【正文】 。但在缺氧條件下貯存時，則因球蛋白的弱氧化作用又將 Fe , ’還原為 Fe ，斗，因而又變成粉紅色，成為血色質(zhì)。他們本身比較穩(wěn)定，鮮紅色可以保持相當長的時間。 動物屠宰放血后，由于肌體對肌肉組織供氧中止，新鮮肉中的肌紅蛋白則保持為還原狀態(tài)，使肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色。 葉綠素在熱作用下不穩(wěn)定，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物休中，同時細胞中的有機酸也釋放出來， 少量有機酸足以使葉綠素變成脫鎂葉綠素，從而失去鮮綠色而變成黃褐色。 葉綠素在植物內(nèi)與蛋白質(zhì)復(fù)合共同形成葉綠體。 1 ．葉綠素 葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和末成熟果實呈現(xiàn)綠色。 天然色素一般對光、熱、 pH 、氧氣等條件敏感，它們的變化會導(dǎo)致食品在加工 貯存中變色或褪色。細胞受損后釋放出來的氧化酶和水解酶，可改變維生素的不同化學(xué)構(gòu)型之問的比例。 維生素 B主要存在于肝、腎等動物性臟器中，其分子中含有鈷元素，參與人體造血作用。含維生素 B豐富的食物有酵母、肝、乳、蛋、豆類、發(fā)芽種子等。 維生素 B對熱及酸穩(wěn)定，但易受光線作用而分解。維生素 B又稱硫胺素，為白色結(jié)晶，對熱不太穩(wěn)定，在堿液中易分解，能促進碳水化合物的代謝，構(gòu)成輔酶成分。 維生素 C 在新鮮水果和蔬菜中大量存在，尤以獼猴桃、刺梨等含量最豐富。在食品中含有維生素 C 氧化酶，可使維生素C 分解而失效，可通過加熱使酶鈍化來保護維生素 C 。 維生素 C 又稱杭壞血酸，具有較強的還原性，故在食品工業(yè)中廣泛用作抗氧化劑。 } ，富含維生素 K 。烹調(diào)加工降低了植物油和小麥粉中維生素 E 的含量。維生素 D 對于高溫是穩(wěn)定的。 酸敗的脂肪或高度不飽和脂肪酸含量高的脂肪能夠引起維生素 A 的氧化。胡蘿卜素在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A ，是維生素 A 的重要來源。 維生素 A 主要存在于動物性食物中，以動物肝臟、腎臟含量最高，其次是蛋黃、牛乳、魚及魚肝油等。 （五）維生素 1 ．脂溶性維生素的存在與保藏中的變化 脂溶性維生素包括 維生素 A 、 維生素 D 、 維生素 E 和 維生素 K 。 谷物制粉過程中，所有的礦物質(zhì)均有大量損失。 食品中礦物質(zhì)的種類及其含量變化很大，它取決于植物生長的土壤成分或動物的飼料性質(zhì)，以及食品的加工方法等。 蛋白質(zhì)和氨基酸與產(chǎn)品的風(fēng)味有很大關(guān)系，許多氨基酸、肽是多種風(fēng)味的呈味物質(zhì)。 蛋白質(zhì)在加工過程中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，這一現(xiàn)象在飲料和清汁類罐頭的加工中經(jīng)常遇到，在等電點附近更易發(fā)生。 反應(yīng)所形成的縮聚產(chǎn)物是棕色的多聚化合物，稱為黑色素。 ( 2 ）蛋白質(zhì)對食品保藏性的影響 食品在油炸、焙烤等加工或貯藏過程中，普遍存在美拉德反應(yīng)。 而真空干燥和噴霧干燥對蛋白質(zhì)品質(zhì)變化影響較小。 但對蛋白質(zhì)有許多不利的變化。 蛋白質(zhì)在冷凍條件下的變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越慢則蛋白質(zhì)變性越嚴重。 但肉類食品經(jīng)冷凍與解凍，組織及細胞膜破壞，酶被釋放出來，活力增加，致使蛋白質(zhì)分解，而且蛋白質(zhì)的不可逆結(jié)合，代替了水和蛋白質(zhì)間的結(jié)合，使蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，保水性也降低。 食品的低溫貯藏對蛋白質(zhì)變化的影響比較復(fù)雜。 另一方面，過度的熱處理也會發(fā)生某些不利的營養(yǎng)反應(yīng)。 例如，熱燙可使酶失去活性，酶失活能防止食品色澤、質(zhì)地、氣味的不利變化，以及纖維素含量的降低。 蛋白質(zhì)變性后失去溶解性，這會損害那些與溶解度有關(guān)的功能性質(zhì)。 各類蛋白質(zhì)的特點及分布見表 l 一 4 。 （ 三）蛋白質(zhì) 1 ．蛋白質(zhì)的分類 蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成。 有些類脂如異戊二烯類脂等，主要作為生理活性物質(zhì)，有些蠟質(zhì)則分布在生物表面起保護作用，所有這些脂類統(tǒng)稱為結(jié)構(gòu)脂。 魚類脂肪的顯著特點是其高不飽和度，因此，含脂多的魚類極易在貯藏過程中發(fā)生酸敗或油燒等變質(zhì)現(xiàn)象。 脂肪的蓄積形式因魚種而不同，如秋刀魚、沙丁魚的脂肪主要蓄積在肌肉中，特別是蓄積在皮下組織中，而肝臟中的脂肪較少。 從肌肉組織看，一般是腹肉比背肉、頸肉比尾肉、表層肉比內(nèi)層肉、血合肉比普通肉的脂肪含量高。 固醇和固醇脂也廣泛存在于動物體中，每 100g瘦豬肉、牛肉和羊肉中含有總膽固醇 70 一 75mg 。 例如豬肉、牛肉中的腦磷脂在加熱時，會產(chǎn)生強烈的魚腥味。 動物脂肪中一般含有硬脂酸、軟脂酸、油酸及少量其它脂肪酸。 在面粉的貯藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用所產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流變性變小，結(jié)果會使弱筋面粉變成中筋面粉，中筋面粉變成強筋面粉。 面粉的含脂量越低越好，否則在貯藏過程中會產(chǎn)生陳宿味及苦味。 ( 2 ）油脂氧化對食品保藏性的影響 谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過 1 % 。 含油脂食品的貨架壽命常決定于油脂的氧化速度。 高級不飽和脂肪酸對于氧的作用特別敏感，（魚油、植物油）在保存時，如有氧存在，則會迅速氧化而產(chǎn)生令人不愉快的風(fēng)味和臭味。 當 大量自由基出現(xiàn)，脂肪自動氧化已進入增殖期時，采取防止措施也難以奏效 。 脂肪的自動氧化過程可分為 誘發(fā)期、 增殖期和 終止期。 在氧化酸敗變化過程中， 氫過氧化物的生成是關(guān)鍵步驟 ，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后，氧化反應(yīng)便以 連鎖方式使其它不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物 。 脂肪的氧化酸敗，主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，生成過氧化物并進一步分解的結(jié)果。 根據(jù)分子 組成和結(jié)構(gòu)特點，脂質(zhì)可分為三類： ① 單純脂質(zhì) ：脂肪酸與醇類形成的酯化物，如動植物油脂； ② 復(fù)合脂質(zhì) ：單純脂與非脂質(zhì)成分的結(jié)合物，如磷脂、糖脂等； ③ 衍生脂質(zhì) ：各種脂質(zhì)的分解衍生產(chǎn)物，如脂肪酸、糖脂、磷脂等。 但脂類的固態(tài)和液態(tài)隨溫度而發(fā)生變化，因此脂和油這兩個名稱通常是可以互換使用的。 99 ％的動物和植物脂類是脂肪酸甘油酯。 ( 3 ）為微生物提供碳源 在生產(chǎn)發(fā)酵性食品如面包、酸奶等時，常用蔗糖、飴糖、淀粉糖漿等來補充微生物的碳源，促進微生物的生長繁殖，以改善加工過程和提高食品的風(fēng)味和品質(zhì)。 此外，很多糖如飴糖、淀粉搪漿等具有還原性。 對于蔗糖溶液， 1 ％一 10 ％的糖液能 影響某些微生物的生長 ； 50 ％的糖液能抑制絕大多數(shù)酵母和細菌的生長； 65 ％一 70 ％糖液可抑制許多霉菌； 70 ％～ 80 ％的糖液能阻止所有微生物生長。 在果醬、甜煉乳等含糖食品中，因為糖的存在增加了滲透壓，可以抑制微生物的生長繁殖，從而有效地延緩食品的變質(zhì)過程，提高食品的保藏性。 它們能給食品帶來令人愉悅的色澤和風(fēng)味，但若控制不當，也會給食品帶來不良影響。 糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點時，即發(fā)生脫水或降解，然后進一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這類反應(yīng)稱為 焦糖化反應(yīng) 。 羰氨反應(yīng)在食品的加工和長期貯藏中共遍存在。宰后肌肉中糖原的分解代謝，在肉與肉制品的貯藏與加工中有重要意義。 此時，肉的持水性差，風(fēng)味低劣，不宜作為肉制品的原料。 水果一般在完全成熟前采摘，是為了在貯藏和銷售期間，與后熟有關(guān)的酶促過程使貯藏淀粉轉(zhuǎn)變成糖，原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z，水果的質(zhì)地逐漸變軟，口感逐漸改善。 大多數(shù)天然植物食品如蔬菜、水果中所含單糖和低聚糖是較少的，不同成熟度的同種植物中各類糖的含量也不相同。 植物光合作用的最終產(chǎn)物是多糖，所以多糖廣泛存在于自然界，作為動植物的營養(yǎng)貯存物質(zhì)或結(jié)構(gòu)物質(zhì)。 由相同的糖組成的多糖稱為均勻多糖，如纖維素、直鏈淀粉以及支鏈淀粉，它們均是由 D 一吡喃葡萄糖組成。 （ 3）多糖類由 10 個以上單糖通過糖苷鍵連接而成的聚合物稱為多糖。 食品中最重要的己糖有三種，即葡萄糖、果糖和半乳糖。 戊糖在自然界中大都以多糖的成分而存在，如阿拉伯糖存 在于半纖維素中，稻草、木材中含有木糖的成分。 1 ．碳水化合物的分類和存在 （ l）單糖類 單糖是糖的基本單位，不能再水解。 水果、蔬菜也是人類經(jīng)常食用的一大類食物，而水果、蔬菜的干物質(zhì)絕大部分是碳水化合物。 二、食品中的天然物質(zhì) （一）碳水化合物 碳水化合物又稱糖類，它和蛋白質(zhì)、脂肪合稱三大類營養(yǎng)物質(zhì)。 一些組織疏松的食品，因干耗也會產(chǎn)生干縮僵硬或質(zhì)量損耗。 將一些食品（如火腿、牛肉、蛋奶凍、豌 豆）的水分活度從 提高到 時，能獲得 更令人滿意的食品質(zhì)構(gòu)。 要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超 過 一 。 增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。 當水分活度從 一 增大到 0 . 65 時，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度和黏著性增加。如 Aw ，脂肪氧化酶仍能分解油脂。 3 ．水分活度與酶作用的關(guān)系 水分活度小于 時，引起食品原料變質(zhì)的大部分酶的活力受到抑制，如酚氧化酶、過氧化酶、維生素 C 氧化酶、淀粉酶等。 需要指出的是， 水分活度在 一 的范圍內(nèi)，食品的一些重要化學(xué)反應(yīng)，如脂類氧化、羰氨反應(yīng)、維生素分解等的反應(yīng)速率都達到最大，這時食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響增大。在高水分活度的食品中，雖然采用漂燙、蒸點等熱處理可避免微生物和酶引起的腐敗變質(zhì)，但是化學(xué)腐敗仍然是不可忽視的危險。 降低水分活度，可以減少酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)等引起的劣變，穩(wěn)定食品質(zhì)量。 2 ．水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系 大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)必須在水中才能進行，離子反應(yīng)也需要自由水進行離子化或水化作用，很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)還必須有水的參與。 Aw 以下，食品的腐敗主要是由酵母和霉菌引起的， 其中 Aw 以卜的糖漿、蜂蜜和濃縮果汁的敗壞主要是由 酵母引起的。 當在食品原料中加人食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌 不能生長，嗜鹽菌卻能生長，也會造成食品的腐敗。 Aw 以上時，引起食品變質(zhì)的微生物以細菌為主。 表 1 一 2 所示為各類微生物生長所需的最低水分活度。不同的微生物在食品中繁殖時對水分活度的要求不同。 純水的水分活度為 ， 水分活度越小，自由水所占比例越小，結(jié)合水所占比例 越大。 例如，果醬、加糖煉乳等，水分含量很高，但常溫下很難腐敗， 主要是因為水分與大量的糖相結(jié)合，大部分水以結(jié)合水 的狀態(tài)存在，細菌、霉菌等不能利用這些結(jié)合水。 自由水和普通液態(tài)水完全相同， 而結(jié)合水則是與親水性物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難， 0 ℃ 下不結(jié)冰。 主要食品及食品原料的含水量見表 1 一 l 所示。 對動物性食品來說， 肌肉、臟器、血液中的含水量最高 （ 70 ％一 80 % ) ， 皮膚次之（ 60 ％一 70 % ) ， 骨骼的含水量最低（ 12 ％一 15％ ) ； 對植物性食品來說， 不同品種之間、 同種植物的不同組織之間、 不同的成熟度之間，水分含量也不相同。 一、水 分 （一）食品中水的含量及其存在狀態(tài) 水幾乎存在于所有的食品中，不同種類的食品含水量是不同的，多數(shù)食品的含水量可達 70 ％或更高。 這些物質(zhì)在食品保藏過程中，由于各種因素的作用而發(fā)生的變化將對食品的安全保藏和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。 第一章食品的特性 了解食品的 化學(xué)特性、 物理特性、 生物特性的內(nèi)涵 及其與食品品質(zhì)的關(guān)系、 對食品保藏性的影響， 掌握食品貯藏流通中各種特性的變化規(guī)律或趨 勢。 ? 參照國際相關(guān)標準，并結(jié)合我國的實際，制（修）定并實施主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、貯藏、流通等技術(shù)標準體系，是提高我國食品保藏質(zhì)量安全、增強市場競爭力的重要舉措。 ? （ 4）強化食品的商品質(zhì)量意識，重視產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，實施綠色食品品牌戰(zhàn)略，增強其在國內(nèi)外市場上的競爭力。 ? 配套的市場流通體系是以產(chǎn)地為基礎(chǔ)，食品貯藏及批發(fā)市場為中樞，以集貿(mào)市場、超市、商場、配送等零售為網(wǎng)絡(luò)的現(xiàn)代物流體系。 ? 食品中微生物的穩(wěn)定