【正文】 除了好咖啡豆外，水質(zhì)和水溫當(dāng)然是釋放咖啡香醇的關(guān)鍵角色。不過，初嘗煙酒的，莫不說酒辣煙嗆，可是上了癮的，讓他們舍它們而去，等于要了他們的命。太多的時(shí)候沒有加過糖的咖啡就象人的生活一樣，苦澀過后是醇而恬靜的甘甜,躁動(dòng)后是平靜的享受,忍耐后是廣闊的天空。也許入口是苦的,但經(jīng)過回味后,沒有加糖的咖啡就象是沒有經(jīng)過修飾的鉆石。因?yàn)榧舆^糖的咖啡是甜甜的味道,更容易入口、更能體味甘甜。喝咖啡要不要加糖和奶見過下面這樣一段對(duì)醇咖啡的描述：喝過咖啡的人都知道咖啡是苦的,許多人認(rèn)為不好喝。一般人對(duì)咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種，事實(shí)上生咖啡豆中約含 5~8% 的糖分，經(jīng)過高溫的烘焙后，大部份的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，這種焦糖作用為咖啡帶來獨(dú)特的茶褐色，形成香味和苦味的來源，而剩余的糖分則留下些許的甜味?？偠灾硬患优Ｄ袒蛱?，全憑個(gè)人的喜好決定，選擇你所喜愛的咖啡就能夠品嘗到其中樂趣。其實(shí)咖啡并沒有固定的正確喝法，如中東或非洲國(guó)家的咖啡，還以添加肉桂、姜等香科為特色。 品嘗咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”？在此仍建議孕婦及親自哺乳婦女對(duì)咖啡因的攝取需較為謹(jǐn)慎。因?yàn)樵袐D在懷孕的第二期和第三期，代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時(shí)快兩倍，而且，咖啡因還會(huì)越過胎盤進(jìn)入胎兒，亦會(huì)透過母乳的哺育流入嬰兒體內(nèi)。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應(yīng)喝不含或低咖啡因的咖啡，因?yàn)榭Х纫驎?huì)增加心跳速度而造成心臟缺氧。 相反地，適量的咖啡因會(huì)加速新陳代謝、促進(jìn)消化、改善便秘，并能夠改善皮膚的粗糙現(xiàn)象。 咖啡是美容殺手？一杯品質(zhì)良好的咖啡，冷卻之后除了香味減少之外，口感的表現(xiàn)甚至?xí)葴囟葻釙r(shí)更好。咖啡最佳的飲用溫度是攝氏８５～８８度。因此在此建議咖啡愛好族應(yīng)該多吃些高鈣食品來補(bǔ)充鈣質(zhì)，如準(zhǔn)備起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補(bǔ)充鈣質(zhì)，還能使咖啡更加美味。 近年來由于國(guó)人對(duì)于鈣質(zhì)流失和骨質(zhì)疏松的問題越來越重視，對(duì)于咖啡也產(chǎn)生相當(dāng)?shù)囊苫蟆? 咖啡是否會(huì)造成鈣質(zhì)流失？值得注意的是，這種咖啡因造成的短暫清醒，并不表示體力真的獲得恢復(fù)。 為何喝咖啡較容易睡不著？許多人都有喝了咖啡后，因精神亢奮而睡不著的經(jīng)驗(yàn)，這是因?yàn)槿梭w內(nèi)有一種叫做腺甘酸的傳導(dǎo)物質(zhì)，它能夠控制神經(jīng)活動(dòng)，產(chǎn)生呼吸減緩、情緒減弱、降低胃酸分泌和利尿作用。通常一杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，綠茶有 200~300mg，紅茶有 350~400mg，可可約有 100mg?？Х纫驎?huì)刺激大腦皮質(zhì)，消除睡意、增加感覺與思考力以及可作調(diào)整心臟機(jī)能的強(qiáng)心劑，又有擴(kuò)張腎臟血管、利尿等作用?，F(xiàn)有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國(guó)少量栽種。 B:羅比斯塔種(Robusta)：非洲熱帶區(qū)域栽種很多，在十九世紀(jì)開始試種時(shí)，發(fā)現(xiàn)它對(duì)病蟲害抵抗力強(qiáng)大，適合種于低洼地區(qū)，于是大量栽植，但其品質(zhì)、風(fēng)味仍遜于阿拉比卡種。 A:阿拉比卡種(Arabica)：目前飲用的咖啡絕大部份是由葉門移植到爪哇島栽培成功的阿拉比卡種，它的適應(yīng)力大，在三原種中品質(zhì)最佳，但因各地的土壤、氣候、天然與人為因素的不同而風(fēng)味各異。 咖啡的原種有三類：非洲伊索比亞的阿拉比卡種、非洲剛果的羅比斯塔種與里培瑞卡種。于商業(yè)立場(chǎng)而言，放置數(shù)年的利息、保管費(fèi)等合計(jì)加算，即使是額外高價(jià)來交易仍不合算。＊注：也及特(釀造的意思)，是指在數(shù)年間生產(chǎn)地的高地倉(cāng)庫(kù)保管所成的中度咖啡，圓純熟焦風(fēng)味，這類咖啡是以額外的高價(jià)交易的。生豆通常是在采收后二個(gè)月(咖啡年度是十月到隔年九月止)由產(chǎn)地輸出，這種該年的作物稱Newcrop；經(jīng)過一年的稱Pastcrop；經(jīng)過數(shù)年后的稱Oldcrop。果實(shí)通常都有附殼的種子二粒，種子是細(xì)長(zhǎng)的橢圓形，一面是圓的，另一面平坦。果實(shí)與櫻桃相似，形狀是橢圓形，果實(shí)最初為綠色，完全成熟時(shí)則變成濃艷的紅色，一般用手即可摘取。 咖啡果實(shí)此地區(qū)受陽(yáng)光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹，品質(zhì)愈好。 咖啡樹是屬于阿卡奈科常綠的灌木，其栽培只限于特別的環(huán)境，要在溫暖的氣溫(攝氏一五～二五度)、濕度、陽(yáng)光、風(fēng)、雨及土壤等條件調(diào)和所組成的環(huán)境，才能培育出結(jié)實(shí)的咖啡樹，獲得豐富的收獲?？Х葮涞脑耘?有時(shí)在發(fā)酵過程中，若處理不當(dāng)將可能發(fā)出發(fā)酵臭及其特有的酸味；但處理得當(dāng)?shù)脑?，各種豆都能夠散發(fā)出其獨(dú)有的咖啡香來。 水洗式的咖啡豆較以干燥式而得的咖啡豆，色澤較美，且雜質(zhì)也較少。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。 另一種方式則是水洗式，即將收成的果實(shí)放入流動(dòng)的水槽，除去浮在水面的果實(shí)之后，以果肉去除機(jī)剝除外皮和果肉。這種方法的缺點(diǎn)是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其它雜質(zhì)。 以這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。首先，將剛采下的果實(shí)廣布在曝曬場(chǎng)上一兩個(gè)星期，直到果實(shí)發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。其方法有干燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無不同。一般而言，咖啡的果實(shí)是由兩棵橢圓形的種子相對(duì)組成的。 平豆與圓豆 熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的?？共×?qiáng)。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。 阿拉比卡種與羅布斯塔種 阿拉比卡種約占全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二，不適于生長(zhǎng)在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特征為香濃而品質(zhì)較佳。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會(huì)有各自不同的屬性：故無法將一國(guó)的咖啡豆之特征，僅以一句話來形容的！ ● 從咖啡櫻桃到生咖啡豆 關(guān)于生咖啡豆 一棵咖啡樹約可結(jié)３－５公斤的咖啡櫻桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。其又可細(xì)分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時(shí)、也都會(huì)加以區(qū)別的。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以?？Х榷沟钠焚|(zhì)，并便于管理。 最適合栽培咖啡樹的條件是：年雨量為1500－2000公厘，而平均溫度為20度左右，不會(huì)降霜的地區(qū)。這就是出口用的咖啡豆。它有著近似茉莉的小白花，其果實(shí)由綠而黃綠、最后變成紅色，咖啡豆正是它果實(shí)里的種子。 小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機(jī)中悄悄地散發(fā)出芬芳的清香，注入杯中呈現(xiàn)琥珀的美麗顏色，這就是一般人對(duì)于咖啡非常深刻的三個(gè)印象。 咖啡的產(chǎn)地廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。 咖啡豆咖啡豆生長(zhǎng)于以赤道為中心，稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國(guó)農(nóng)園之中，隨著船支旅行到日本。 摩卡咖啡：產(chǎn)于依索匹亞，酸醇香、帶潤(rùn)滑的中強(qiáng)酸甘性特性。 巴西咖啡：產(chǎn)于南美洲，中性、中苦、濃香、微酸、微苦、內(nèi)斂。 云南咖啡：濃而不苦、香而不烈、柔順、柔軟香醇、略帶果酸味。 文產(chǎn)如現(xiàn)實(shí)派小說的奠基人狄更斯、以批判風(fēng)格著稱的作家巴爾扎克和左拉、畢加索、直至精神分析學(xué)大師弗洛伊德、一連串輝煌的名字，則把歐洲近代數(shù)百年的文化發(fā)展史大寫在不同咖啡館的?？筒旧?。人們?cè)谶@里讀報(bào)、辯論、玩牌、打桌球……著名的“咖啡館作家”宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館常客，其次才是作家，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。巴黎和維也納也緊隨其后，輕松浪漫的法蘭西情調(diào)和維也納式的文人氣質(zhì)各居一格，成為以后歐洲咖啡館兩大潮流的先導(dǎo)。淵源流長(zhǎng)如果咖啡的淵源可以一直上溯到久遠(yuǎn)的非洲和阿拉伯古文化的話，那幺今天人們印象中的咖啡館則是一種純粹的歐洲文化，更準(zhǔn)確地說它甚至還是歐洲近代文明的一個(gè)搖籃。 從此，我們步入咖啡屋年代。往后數(shù)十年間，釋放香氛的咖啡屋招牌，紛紛在倫敦、巴黎、維也納相繼亮起，在CoCo Chanel、Gianni Versace的流行神話還來不及侵犯改裝歐洲櫥窗以前，咖啡屋以一種最不招搖張狂的姿態(tài)，安安靜靜的席卷世界。 一六一五年，咖啡隨著云游的威尼斯商人進(jìn)駐歐洲，法國(guó)、意大利人剎那為之瘋狂，他們?yōu)樗鲿?、寫?shī)，甚至打仗，猶如維也納諺語所說：[歐洲人擋得住土耳其的弓刀，卻擋不住土耳其的咖啡。 從第一杯醇香的咖啡開始，歷經(jīng)兩百年時(shí)光流轉(zhuǎn)，1530年，世界第一家咖啡屋，終于在中東的大馬士革誕生…… 一般相信，世界上第一杯咖啡，是由阿拉伯人細(xì)心熬煮出來的?！獜闹袞|，燃燒起世界的第一杯咖啡從此，將碾碎咖啡果實(shí)，與動(dòng)物油脂混合成硬塊，作為提高能量的點(diǎn)心，成為他們一程又一程、寂寞顛簸的游牧生涯中，一種戒不掉的癮。 他將自己采摘的果實(shí)，分送給修道院的僧侶，常助他們?cè)诼L(zhǎng)的晚禱中保持清醒。在干旱季節(jié)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的流浪牧羊人卡爾迪，突然發(fā)現(xiàn)羊群在吃了一種野生灌木果實(shí)后，變得比平日活躍喧鬧，他好奇的摘下一些果品嘗，竟也歡喜的想在草原上手舞足蹈。 數(shù)百年來，咖啡以一種最沉沒溫柔，卻最無從設(shè)防的方式，改變著歷史。 對(duì)咖啡上癮的人，永遠(yuǎn)無法想象，沒有咖啡取暖的冬天怎幺過？而即使是不喝咖啡的人，也身不由己的從許多酗咖啡的作家、藝術(shù)家的作品：貝多芬的樂曲、畢加索的畫、村上春樹的文字里，嗅聞到他們靈感最初的咖啡香。咖 啡 史 詩(shī)咖啡屋里吐著煙圈的Espresso、冬日午后朋友手中遞過來一杯暖手暖心的濃黑漿液，甚或忙碌規(guī)則的日子里，凌亂的辦公桌沿一杯悄悄釋放舒溫存的即溶咖啡，每天，形形色色的人，在世界不同的角落里，等待一杯好咖啡。教徒們發(fā)現(xiàn)這種咖啡汁液有提神的效果，便使用它作為替代酒類的振奮性飲料，并且以回教圣地麥加為中心，將這種飲料經(jīng)由信徒往來流傳開，由阿拉伯傳到埃及，再傳到敘利亞、伊朗、土耳其等地。 除了上兩種較為人津津樂道的傳說，咖啡何時(shí)成為人們生活中的飲料，真實(shí)的時(shí)間已不可考。而當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，據(jù)說就是咖啡。歐瑪便采集許多這種神奇的果實(shí)，遇見有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，恢復(fù)了精神。一日，歐瑪饑腸轆轆的在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。 另一些傳說是阿拉伯半島上(即指北葉門)．歐瑪在摩卡是很受人民尊敬及愛戴的酋長(zhǎng)，但因犯罪而被族人驅(qū)逐。 咖啡的發(fā)現(xiàn)有多種傳說，其中之一是根據(jù)羅馬一位語言學(xué)家羅士德．奈洛伊(16131707)的記載：大約紀(jì)元六世紀(jì)時(shí)，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪，后來經(jīng)過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊群是吃了某種紅色果實(shí)才會(huì)興奮不已，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺這些果實(shí)非常香甜美味，食后自己也覺得精神非常爽快，從此他就時(shí)常趕著羊群一同去吃這種美味果實(shí)。 有座位： A、向客人道歉 B、檢查有無預(yù)定 C、馬上替客人換臺(tái) D、通知領(lǐng)位十一、處理退換的食物或酒水馬上的向客人道歉：“不好意思，這道菜（酒水）不合您的口味”詢問客人有關(guān)菜式\酒水的詳細(xì)情況通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理當(dāng)值經(jīng)理親自呈遞更換好的食物或酒水十二、處理投訴應(yīng)有的態(tài)度永遠(yuǎn)不要和客人爭(zhēng)執(zhí)，讓客人發(fā)表意見馬上通知當(dāng)值經(jīng)理仔細(xì)聆聽，試圖找到投訴原因，保持目光接觸，盡量稱呼客人的姓禮貌的道歉，表示同情心告訴客人處理的情況和時(shí)間（與當(dāng)值經(jīng)理確認(rèn)后）當(dāng)值經(jīng)理檢查客人的滿意程度咖啡一詞的來歷“咖啡”一詞源自希臘語“ Kaweh”，意思是“力量與熱情“。 若客人投訴太淡，提供意見更換 Double expresso十、客人指出位置不佳 確認(rèn)滿意度 馬上道歉 提供更換 通知客人需等待的時(shí)間 在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解四、客人等待時(shí)間過長(zhǎng) 馬上道歉 通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理，確認(rèn)制作時(shí)間 通知客人所需時(shí)間 提供免費(fèi)純凈水，確認(rèn)食品的制作情況 在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解五、帳單錯(cuò)誤馬上道歉核對(duì)帳單，并糾正錯(cuò)誤再次感謝客人的提醒及等待通知當(dāng)值經(jīng)理六、餐桌\椅上有異物馬上道歉清理臺(tái)面感謝客人的提醒七、客人發(fā)現(xiàn)菜中有異物馬上道歉，確認(rèn)客人無受到傷害堅(jiān)持替客人更換食品，若客人不喜歡同樣菜式，可更換其它的菜式提供免費(fèi)茶水或水果通知當(dāng)值經(jīng)理\廚師長(zhǎng)，確保更換菜式的衛(wèi)生上菜時(shí)，再次道歉八、客人投訴杯具\(yùn)餐具的清潔或有破損 確認(rèn)點(diǎn)單的正確危機(jī)狀況處理方式一、食物或飲料潑撒到客人身上 馬上道歉 提供干凈的餐巾給客人自己擦拭 提供安撫客人的方法 通知當(dāng)值經(jīng)理 檢察客人的滿意度二、食物溫度不對(duì)或火候不合要求 馬上道歉 馬上更換 通知當(dāng)值經(jīng)理和廚師長(zhǎng) 通知客人重新制做所需的時(shí)間 確認(rèn)更換的菜式符合要求 檢查滿意度三、上錯(cuò)食品\飲料10．負(fù)責(zé)酒水儲(chǔ)藏，合理運(yùn)轉(zhuǎn)，避免不必要的浪費(fèi)。8．當(dāng)班站立服務(wù)，上班時(shí)間不允許竄崗、離崗等。6．熟練掌握服務(wù)知識(shí)，準(zhǔn)確快捷的為客人調(diào)制各類酒水。4．做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保正常營(yíng)業(yè)。2．負(fù)責(zé)吧臺(tái)區(qū)域內(nèi)清潔與保潔。、單據(jù)、鑰匙交還無誤后，打卡下班。10清除垃圾。，領(lǐng)料單并核對(duì)酒水。、杯架，鎖好所有酒柜、貨柜、雪柜等。，清點(diǎn)準(zhǔn)確。、咖啡匙等物品有否遺失。，隨時(shí)保持區(qū)域內(nèi)清潔及酒水充俱應(yīng)。、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放，便于