食品工藝學(xué)第三章ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:21本頁面
【正文】 壓延成一定厚度面皮的形狀。 二、手工成型方式 ? 手搓是用手搓成各種形狀，常用的是搓條，適合于發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、甜酥面團(tuán)等，有些品種需要與其他成型方法互相配合使用。 ? 可以根據(jù)面團(tuán)的物性選用合適的成型方法。 ? 面糊：水分多，有流動(dòng)性，不穩(wěn)定。 ? 面團(tuán)的物性對成型操作影響很大。 ? 二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn) ? 面團(tuán)的性狀達(dá)到最佳狀態(tài) ? 生產(chǎn)條件容易控制 ? 生產(chǎn)原料成本較低 ? 產(chǎn)品質(zhì)量好 ? 缺點(diǎn) ? 人力消耗大 ? 生產(chǎn)周期較長 ? 設(shè)備投資增加 第二節(jié) 面團(tuán)成型技術(shù) ? 成型 是 在焙烤前將調(diào)制好的面團(tuán) (糊 )制成一定形狀。 第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)或酵母面團(tuán) 。面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行， 第一次攪拌的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán) 。該方法采取一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)，攪拌調(diào)成面團(tuán)，直接成型醒發(fā)的工藝路線。 ? 發(fā)酵方法有兩種 ? 一次發(fā)酵法； ? 二次發(fā)酵法： ? 目前多采用一次發(fā)酵法。 （七）發(fā)酵面團(tuán) (Fermented dough) ? 發(fā)酵面團(tuán)多用于松酥類和蒸制類產(chǎn)品，如 缸爐燒餅、糖火燒、光頭、蜂糕、酒釀餅 等。 加冷開水?dāng)嚢钑r(shí)，糕粉中的可溶性 α化淀粉大量吸收水分而膨脹，在糖漿作用下使糕粉顆?；ハ噙B接成凝膠狀網(wǎng)絡(luò)。 4. 冷調(diào)米粉面團(tuán) ? 首先制成轉(zhuǎn)化糖漿。 ? 將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開水調(diào)制而成的面團(tuán)。 ? 該面團(tuán)可制作藕筒糕等蒸制類產(chǎn)品。 ? 將粳米或秈米洗凈，浸泡 3h，水磨成漿，然后裝入布袋中，擠壓部分水分備用。 ? 將煮芡和配方中的糖一起加入調(diào)粉機(jī)中，攪拌至糖全溶化均勻，再加入煮芡剩余的糯米粉，調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)即可。 ? 以糯米粉總重為基準(zhǔn)，在鍋中加 10％的水 (扣除制餅的水 )，加熱至沸騰后投入制好的餅坯。 ? 在制作米粉糕點(diǎn)時(shí)，要按照糕點(diǎn)的品質(zhì)要求，選用一種米粉或按一定比例搭配兩種米粉。 （六）米粉面團(tuán) (Rice flour dough) ? 米粉包括粳米粉和糯米粉兩種。 轉(zhuǎn)化糖漿的制作 ? 將白砂糖 2kg、水 1kg一起倒入鍋內(nèi)加熱至糖溶解，轉(zhuǎn)小火，然后加入檸檬酸 2g(或以白醋、檸檬汁代替 )，并不斷攪拌。 ? 氣溫的影響： 糖漿濃度與溫度的升高成正比。 ? 糖漿濃度 ? 糖漿面團(tuán)最好在 1h之內(nèi)完成成型。面團(tuán)的軟硬度可通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，不另外添加水。如果攪拌時(shí)間短，則油與糖漿乳化不完全，面團(tuán)易走油、粗糙、上筋，工藝性能下降。 使用時(shí)必須用涼漿，不可用熱漿 。使面團(tuán)具有良好的可塑性。 ? 然后再加入面粉攪拌均勻。 例如： 提漿月餅、廣式月餅、漿酥麻餅等。該面團(tuán)既有一定韌性，又有良好的可塑性。 (3)注意事項(xiàng) ? 不管是水調(diào)面團(tuán)還是松酥面團(tuán)，在調(diào)制時(shí)都應(yīng) 使用溫水。 ? 然后再加入面粉攪拌。 松酥面團(tuán)亦稱為混糖面團(tuán)。 ? 二是面團(tuán)有筋性，而酥性面團(tuán)無筋性。 (亦稱 弱筋性面團(tuán) ， Crisp pastry dough) ? 松酥面團(tuán)中含有油、糖或糖漿、蛋等柔性原料，與水調(diào)面團(tuán)相比筋性弱一些。 ? 操作時(shí)要求充分揉壓面團(tuán)，使面團(tuán)充分起筋。 （ 1）典型配方 （ 2）調(diào)制原理方法 ? 將面粉、水和其他輔料放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢?，使面粉吸收足夠的水分而形成大量面筋? ? 調(diào)制酥性面團(tuán)要 嚴(yán)禁后加水 ，否則極易上筋，面團(tuán)粘度增大，攪拌時(shí)間延長，韌性增強(qiáng)，可塑性下降。（ 一般控制在 1826℃ 較適宜。 ? 加入面粉后，攪拌時(shí)間要短，速度要快， 防止面團(tuán)形成面筋 ，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可。 油膜和滲透壓都對面筋蛋白質(zhì)產(chǎn)生“反水化”作用，阻止水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，大大降低了蛋白質(zhì)的水化和脹潤能力，使蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力下降，面筋不能充分形成， 面團(tuán)韌性降低，可塑性增強(qiáng) 。 ? 手工調(diào)制和機(jī)械調(diào)制 要使產(chǎn)品達(dá)到起酥目的，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)必須 限制面筋的形成 。 ? 形成均勻的水／油型乳濁液后 ，加入疏松劑、桂花等輔料攪拌均勻。 ? 產(chǎn)品特點(diǎn)： 非常酥松。 （三）酥性面團(tuán) ? 甜酥性面團(tuán)， short pastry dough ? 用適量的油、糖、蛋和其他輔料與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。部分蛋白質(zhì)變性可減少面團(tuán)筋性而有延伸性；淀粉糊化可使制品表面光潔。夏季適宜水溫為 6070℃ ，冬季為 8090℃ 。 ? 弱延伸性面團(tuán) 要求筋力低，塑性好，稍有延伸性。 ? 加水溫度 ：應(yīng)根據(jù)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1