 1．填酒水銷量表 ? 2．吧臺收尾工作 ? 3．完成酒會銷售表 酒水知識與操作 四、酒會的籌劃設計 ? （一）酒會人員安排 ? 1．人員安排 ? 2．主要工作 ? 300人以下的酒會，調酒師可提前 10到 15分鐘將 10到 15分鐘將酒水倒入杯中，數(shù)量必修超過 300杯，以使所有客人在進場時能夠喝到酒水。 300人以上的酒會，調酒師可提前 20分鐘將酒水倒入杯中，數(shù)量也應超過酒會人數(shù)。 酒水知識與操作 （二）酒水器具準備 ? 1．酒水準備 ? 酒水的數(shù)量根據(jù)酒會人數(shù)和酒會人數(shù)和酒會時間來準備，大約每人每小時消耗酒水 3至 。 ? 2．用具準備 ? 3．酒杯準備 ? 酒杯的數(shù)量一般以酒會人數(shù)的 3倍為標準。 酒水知識與操作 （三）服務人員協(xié)調 ? 1．與倉管人員協(xié)調 ? 2．與管事人員協(xié)調 ? 所有的酒杯從倉庫領出后都要清洗和消毒，這項工作也要預先安排落實，并在酒會開始擺設酒吧之前完成。 ? 3．與服務人員協(xié)調 ? 吧臺布置時，酒吧擺設的桌子、臺布、桌裙要由宴會服務人員負責安排，在鋪設時間上需要事先商定。 酒水知識與操作 五、酒會的經濟核算 ? （一）酒水成本的確定 ? 酒會的酒水成本率在四、五星級酒店可以確定在 10%至 20%之間，在三星級酒店中可以定在15%至 25%之間，其他類型的酒吧可以定在20%至 30%之間。 酒水知識與操作 （二）酒會預算與核算 ? 1．酒會預算 ? （ 1）食物與酒水的比例。 ?
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