中國(guó)飲食文化淮揚(yáng)風(fēng)味-文庫(kù)吧資料
2025-01-18 09:25本頁(yè)面
【正文】 佐酒佳品。乾隆品嘗以后，覺(jué)得此萊 鮮美異常，便稱贊說(shuō)： “此菜可稱天下第一 ”。 無(wú)錫三大名產(chǎn) 天下第一菜 又名 “蝦仁鍋巴 ”，亦叫 “平地一聲雷 ”，是江南蘇錫地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。 清朝， 無(wú)錫三風(fēng)橋肉骨頭很出名，和無(wú)錫清水油面筋、惠山泥阿福并列為無(wú)錫三大名產(chǎn)而馳名中外。 無(wú)錫肉骨頭 又稱 “醬排骨 ”，無(wú)錫歷史悠久的著名地方風(fēng)味。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史， 為中國(guó)最著名的菜肴之一。 相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾在松鶴樓吃過(guò)此魚 ， 便名揚(yáng)蘇州。該菜選用重 的鮮黑魚， 一魚兩吃，有菜有湯，魚片鮮嫩可口，魚湯濃白如乳，湯中魚腸如佛手，是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。 將軍過(guò)橋 即黑魚兩吃，因黑魚性烈，是兇猛魚類，群魚見之都 “退避三舍 ”，故冠以 “將軍 ”。文思豆腐列為御宴菜品，豆腐切絲為淮揚(yáng)廚師絕活之一。 據(jù)《揚(yáng)州畫舫錄》記載，西園下院后面枝上村有個(gè)彈指閣，是文人聚會(huì)之所。在夏季食用功效更顯著，曾有 “小暑黃鱔賽人參 ”之說(shuō)。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍汆加濃計(jì)調(diào)味拌制而成，因其形似虎尾，故名。 特點(diǎn)：肉色鮮紅，皮白光滑晶瑩．鹵凍透明，狀如水晶，肉質(zhì)清香而醇酥，油潤(rùn)不膩，味道鮮美。 ”這是近代詩(shī)人對(duì)鎮(zhèn)江肴肉的一首贊美詩(shī)。鰣魚色白如銀，肉質(zhì)異常鮮美，從古至今一直被列為席上珍饈。它主要產(chǎn)于長(zhǎng)江，初春四月為捕食的最好季節(jié)。此菜豆腐干絲潔白，味鮮，軟而有韌性，是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。 ” 大煮干絲講究 刀工 、火候 ，刀工要求將約三分厚的特制豆腐干片成 23片均勻的薄片，然后切成火柴梗般的細(xì)絲。 大煮干絲 早在清代揚(yáng)州廚師就創(chuàng)制了 “加料干絲 ”，清人惺庵居士有《望江南》一詞： “揚(yáng)州好，茶社客堪邀。專家認(rèn)為可能與揚(yáng)州的三套鴨有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)豐富，為冬令佳肴。 拆燴鰱魚頭 “拆燴鰱魚頭 ”是鎮(zhèn)江和揚(yáng)州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。當(dāng)時(shí)流傳一首有關(guān)歌謠： “綠楊城，法海憎，不吃葷，燒豬頭，是專門，價(jià)錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來(lái)不告人。湖上虛堂對(duì)岸，永邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。 扒燒整豬頭 傳說(shuō)是和尚燒制，專門做給別人吃的。因清燉者鮮嫩肥糯，比紅燒的口味更醇厚適口，故現(xiàn)在鎮(zhèn)揚(yáng)地區(qū)盛行 “清燉蟹粉獅子頭 ”。 燉生敲 有 300多年歷史 ,在制作中要用刀背敲打鱔肉 ,使其肌肉纖維松散 ,達(dá)到酥松 ,富含鹵汁的目的 ,故曰 : 生敲。由此看出，早在清代鹽水鴨以 “淡
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