咖啡廳開店培訓(xùn)-文庫吧資料
2025-02-13 19:00本頁面
【正文】 （非洲 ） ? 上 質(zhì) 豆：烏干達(dá) ? 味道的特征：口感清香的獨特韻味 ? 最佳煎培度：城市烘焙 常見咖啡單品的特性 （六） ? 印度尼西亞 (東南亞 ) ? 上 質(zhì) 豆：蘇門達(dá)臘 ?曼特寧 ? 味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味 ? 最佳煎培度：深城市烘焙 ? 云南（東南亞） ? 上 質(zhì) 豆：思茅 ? 味道的特征：酸度適中，口感均勻。 ? 最佳煎培度：中度 ~ 城市烘培 ? 肯尼亞 (非州 ) ? 上 質(zhì) 豆：肯亞 (雙 A) ? 味道的特征：強酸而香，德國人的最愛。部分產(chǎn)區(qū)咖啡上會標(biāo)注產(chǎn)于特定國家、產(chǎn)區(qū)、莊園的信息。 ? 這就好像開始注意所謂產(chǎn)品 “血統(tǒng)證明書 ”，就整個咖啡生產(chǎn)過程、產(chǎn)品來龍去脈，能有清楚的交待，這也符合近年來食品安全衛(wèi)生的潮流概念。這也是仿效葡萄酒的品酒評級制度。這種評級制度于 1999年巴西的咖啡生產(chǎn)團(tuán)體開始，近年來，許多中南美洲的咖啡生產(chǎn)國如危地馬拉、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜也陸續(xù)加入，開始藉普及化。 何謂“ ”卓越咖啡？ ? 由于精品咖啡的概念逐漸形成，慢慢出現(xiàn)精品咖啡品嘗會，采用 “ ”卓越咖啡 ()制度，根據(jù)評分排名。 ? 精品咖啡豆采用水處理的精制方式。 ? 精品咖啡豆的生長環(huán)境也有較高要求。 精品咖啡的特點 ? 精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。 ? 味道是否平衡。 ? 是否具有豐富的滋味（ )。 ? 是否具有豐富的余韻（）。 ? 是否具有豐富的醇厚度（ )。 ? 是否具有豐富的酸度 (）。 ? 是否具有豐富的濕香氣（ )。 精品咖啡的判斷標(biāo)準(zhǔn) 美國精品咖啡協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)： ? 是否具有豐富的干香氣（ )。 ? 精品咖啡的市場也不斷發(fā)展， 20世紀(jì) 90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長最快的市場， 2023年僅在美國就達(dá)到 125億美元。 ?取決于他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具 ?有出眾的風(fēng)味。 咖啡豆的分級 ? 各個國家咖啡豆的處理方式不一樣，所以產(chǎn)生了各種分級方法，目前國際上尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和方法，大體而言，分為以下幾種： ? ◎ 以咖啡豆的大小來分級 ? ◎ 以瑕疵豆的點數(shù)來分級 ? ◎ 以產(chǎn)地的海拔高度來分級 什么是精選咖啡？ ?精品咖啡（ ）也叫做 “特種咖啡 ” ?“精選咖啡 ”。 常見商用咖啡樹種的特點 阿拉比卡的條件和特點及主要產(chǎn)區(qū) ? 種植區(qū)域廣泛，占總產(chǎn)量的 65%— 80% ? 醇度較高；有較舒適的酸度； ? 絕佳的風(fēng)味與香氣 ? 含油量： 18% ? 咖啡因： % ? 主要產(chǎn)區(qū)：中美洲及加勒比海、 南美洲、中非及南部非洲、亞洲、 大洋洲的少數(shù)地區(qū)。 咖啡三大原生態(tài)品種 ◎ 咖啡原生態(tài)品種： ①阿拉比卡（） ②羅布斯塔（） ③利比里亞（） ◎ 商用咖啡品種： ①阿拉比卡（） 精品咖啡的來源。 ◎ 優(yōu)點：酸度 ， 甜度 ， 調(diào)味度 ， 及香味都相當(dāng)?shù)? 不錯 。 做法是將收成的咖啡果實水洗后 ， 再用機械去除外 皮與果肉 ， 用日光使之干燥 ， 再用機器干燥結(jié)束 。 ◎ 缺點：時間處理不好會產(chǎn)生臭味和特殊的酸味，相 對成本較高。最后用脫殼機將肉 果皮和銀皮除去，即可進(jìn)行篩選并分成不同等級的生 咖啡豆。經(jīng)過發(fā)酵處理之 后，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風(fēng)味。 ◎ 缺點：易受天氣影響 ， 次品豆和異物混入機會多 。 當(dāng)曬干之后 ， 咖啡豆會與外皮分開 ， 以脫殼機將 干掉了的果肉 ， 肉果皮去除 ， 然后經(jīng)過篩選并分成不同 的等級 。 ?在南半球， 開花期約在 810月，因此采 收期約在 35月。 ◎ 優(yōu)良的精品咖啡還是采用手工采摘。 ? 氣候：濕潤、溫暖的熱帶、亞熱帶氣候，常年無霜凍。 咖啡的地理位置 ? 咖啡一般適合于在氣候溫暖、光照充分、雨水富足（潮濕 與干燥交替的氣候）的地方生長。咖啡樹生長的最理想海拔高度為 900－2100米。當(dāng)然，除了季節(jié)雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，要排水良好。 ? 種子的中間還有一條凹陷的溝，稱做中心溝，此部位也覆有銀皮?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用?，稱為平豆。 ? 咖啡果直徑約一至一點八公分，略呈橢圓形，最外面包裹著一層堅硬的外皮，里面一層是膠狀的果肉，再里面一層是內(nèi)果皮，再里面緊緊包裹在種子上的皮叫銀皮，最里面包裹著青綠色的種子，即咖啡豆。 ? 不過，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹。什么是咖啡？ 1234 0 .390818 120 .1202310 120 1222
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