糧油食品加工工藝學(xué)第一章概述-文庫吧資料
2025-01-18 19:30本頁面
【正文】 人造肉 ) 人造肉的膨化和調(diào)香工藝未解決好，所以沒有市場，銷路不暢。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 國外： 豆腐主要品種有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水 果豆腐、水產(chǎn)品豆腐、茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。 豆渣作飼料和肥料。 1Kg大豆 Pr相當(dāng)于 1Kg瘦肉， 雞肉。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 9．大豆（ soybean)： 國內(nèi)飲食蛋白質(zhì)的重要來源之一。 國內(nèi)基本沒有開發(fā)利用原因： ①花生脂肪含量高，粉末化有困難； ②除去花生紅衣技術(shù)不過關(guān)，設(shè)備 成本高。其中花生醬是美國消費(fèi)量最大的花生加工產(chǎn)品，有 98%的家庭食用。 我國產(chǎn)品：苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞 及英、美、法等國家，是我國面制品唯一的出口產(chǎn) 品。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 7．蕎麥（ buckwheat)： 營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制 品具特殊的香味和良好口感。具有降低膽固醇之功效，對心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效。 裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。 大麥加工是 90年代食品加工的熱門話題，主要開發(fā) 食品有大麥片 (大麥去皮 → 壓片 → 烘烤 → 成品 )、即 食膨化粉 (大麥經(jīng)擠壓膨化后磨粉 → 加入紅砂糖粉、 熟豆油、蛋黃粉、 Vc粉 → 殺菌 → 成品 )食用時用開 水一沖即可，色澤金黃、麥香濃郁，是老年 人獨(dú)特的保健食品。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。 甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具 有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。 一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 甘薯 (sweet potato)： 塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可加工成甘薯?xiàng)?(主要出口日本 )、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。如： 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 玉米 (corn)： （ 1）國內(nèi)加工利用情況： 玉米 → 磨粉 → 飼料 玉米面 →粗糧食用 (窩頭、粥、爆米花 ) 玉米淀粉 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 (2)國外加工利用情況： 玉米 → 加工食品 → 冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米 玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉 面條、油炸玉米片、烘干玉米片、 玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉營養(yǎng)液 高油玉米 (玉米油 )、糯玉米 (淀粉 ) 高果玉米 (甜玉米 ) 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 稻米 (rice)： 主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等， 還可加工果糖、葡萄糖。先天不足，不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 (一 )糧食產(chǎn)品加工 小麥 (wheat) (1)國內(nèi)生產(chǎn)情況：主要以加工面粉為主，同時得到副產(chǎn)品胚芽、麩皮等。 該過程加工產(chǎn)品種類繁多。 一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍 深加工 (精加工 )： 是指在初加工產(chǎn)品的基礎(chǔ)上進(jìn)一步開展的較為精細(xì)的加工過程。如糧食的曬干、烘干、脫殼、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉類、蛋品、魚類的冷凍加工等，均屬于初加工的范疇。 薯類 一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍 原料成分 ? 淀粉食品 (如淀粉糖、粉絲 ) ? 蛋白食品 (如豆腐、面筋 ) ? 油脂食品 (如米糠油、豆油 ) ? 纖維食品 (如脫脂米糠、鼓皮纖維、脫脂玉米胚芽餅 ) 加工工藝 ? 烘烤食品 (如餅干、面包、米餅 ) ? 蒸煮食品 (如饅頭、米飯 ) ? 釀造食品 (如醬油、食醋 ) ? 油炸食品 (如油條、油炸面筋 ) ? 膨化食品 (如組織蛋白、小食品 ) ? 模壓食品 (如通心粉、餃子、壓縮餅干 ) 一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍 產(chǎn)品用途 ? 旅游食品 (如盒飯 ) ? 營養(yǎng)食品 (如強(qiáng)化豆奶 ) ? 飲料 (如酒類 ) ? 療效食品 (如纖維食品 ) ? 運(yùn)動員食品、嬰兒食品、老年食品等 一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍 糧油食品加工的分類 分類 ： 分類的依據(jù)，目前我國對食品加工的分類依據(jù)有兩個方面 :即加工程度和產(chǎn)品種類。 ?馬鈴薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、油炸土
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