haccp在發(fā)酵乳中的應(yīng)用-文庫吧資料
2025-03-06 17:40本頁面
【正文】 B：有害微生物 冷藏溫度高，酸度升高 嚴(yán)格執(zhí)行操作程序 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 25 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝車、發(fā)運 Q： 物理因素： 機(jī)械損傷 裝運不當(dāng) 加強(qiáng)對叉車工的培訓(xùn) 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 26 步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝車、發(fā)運 Q： 物理因素： 機(jī)械損傷 裝運不當(dāng) 加強(qiáng)對叉車工的培訓(xùn) 發(fā)酵奶產(chǎn)品 HACCP 方案表 危害 27 發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測 糾偏措施 /誰 驗證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時 誰 原材料 、 內(nèi)包裝材料的驗收 重金屬元素 化學(xué)殘留 供應(yīng)商控制 CCP1 公司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 供應(yīng)商質(zhì)量承諾 檢測報告 每批 品控中心 預(yù)防性糾偏措施 /供應(yīng)部 合格供應(yīng)商內(nèi)采購 供應(yīng)商的定期評估 現(xiàn)場糾偏 /供應(yīng)部：退貨 第三方檢驗報告 檢驗報告 28 發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測 糾偏措施 /誰 驗證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時 誰 超高溫滅菌 有害微生物 控制殺菌時間和溫度 CCP2 溫度：125130℃ 時間 3s 殺菌時間和溫度 超高溫殺菌機(jī) 自動記錄儀/定期記錄溫度 連續(xù) 人工1次/批 操作工 預(yù)防性糾偏 /設(shè)備部：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)及鑒定校對等 現(xiàn)場糾偏：隔離從上一次檢查開始的所有產(chǎn)品 ， 進(jìn)行檢查和評估 ， 確認(rèn)安全后由品控簽發(fā)通行令后方可放行 審核記錄 ，品嘗 配料間過程記錄表 29 發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測 糾偏措施 /誰 驗證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時 誰 接種 有害微生物 控制接種時的溫度 。 箱體打印不清 。 后道沒有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 22 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝箱 Q：多放 、 不放 、 少放吸管 。 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP操作規(guī)程 。 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP操作規(guī)程 設(shè)備人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程 。 接送包材時不衛(wèi)生操作引起 CIP清洗時濃度 、溫度 、 時間 、 流量不當(dāng) 封口溫度 、 時間不當(dāng)引起 CIP不當(dāng)引起 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)引起 ， 成型壓力不當(dāng) 嚴(yán)格的人流 、 物流管理 。 嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作菌種聚集 。 消毒不徹底； 清潔不當(dāng) 嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作 控制接種時溫度 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP程序 后道沒有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 18 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 發(fā)酵 B：有害微生物介入 Q：發(fā)酵酸度偏離標(biāo)準(zhǔn) 對空氣的消毒不徹底 乳酸菌產(chǎn)酸過多或不夠 。 可通過 CIP程序可將此危害控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 9 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原輔料的貯存 B：細(xì)菌污染 P：異物污染 倉庫衛(wèi)生不良 加強(qiáng)庫房的管理 通過庫房規(guī)則可將所有危害控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 10 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 可通過 SSOP控制 可通過 SSOP控制 后道有工序可消除此危害 還原成原奶 B：微生物 水質(zhì)衛(wèi)生 外來污染 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 11 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 配料 Q：口感不良 C：洗滌劑殘留 P：異物墜落 配料不正確造成口感不良 清潔不當(dāng) 來自員工 嚴(yán)格按操作配料表 ， 計量器具定期校對校準(zhǔn) ， 通過 CIP、 SSOP控制 ， 通過員工衛(wèi)生 SSOP控制 后道沒有工序可消除此質(zhì)量危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 12 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 預(yù)熱 Q：影響均質(zhì)效果 C：洗滌劑殘留 預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果 清潔不當(dāng) 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范 C
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