【正文】 洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 蘇打 餅干的輥軋 ? 發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥壓后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 ? 韌性面團(tuán)一般用油脂較少，糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問題。 ? “ 頭子 ” 的處理 ? 沖印成型的方法，總要產(chǎn)生剩余的 “ 頭子 ” ，頭子需要在壓面過程中摻入，為了保持面帶在運(yùn)轉(zhuǎn)中正常前進(jìn)和摻頭子后的面帶組織均勻，應(yīng)注意如下事項(xiàng)： ? 溫度差的影響 ? 頭子比例的影響 ? 頭子摻入時(shí)的操作 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 二、輥壓技術(shù) ? 韌性餅干的輥軋 ? 韌性餅干面團(tuán)一般采用包含 9～ 13道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過程中，應(yīng)有 2～ 4次面帶轉(zhuǎn)向 90176。也就是指面帶在一個(gè)方向輥軋后，應(yīng)轉(zhuǎn) 90176。 ? ⑷輥軋對(duì)成型后的外觀至關(guān)重要。 ? ⑵改善面團(tuán)的黏彈性。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 一、輥軋的基本原理 ? 面團(tuán)的輥軋過程，可使形狀不規(guī)則、內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)扎輥反復(fù)的輥軋，形成厚度均勻一致、內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密、層次分明面帶，通過轉(zhuǎn)向輥壓使面帶輥軋過程中張力均勻分布，以使在成型機(jī)上成型后，防止餅干收縮變形。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ?③影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素 面團(tuán)溫度 加水量 酵母的發(fā)酵力和用量 用糖量 用油量 用鹽量 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 面團(tuán)的輥扎 ?對(duì)于不同類型的餅干，成型前的面團(tuán)處理方法不同。 一般在 28～ 30℃ ，發(fā)酵 3～ 4 h即可。冬天面團(tuán)溫度保持在 30～ 33℃ ，夏天 28～ 30℃ 。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ②第二次調(diào)粉和發(fā)酵 ? 第一次調(diào)粉和發(fā)酵的面團(tuán)常稱為 “ 酵頭 ” 。 ? 調(diào)制時(shí)間：約需 4～ 6min，至面團(tuán)軟硬適度。 ? 加水量：應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為 40％～ 42％， 特制粉約為 42％～ 45％ 。 ? 發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑶發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵 ? 發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑 ── 酵母在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團(tuán)中，二氧化碳在烘烤時(shí)受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和斷面結(jié)構(gòu)具有清晰的層次。 靜臵可使面筋蛋白的水化作用繼續(xù)進(jìn)行，降低面團(tuán)黏性，適當(dāng)增加其結(jié)合力和彈性。 ? 調(diào)粉過度，會(huì)使面團(tuán)發(fā)生韌縮、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發(fā)不良、產(chǎn)品不酥松等問題。 ? ⑥調(diào)制時(shí)間與靜臵 ? 控制調(diào)粉時(shí)間是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性的最直接因素。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑤淀粉加入量 ? 加入淀粉的目的是為了抑制面筋形成，降低面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性，增加可塑性。 ? 在生產(chǎn)中，一般用水溫來控制調(diào)粉溫度。 ? ④調(diào)粉的溫度 ? 溫度是影響面團(tuán)調(diào)制的重要因素。 油、糖、水（或糖漿）、乳、蛋、疏松劑等輔料 形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 預(yù)混 預(yù)混 ? ②糖、油的用量 ? 酥性面團(tuán)中糖、油加入量較多，一般糖用量的配比為面粉的 30%～ 50%，油脂用量為面粉的 40%～ 50%或更高。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 影響 酥 性面團(tuán)調(diào)粉的因素： ? ①投料順序 ? 在調(diào)粉操作前將除面粉以外的原輔料混合成漿糊裝的混合物，這稱為輔料預(yù)混。 ? 調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)控制面筋的吸水率及面筋的形成，減少水化作用，使面團(tuán)獲得有限的彈性。 ? 特點(diǎn)： ? 糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面團(tuán)疏松、不具有延伸性，脹發(fā)率較小。另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。另外，靜臵期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 ? 淀粉使用量一般為面粉的 5%~10%。 ? ⑤ 淀粉的添加 ? 調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ④控制 面團(tuán)溫度 ? 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，一般韌性面團(tuán)溫度控制在 35～ 40℃ 。加水量需要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。 ? ②糖、油用量 ? 韌性面團(tuán)的面筋是在水化充分條件下形成的，故無需高油高脂，否則會(huì)影響面團(tuán)中面筋的形成。 ? 調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段： ? 第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹； ? 第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)變得柔軟有一定的可塑性。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 各種面團(tuán)的調(diào)制 ? ⑴韌性面團(tuán) ? 俗稱 “ 熱粉”，調(diào)制的溫度為 3640℃ 。它是將各種原輔材料按照配方要求配合好，再根據(jù)工藝特點(diǎn)按一定次序把料進(jìn)行調(diào)制 。 ? 油脂 ? 固態(tài)和半固態(tài)油脂，可用文火加熱或攪拌軟化后使用，這樣可以加快面團(tuán)調(diào)制速度，并使面團(tuán)更加均勻。 ? 面粉和淀粉 ? 使用前應(yīng)過篩，清除雜質(zhì)并形成細(xì)小的面粉顆粒，并使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干形成均勻的氣孔。 ? 常用的化學(xué)膨松劑：碳酸氫銨和碳酸氫鈉； ? 常用的乳化劑：硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和單脂肪酸甘油酯； ? 常用的改良劑：焦亞硫酸鈉、蛋白酶制劑； ? 常用的香精香料