【正文】 ? ? ? 扇形迎賓菜單 ? 壽宴菜單 ? ? ? ? ? 課后總結(jié) ?重點(diǎn)：宴會(huì)菜單的制作要點(diǎn)和方法 ?難點(diǎn)：菜單的創(chuàng)新 ? 實(shí)訓(xùn) 某飯店接到一場(chǎng)為小孩辦滿(mǎn)月酒 的宴會(huì)，共 10桌，請(qǐng)為該宴會(huì)設(shè) 計(jì)一份宴會(huì)菜單 。 ? 8 ．以形象寓意命名方法。 ? 6 ．主輔料之間標(biāo)出烹調(diào)方法的命名方法。 ? 4 ．主料和主要調(diào)味品間標(biāo)出烹調(diào)方法的命 名方法。 ? 2 ．主料前加烹調(diào)方法的命名方法。菊花為皇室專(zhuān)用。 燒烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹蟲(chóng)等 ? 禁忌 ? 日本人不喜歡紫色，認(rèn)為它代表悲傷；忌諱綠色，認(rèn)為它是不祥之色，喜歡紅色和黃色。 ? 傣族：不吃羊肉，以豬肉為主，牛肉次之。 ?聚會(huì)宴：要求菜肴比較懷舊，整齊大方 ? 飲食習(xí)俗 ? 回族：信奉伊斯蘭教，不吃豬肉、馬、驢等一切兇猛的禽獸的肉，忌動(dòng)物的血。 ?品嘗宴：突出風(fēng)味，以別具特色的地方風(fēng)味為主。 ?西安的“泡饃宴” ? 餃子宴 ? 5 . 以宴請(qǐng)活動(dòng)內(nèi)容為主體 ?新婚喜宴、生日宴、謝師宴 ?《財(cái)富》全球論壇菜單 ? 《財(cái)富》全球論壇菜單 風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻） 云騰雙盤(pán)龍（炸明蝦） 際天紫氣來(lái)（燒牛排） 會(huì)府年年余（烙雪魚(yú)） 財(cái)運(yùn)滿(mǎn)園春（美點(diǎn)籠） 富歲積珠翠（西米露） 鞠躬慶聯(lián)袂（冰鮮果） ? （二）設(shè)計(jì)菜點(diǎn)應(yīng)掌握“六知”和“三了解” ?六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會(huì)性質(zhì)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間 ?三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。 并說(shuō)明設(shè)計(jì)思路 ? 模塊二 中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) ? 一、宴會(huì)菜單概述 宴會(huì)菜單含義 形式：記錄菜名的單子 內(nèi)容：具有一定規(guī)格的一整套菜譜 宴會(huì)菜單的功能 直接影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的成果 宴會(huì)組織工作的提綱 與客人溝通的有效工具 宴會(huì)推銷(xiāo)的有力手段 廚房生產(chǎn)的重要檔案資料 是特殊的紀(jì)念品和宣傳廣告單 ? 二、影響宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的因素 宴會(huì)主題 客人特征 設(shè)備條件 宴會(huì)價(jià)格 飲食習(xí)慣 原料供應(yīng) 技術(shù)水平 菜點(diǎn)數(shù)量 時(shí)令季節(jié) 菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng) 菜點(diǎn)種類(lèi) 接待能力 服務(wù)方式 上菜方式 赴宴賓客 菜點(diǎn)要求 宴會(huì)服務(wù) 廚房生產(chǎn) 影響宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的因素 ? 三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則 ? 滿(mǎn)足顧客需求原則 ? 突出宴會(huì)主題原則 ? 因人因時(shí)配菜原則 ? 菜肴質(zhì)量統(tǒng)一原則 ? 弘揚(yáng)特色原則 ? 營(yíng)養(yǎng)平衡原則 ? 合理搭配原則 ? 創(chuàng)新變化原則 ? 和諧美觀原則 ? 條件相符原則 ? 四、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的基本要求與設(shè)計(jì)方法 （一）設(shè)計(jì)菜單應(yīng)突出宴會(huì)主題 （二）設(shè)計(jì)菜單應(yīng)掌握“六知”和“三了解” （ 三 ） 設(shè)計(jì)菜單注意菜肴的合理搭配 （ 四 ） 菜肴命名應(yīng)具有情趣性和文化性 （五）合理安排菜肴的品種和數(shù)量 ? （一）設(shè)計(jì)菜單應(yīng)突出宴會(huì)主題 ? 以特色、特產(chǎn)原料作為宴會(huì)主題 ? 2 、以節(jié)日活動(dòng)為主題 ? 3 、以名人名著為主題 ? 4 、以獨(dú)特食品為主題 ? 5 、 以宴請(qǐng)活動(dòng)內(nèi)容為主題 ? 上海虹橋賓館推出的 —— “黑色宴” ?螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍 ?金蝎鳳尾蝦、蔥烤海參 ?蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚(yú) ?黑棗湯酒釀圓子、黑豆鳳爪湯 ?黑米蛋炒飯、蝦子大烏參 ?黑棗扒豬手、芝麻蝦 ? 全鴨宴 ? 2 、以節(jié)日活動(dòng)為主題 ?春節(jié)、合家歡宴、情人套餐、 ? “三八”美容宴、“五一”、端午節(jié)、 ?中秋節(jié)、“十一”、重陽(yáng)長(zhǎng)壽宴、圣誕宴 ? 3 ．以名人名著為主題 ?紅樓宴 ?三國(guó)宴 ?東坡宴 ?毛家菜 ? 紅樓宴菜單 ? 大觀一品 丹鳳朝陽(yáng) 荷塘情趣 ? 蝴蝶蓮花 ? 瀟湘干果 ? 賈府冷菜 胭脂鵝脯 翡翠羽衣 ? 紅袍大蝦 佛手羅皮 ? 寧榮大菜 龍袍魚(yú)翅 白雪紅梅 ? 老蚌懷珠 酒釀?wù)豇? ? 生烤鹿肉 籠蒸螃蟹 ? 雙色刀魚(yú) 姥姥鴿蛋 ? 怡紅細(xì)點(diǎn) 如意鎖片 太君酥 壽桃 ? 水 果 時(shí)果拼盤(pán) ? ? 三國(guó)宴 ? 三國(guó)鼎立 ? 諸葛烤魚(yú) ? 4 ．以獨(dú)特食品為主題 ? 利用某種獨(dú)特的食品，通過(guò)精心的策劃與渲染也可開(kāi)拓出主題宴會(huì)。 并說(shuō)明設(shè)計(jì)思路 。 某飯店承辦一場(chǎng)婚宴宴會(huì) ， 共 50桌 ， 根據(jù)臺(tái)型場(chǎng)景設(shè)計(jì)的要求與標(biāo)準(zhǔn) ， 畫(huà)出宴會(huì)臺(tái)型和場(chǎng)景設(shè)計(jì)圖 。 ? 溫度和濕度 ? 溫度 冬季不低于 18℃ ～ 22℃ 夏季不高于 22℃ ～ 24℃ ? 濕度 相對(duì)濕度 40％～ 60％ 氣味 空氣清潔劑、綠化植物； 聲音 增加背景音樂(lè)，杜絕噪音； 綠化 現(xiàn)代 室內(nèi) 寬葉植物提供了理想的背景， 古典傳統(tǒng)的室內(nèi)與小葉植物更好地結(jié)合 ? 水仙 ? 大葉花燭 ? 仙客來(lái) ? 實(shí)訓(xùn) 某飯店承辦一場(chǎng)壽宴 ， 共 30桌 ， 根據(jù)中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的要求與標(biāo)準(zhǔn) ， 畫(huà)出宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)圖 。 ? 炎熱的夏季，綠、藍(lán)等冷色的效果最佳。 ? 紅、橙之類(lèi)的顏色有振奮、激勵(lì)的效果； ? 綠色則有寧?kù)o、鎮(zhèn)靜的作用； ? 桃紅和紫紅等顏色有一種柔和、悠閑的作用； ? 黑色表示肅穆、悲哀。燈光的變化始終圍繞喜宴的主角 —— 新郎、新娘。 注意燈光的變化調(diào)節(jié)，以形成不同的宴會(huì)氣氛。 ? 燭光屬于暖色，是傳統(tǒng)的光線(xiàn)，彩用燭光能調(diào)節(jié)宴會(huì)廳氣氛，這種光線(xiàn)的紅色火焰能使顧客和食物都顯得漂亮，適用于西式冷餐會(huì)、節(jié)日盛會(huì)、生日宴會(huì)等。這種光線(xiàn)最容易控制，食品在這種光線(xiàn)下看上去最自然。宴會(huì)的氣氛包括兩個(gè)主要部分： 有形氣氛，如宴會(huì)廳面積、餐桌位置擺設(shè)、花草景色、內(nèi)部裝潢、構(gòu)造和空間布局等方面； 無(wú)形氣氛 要依靠設(shè)計(jì)人員和管理人員的協(xié)作，無(wú)形的氣氛主要是宴會(huì)經(jīng)理的責(zé)任 。項(xiàng)目二 中式宴會(huì)的策劃與